Le bon porc gras garde les choses humides, tandis que le chou agit de la même manière que la chapelure fonctionne dans le pain de viande ou les boulettes de viande: il empêche physiquement les protéines musculaires du porc de se lier trop étroitement les unes aux autres, garantissant que la garniture reste tendre sans rétrécir. Combien de fois avez-vous mordu dans une boulette de restaurant pour trouver un gros sac de peau vide avec une minuscule pépite de viande cachée dans un coin? Cela ne se produira pas avec ces derniers.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
1 1/2 heures - Temps total:1 1/2 heures
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Ingrédients
- Pour la pâte:
- 2 tasses (10 onces) de farine tout usage
- 1 tasse d’eau bouillante
- Pour le remplissage:
- 1/2 livre de chou napa (environ 1/2 petite tête), haché grossièrement
- 1 cuillère à café de sel casher
- 2 échalotes, grossièrement choisies
- 1/2 livre de porc haché gras
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing
- 2 cuillères à café de sucre
- Pour la sauce trempette:
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Chinkiang (ou vinaigre de riz)
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe de verts d’oignons verts finement tranchés
- 1 cuillère à café de gingembre, râpé sur un microplan
- Cuisiner:
- Huile végétale
instructions
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1.
Pour la pâte: placer la farine dans le bol du robot culinaire. Avec la machine en marche, arrosez lentement d’eau jusqu’à formation d’une pâte homogène (vous n’aurez probablement pas besoin de toute l’eau). Toute la pâte pour rouler autour du processeur pendant 30 secondes. Formez une boule en utilisant des mains farinées et transférez dans un bol. Couvrir d’une serviette humide et laisser reposer au moins 30 minutes.
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2.
Pour le remplissage: Placer le chou et le sel dans le robot culinaire et mélanger jusqu’à ce qu’il soit finement haché, environ 10 légumineuses d’une seconde. Transférer dans une passoire à mailles fines placée sur un bol. Laisser reposer 30 minutes. Pendant ce temps, placer les oignons verts, le porc, la sauce soya, le vin Shaoxing et le sucre dans le bol du robot culinaire. Pulse jusqu’à homogénéité et pâteux, environ 10 impulsions d’une seconde. Transférer dans un grand bol et réserver.
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3.
Une fois le chou purgé, essorez-le avec vos doigts, puis transférez-le dans le bol avec le porc. Pliez ensemble avec une spatule jusqu’à homogénéité. Faites chauffer au micro-ondes une petite boule de garniture dans un bol pendant 10 secondes et mangez-la au goût pour l’assaisonnement. Ajoutez plus de sel, de sauce soja ou de sucre si nécessaire et répétez l’étape de dégustation / assaisonnement jusqu’à ce que la garniture ait le goût que vous souhaitez. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.
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4.
Pour faire des boulettes: Divisez la pâte en 4 sections et chaque section en 10 petites boules de la taille d’une cuillère à soupe, soit 40 boules au total. Sur une surface de travail bien farinée, roulez chaque boule en un rond de 3 1/2 à 4 pouces de diamètre. Empilez les emballages et conservez-les sous du plastique jusqu’à ce qu’ils soient tous déroulés.
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5.
Pour former des boulettes, placez 1 cuillère à soupe de garniture au centre d’une enveloppe. Humidifiez les bords de l’emballage avec un doigt humide ou un pinceau à pâtisserie. Pliez en deux et pincez le coin inférieur droit fermé. Plissez le bord avant de l’emballage à plusieurs reprises, en pinçant le bord fermé après chaque pli jusqu’à ce que la boulette entière soit scellée. Transférer les boulettes scellées sur une planche en bois légèrement farinée ou tapissée de papier sulfurisé.
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6.
Faire la sauce: Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol et réserver à température ambiante.
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7.
Pour cuisiner les raviolis: Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter 6 à 12 boulettes et faire bouillir jusqu’à ce qu’elles flottent (environ 1 minute). Continuer à bouillir pendant 2 minutes de plus, puis transférer dans une assiette avec une araignée en treillis métallique ou une cuillère à fentes. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile végétale dans une poêle antiadhésive de 10 pouces ou au fond d’un wok en fonte bien assaisonné à feu moyen jusqu’à miroitement. Ajouter les boulettes à plat et cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le fond des boulettes soit brun doré et croustillant. Servir immédiatement avec une sauce trempette. Répétez l’étape 7 avec les boulettes restantes, en travaillant par lots.
