Le chou napa est l’épine dorsale de nombreuses recettes de kimchi, il semble donc naturel de commencer une aventure de fabrication de kimchi avec un ferment feuillu. Dans Lauryn Chun’s Le livre de cuisine Kimchi, elle présente une recette pour le cornichon maison de son entreprise, Kimchi de la belle-mère. Comme elle l’écrit dans l’introduction de la recette, la recette de Chun est une variation d’un kimchi de récolte d’automne, généralement consommé frais, immédiatement après le mélange. Chun préfère fermenter le mélange de flocons de piment, de crevettes salées, d’ail, de gingembre et de chou pendant quelques jours avant de manger; c’est ainsi que son produit est vendu. Le temps de fermentation modéré permet aux assaisonnements de s’adoucir un peu et de prendre la qualité effervescente caractéristique du kimchi.
Pourquoi j’ai choisi cette recette: Avec une épine dorsale solide de flocons de chili, de crevettes salées et d’ail, ce kimchi de chou napa traditionnel semblait être la recette parfaite pour commencer mon garde-manger fermenté.
Ce qui a fonctionné: En ce qui concerne le processus, ce kimchi était facile à préparer et le ferment résultant était une version solide d’une recette de kimchi assez typique.
Ce qui n’a pas: C’est peut-être la marque de piment que j’ai achetée, mais j’ai trouvé ce kimchi super épicé. Il se marie très bien avec d’autres plats, mais il est difficile de le manger seul. La prochaine fois, je réduirai un peu l’épice.
Ajustements suggérés: Si vous vouliez rendre cette recette végétalienne, vous pouvez remplacer le bouillon de crevettes et de bœuf par du bouillon de champignons (recette à venir plus tard cette semaine). Faire tremper un peu de kombu avec les champignons aiderait à compenser le manque de saveur de mer des crevettes.
Réimprimé avec la permission de Le livre de cuisine Kimchi: 60 façons traditionnelles et modernes de faire et de manger du Kimchi par Lauryn Chun, copyright 2012. Publié par Ten Speed Press, une division de Random House, Inc. Tous droits réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:fait 8 tasses
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:2 à 3 jours
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Ingrédients
- Eau salée
- 2 têtes moyennes (4 à 5 livres au total) de chou napa
- 2 cuillères à soupe de sel casher
- Pâte d’assaisonnement
- 2 cuillères à soupe de crevettes salées
- 1/3 tasse de bouillie de farine de riz sucrée
- 1/4 tasse de sauce aux anchois
- 1/4 tasse de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe d’ail émincé
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais, pelé et râpé finement
- 2 cuillères à café de sucre
- 2/3 tasse de flocons de piment coréen
- 1/2 tasse d’oignon jaune émincé
- 4 oignons verts, parties vertes seulement, coupés en morceaux de 2 pouces (environ 1/2 tasse)
- 3 onces de ciboulette coréenne ou 1/2 botte de ciboulette européenne, coupée en morceaux de 4 pouces (environ 1/4 tasse)
- 6 à 8 huîtres fraîches (facultatif)
instructions
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1.
Coupez le chou en quartiers, puis coupez chaque quartier en deux dans le sens de la longueur et découpez le cœur. Poser chaque segment de chou à plat, puis couper en quartiers d’environ 1 pouce de large par 6 pouces de long. Si certaines feuilles sont trop larges, coupez-les dans des proportions approximatives. Dans un grand bol, mélanger le chou avec le sel et réserver pour la saumure pendant 1 heure et 15 minutes. Rincez le sel dans un bol d’eau froide et laissez égoutter les feuilles de chou dans une passoire pendant 20 minutes.
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2.
Pour faire la pâte d’assaisonnement, dans un mini robot culinaire équipé d’une lame en métal, réduire en purée les crevettes, la bouillie, la sauce aux anchois, le bouillon, l’ail, le gingembre et le sucre. Transférer le mélange dans un bol et ajouter 1/4 tasse de flocons de piment et mélanger à la main. Laisser reposer la pâte d’assaisonnement pendant 15 minutes pour laisser les saveurs se combiner.
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3.
Dans un grand bol, mélanger le chou, l’oignon, les oignons verts et la ciboulette avec les flocons de piment chili restants jusqu’à ce que les flocons de piment pimentent légèrement les légumes. Ajouter la pâte d’assaisonnement et les huîtres et mélanger jusqu’à uniformité. Bien emballer dans un récipient de 2 pintes, couvrir et réserver jusqu’à 2 jours à température ambiante. Déplacez ensuite le récipient dans un réfrigérateur. Vous pouvez également manger le kimchi immédiatement, mais je préfère le goût fermenté légèrement vieilli. À mesure qu’il fermente, le chou se dilate, alors assurez-vous de placer le pot sur une assiette ou dans un bol pour attraper le trop-plein.
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