Gulab Jamun

Les jamuns de Gulab occupent une position très appréciée dans la grande famille des desserts indiens. Je soupçonne que leur popularité vient de leur construction simple mais merveilleuse: de petites boules frites d’une pâte à base de lait trempées dans un sirop parfumé à la cardamome verte, au safran, à l’eau de rose et à d’autres épices, servies tièdes ou à température ambiante. La qualité florale et fruitée du sirop est particulièrement importante; «Gulab jamun» se traduit littéralement par «eau de rose» et «prune noire» (un type de fruit indien).

Vous pourriez décrire le gulab jamun comme un type de beignet ou de gâteau en entonnoir, et comme le note Michael Korndl dans Le beignet: histoire, recettes et traditions de Boston à Berlin, il y a quelques théories sur ses origines dans le monde islamique: il est venu soit dans l’ancienne Perse, les régions de la Turquie centrale, soit pendant le règne de l’Empire moghol en Inde. Mais s’il y a des similitudes avec les beignets – c’est, après tout, de la pâte frite – je crois que les ingrédients utilisés dans leur construction les rendent suffisamment différents pour justifier d’être considérés comme une catégorie à part entière.

Examinons de plus près ce qui se passe dans les gulab jamuns.

Lait solide

Traditionnellement, l’un des principaux ingrédients de la pâte gulab jamun est le khoya (également connu sous le nom de khoa ou mawa), une forme de lait séché qui est préparée en faisant mijoter lentement une grande et large casserole de lait pendant plusieurs heures jusqu’à ce que toute l’eau s’évapore, laissant derrière les solides du lait. Le Khoya est vendu en blocs dans les épiceries indiennes et il doit être finement râpé avant d’être utilisé pour faire de la pâte de gulab jamun. Le paneer est également parfois utilisé à la place du khoya, tout comme le chenna, qui est similaire au paneer en ce qu’il se compose de protéines de lait coagulées à l’acide et à la chaleur, mais il n’est pas pressé pour exprimer un excès de liquide.

Cependant, pour cette recette, j’ai choisi d’utiliser du lait en poudre sans matière grasse au lieu du khoya, du paneer ou du chenna, car il est beaucoup plus largement disponible en magasin. Le lait en poudre non gras étant en grande partie composé de protéines de lait et de lactose, le sucre du lait, il produit une texture et un profil de saveur similaires.

Farine ou semoule

Alors que le gulab jamun est principalement composé de protéines de lait, quelle que soit leur source, les boules ont besoin d’un peu d’aide pour rester ensemble et conserver leur forme dans la friteuse, donc une petite quantité de farine et / ou de semoule est incorporée dans le pâte. J’ai trouvé que la semoule fonctionnait le mieux, en partie à cause de sa taille de grain relativement grande; la grande taille des particules de la semoule aide à réduire la formation de gluten, ce qui signifie à son tour le gulab jamun tendre.

Parce que la semoule n’absorbera pas beaucoup de liquide utilisé pour faire la pâte, elle doit être trempée dans du lait avant de l’ajouter au reste des ingrédients de la pâte. Cela aide à garder les intérieurs des gulab jamuns humides.

Gardez à l’esprit qu’il s’agit d’une pâte relativement sèche et assez ferme lorsqu’elle est assemblée, assez différente d’une pâte à base de blé tendre. Par conséquent, vous devez faire attention à ne pas trop mélanger ou malaxer, car cela surchargerait le gluten et produirait des gulab jamuns avec une texture désagréablement dure.

Le liant liquide

Les ingrédients de la pâte ont besoin d’une sorte de liquide pour hydrater le gluten et, par conséquent, aider le mélange à tenir ensemble, et j’ai trouvé qu’une combinaison de lait et de crème épaisse produit un gulab jamun plus doux avec des intérieurs agréablement humides. La graisse dans le lait et la crème aide également à la mise en forme, car la chaleur de la paume de vos mains fera fondre la graisse, lissant la surface de la pâte lorsque vous la roulez en petites boules et les rendant plus faciles à mouler. Il contribue également à la texture finale des jambons gulab, car ils sont servis chauds; la matière grasse laitière sera fluide à cette température, évitant en outre toute possibilité que les intérieurs soient secs et crayeux.

