Morceaux croustillants de poulet pané frit dans un glaçage aigre-doux et salé au goût d’orange complexe. Le classique chinois à emporter, fabriqué dans votre propre cuisine.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- Une sauce équilibrée a beaucoup de vinaigrette pour équilibrer la douceur écœurante de la plupart des versions de restaurant.
- La cuisson des aromatiques de la sauce à une température plus basse permet à leurs saveurs de se développer sans avoir à surchauffer votre wok ou votre poêle.
- Nous ajoutons de la vodka à notre enrobage de poulet. Sa volatilité plus élevée et sa capacité à inhiber la formation de gluten vous laisse une croûte croquante supérieure.
- L’ajout d’une partie de notre marinade à notre mélange de revêtement sec crée de petites pépites de revêtement qui s’accrochent aux morceaux de poulet, ajoutant plus de surface pour plus de croquant.
Remarque: Le vin Shaoxing se trouve sur la plupart des marchés asiatiques. S’il n’est pas disponible, le xérès sec peut être utilisé à sa place. Si vous ne trouvez pas de cuisses de poulet désossées et sans peau, vous pouvez les désosser vous-même en utilisant ce guide. Les écorces d’oranges séchées peuvent être trouvées dans les épiceries chinoises, ou faites les vôtres en décollant des sections de peau d’orange avec un éplucheur de légumes et en les plaçant sur une grille fixée dans une plaque à pâtisserie bordée dans un four à 275 ° jusqu’à ce qu’elles soient généralement sèches, environ 45 minutes.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:1 heure
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Ingrédients
- Pour la marinade:
- 1 blanc d’oeuf
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja noire
- 2 cuillères à soupe de vin Shaoxing (voir note)
- 2 cuillères à soupe de vodka à l’épreuve 80
- 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 3 cuillères à soupe d’amidon de maïs
- 1 livre de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 1/2 à 3/4 pouces (voir note)
- Pour le revêtement sec:
- 1/2 tasse de farine
- 1/2 tasse de fécule de maïs
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel casher
- Pour la sauce:
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja noire
- 2 cuillères à soupe de vin Shaoxing (voir note)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz chinois ou de vinaigre blanc distillé
- 3 cuillères à soupe de bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou acheté en magasin
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café d’huile de graines de sésame rôtie
- 2 cuillères à café de zeste râpé et 1/4 tasse de jus d’une orange
- 1 cuillère à soupe d’amidon de maïs
- 4 bandes (2 pouces) de zeste d’orange séchée (voir note)
- 2 cuillères à café d’huile d’arachide, de légumes ou de canola
- 2 cuillères à café d’ail haché (environ 2 gousses moyennes)
- 2 cuillères à café de gingembre frais haché (environ un morceau de 1 pouce)
- 2 cuillères à café de fond d’échalote finement tranché (environ 1 échalote)
- Pour finir:
- 2 pintes d’arachide, de canola ou d’huile végétale pour la friture
- Riz blanc cuit à la vapeur et brocoli cuit à la vapeur pour servir
instructions
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1.
Pour la marinade: Battre les blancs d’oeufs dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils soient décomposés et légèrement mousseux. Ajouter la sauce soya, le vin et la vodka et fouetter pour combiner. Réserver la moitié de la marinade dans un petit bol. Ajouter le bicarbonate de soude et l’amidon de maïs dans le grand bol et fouetter pour combiner. Ajouter le poulet dans un grand bol et tourner avec les doigts pour bien enrober. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver.
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2.
Pour la couche sèche: Mélanger la farine, l’amidon de maïs, la levure chimique et 1/2 cuillère à café de sel dans un grand bol. Fouetter jusqu’à homogénéité. Ajouter la marinade réservée et fouetter jusqu’à ce que le mélange ait des amas grossiers et farineux. Mettre de côté.
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3.
Pour la sauce: Mélanger la sauce soya, le vin, le vinaigre, le bouillon de poulet, le sucre, l’huile de graines de sésame, le zeste et le jus d’orange et la fécule de maïs dans un petit bol et remuer avec une fourchette jusqu’à ce que la fécule de maïs soit dissoute et qu’il ne reste plus de grumeaux. Ajouter le zeste d’orange séché. Mettre de côté.
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4.
Mélanger l’huile, l’ail, le gingembre et les oignons verts hachés dans une grande poêle et placer à feu moyen. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient aromatiques et mous, mais pas dorés, environ 3 minutes. Remuer le mélange de sauce et ajouter à la poêle, en veillant à gratter le sucre ou l’amidon qui a coulé au fond. Cuire en remuant jusqu’à ce que la sauce bout et épaississe, environ 1 minute. Transférer la sauce dans un bol pour arrêter la cuisson, mais ne pas essuyer la poêle.
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5.
Pour finir: Chauffer 1 1/2 pintes d’huile d’arachide, de légumes ou de canola dans un grand wok ou un four hollandais à 350 ° F et régler la flamme pour maintenir la température.
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6.
Travailler une pièce à la fois, transférer le poulet de la marinade au mélange de pelage sec, en remuant entre chaque ajout pour enrober le poulet. Lorsque tout le poulet est ajouté au pelage sec, mélanger avec les mains, en pressant le mélange sec sur le poulet pour qu’il adhère, et en s’assurant que chaque morceau est bien enrobé.
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7.
Soulevez le poulet un morceau à la fois, secouez l’excédent de revêtement et abaissez soigneusement dans l’huile chaude (ne le laissez pas tomber). Une fois que tout le poulet est ajouté, cuire, en agitant avec de longues baguettes ou une araignée en métal, et en ajustant la flamme pour maintenir une température de 325 à 375 ° F, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et très croustillant, environ 4 minutes. Transférer le poulet dans un bol recouvert de papier absorbant pour l’égoutter.
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8.
Ajouter le poulet dans la poêle vide et remettre la sauce dans la poêle. Mélanger le poulet en le pliant avec une spatule en caoutchouc jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien enrobés. Servir immédiatement avec du riz blanc.