Friture de graisse

Mon choix de matière grasse pour un milieu de friture est peut-être le plus controversé de tous. Le ghee, un type de beurre clarifié, est le choix traditionnel et le plus populaire de graisse de cuisson pour la friture des jambons de gulab. Il ajoute un parfum incomparable de caramel et de noisette dans le dessert, en raison des solides de lait lentement brunis qui donnent au ghee sa saveur incroyable. Vous pouvez certainement utiliser du ghee, si vous le souhaitez, et si vous le faites, je trouve qu’il est préférable de servir les jambons de gulab chauds plutôt qu’à température ambiante, en raison de la façon dont le ghee peut se solidifier sur leurs surfaces, en fonction de la fraîcheur de la température ambiante. .

J’ai choisi de ne pas appeler de ghee dans cette recette en raison de la grande quantité dont vous auriez besoin, qui peut devenir chère; J’utilise plutôt de l’huile de pépins de raisin. Utilisez votre propre jugement en ce qui concerne l’huile à saveur neutre que vous choisissez; Je recommande de rester à l’écart de l’huile de canola, car certaines personnes sont plus sensibles à la perception d’une odeur de poisson dans les aliments qui y sont frits, mais cela peut ne pas s’appliquer à vous. Si vous voulez faire frire les jambons de gulab dans du ghee, les épiceries indiennes proposent de plus grandes bouteilles de ghee à un prix plus abordable que ceux vendus dans les épiceries non spécialisées. (Notez que peu importe la graisse que vous utilisez, la température de cuisson restera la même.)

Le sirop

Une fois que les jamuns de gulab sont frits, ils sont trempés dans un sirop simple infusé d’épices chaud. Je combine le sucre et l’eau dans une casserole, j’ajoute des épices et je chauffe le mélange pour extraire les molécules de saveur de l’épice. Mon choix d’épices est assez simple: le safran pour sa couleur vive et son parfum, la cardamome verte pour son parfum frais et sucré et le clou de girofle pour son arôme chaleureux. L’eau de rose est ajoutée à la fin car elle est extrêmement volatile et n’a pas besoin de chaleur pour son arôme et sa saveur à extraire, contrairement aux épices entières. J’ajoute également un peu d’acide sous forme de jus de citron pour éviter que le sirop de sucre ne cristallise (1/8 cuillère à café de crème de tartre peut être utilisée à la place). L’acide aide à «inverser» une partie du sucre, ce qui interfère avec la cristallisation et, par conséquent, le sirop reste un liquide lisse même à des températures plus froides.

Le sirop est prêt à l’emploi lorsqu’il commence à former un fil doux, collant et sirupeux lorsqu’une petite goutte est pressée entre deux doigts – soyez prudent lorsque vous faites cela, car le sirop est chaud; Je trouve qu’il est un peu plus sûr de faire le même test en utilisant deux petites cuillères à café. Un autre point clé à garder à l’esprit est la température des jambons de gulab frits lorsqu’ils sont ajoutés au sirop. Ils doivent être chauds, afin qu’ils absorbent facilement le sirop, mais pas très chauds, car cela peut brûler le sucre dans le sirop, ce qui rendra les jambons de gulab assez sombres et peut conduire à un extérieur au goût amer. Je recommande de les laisser reposer pendant environ 30 secondes sur une assiette pour se refroidir un peu avant de les ajouter au pot de sirop chaud.

Les jamuns de Gulab doivent tremper dans le sirop pendant au moins quatre heures avant de servir, mais ils sont encore meilleurs si vous avez le temps de les faire tremper pendant la nuit, ce qui, après le trempage chaud initial, peut être fait au réfrigérateur. Au moment de les servir, réchauffez-les dans leur sirop, puis servez les gulab jamuns avec une généreuse cuillère à soupe ou deux de sirop et une pincée de pistaches hachées, d’amandes ou de pétales de rose sur le dessus comme garniture. (Je préfère la texture de la confiture de pétales de roses confites ou de gulkhand, que je trouve beaucoup plus agréable que les pétales; elle est disponible dans la plupart des épiceries indiennes). Certaines personnes servent également des jambons de gulab avec une boule de crème glacée, qui offre un délicieux contraste de températures chaudes et fraîches.