Quelle est la première image qui vous vient à l’esprit lorsque vous pensez à la Jamaïque? Bob Marley? Plages de sable blanc? Une certaine substance fumable? Peut-être un groupe de batterie en acier? Ou peut-être, si votre esprit a tendance à sauter sur des images plus liées à la nourriture, un grill fumé rempli de poulet jerk et de porc recouvert de cet assaisonnement jamaïcain super épicé qui n’a pas le goût d’autre chose.
Je réserve habituellement mon jerk manger pour emporter des Caraïbes, mais cette recette pour Jerk Pork Steven Raichlen’s Planet Barbecue! était une excuse parfaite pour l’essayer sur le gril de la maison. Avant d’essayer la sauce jerk de Raichlen, je dois conseiller de mettre en place une paire de gants en caoutchouc, et non, je ne suis pas un bébé. La livre de bonnets écossais demandée par cette recette est mortelle une fois éraflée et tranchée, et même avec des mains protégées, l’odeur est suffisante pour vous envoyer dans un éternuement. Mais une fois combiné avec le reste des aromatiques (thym, basilic, oignons verts, oignons, ail et une poignée d’épices chaudes) et laissé à griller à feu doux, la chaleur se dissipe comme par magie. L’épaule de porc aux papillons absorbe une partie de la chaleur, mais d’une manière qui n’a rien à voir avec la chaleur torride de la bouche des bonnets écossais crus.
Après une bonne heure sur le gril, le porc devient sombre et croustillant et l’intérieur moite et succulent, parfumé avec l’assaisonnement jerk complexe. Il ne vous reste plus qu’à le laisser refroidir légèrement et à le hacher en morceaux de la taille d’une bouchée. Selon Raichlen, le porc jerk est généralement mangé sur du papier ciré avec vos doigts, mais j’ai servi le mien avec des pois et du riz et quelques plantains frits.
Comme toujours avec notre fonction Cook the Book, nous avons cinq (5) exemplaires de Planet Barbecue! à donner cette semaine.
- Rendement:10 à 12
-
Ingrédients
- 1 livre de piments Scotch bonnet, égrappés et coupés en deux (1/2 livre de bonnets scotch ensemencés pour la langue)
- 1 poivron vert, évidé et épépiné
- 1 bouquet d’oignons verts, blancs et verts, parés et coupés en morceaux de 1 pouce
- 1 petit oignon, haché grossièrement
- 2 échalotes, hachées grossièrement
- 3 gousses d’ail, hachées grossièrement
- 1 morceau (2 pouces) de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
- 2 cuillères à café de feuilles de thym frais ou 1 cuillère à café de thym séché
- 3 feuilles de thym géant (thym espagnol), ou 1 cuillère à café supplémentaire de feuilles de thym frais, ou 1/2 cuillère à café de thym séché
- 6 feuilles de basilic frais ou 1 1/2 cuillères à café de basilic séché
- 1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque moulu ou plus au goût
- 2 cuillères à café de cannelle moulue
- 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 tasse de gros sel (casher ou mer)
- 1/4 tasse d’huile végétale
- 1 cuillère à soupe de sauce soja, ou plus au goût
- 1 bout de Boston (rôti d’épaule de porc avec os; 6 à 7 livres, avec beaucoup de gras)
instructions
-
1.
Placer les bonnets écossais, le poivron, les oignons verts, l’oignon, les échalotes, l’ail, le gingembre, le thym, le basilic, le piment de la Jamaïque moulu, la cannelle et le poivre noir dans un robot culinaire équipé d’une lame en métal et réduire en purée en une pâte lisse, en faisant fonctionner la machine éclate. Travailler dans le sel, l’huile et la sauce soja. Ajouter suffisamment d’eau (environ 1/4 tasse) pour obtenir une pâte épaisse mais versable. Goûtez pour l’assaisonnement, en ajoutant plus de piment de la Jamaïque et / ou de sauce de soja, si nécessaire; le mélange doit être très salé et très savoureux. Vous devriez avoir environ 2 1/4 tasses – peut-être un peu plus que ce dont vous avez besoin, mais tout excès se conserve bien au réfrigérateur. Conservez-le dans un bocal en verre et placez un morceau de pellicule plastique entre le haut du bocal et le couvercle, afin que les fumées de poivre et le sel ne corrodent pas le couvercle.
-
2.
Coupez un côté de l’épaule de porc jusqu’à l’os. Coupez autour de l’os et continuez à couper jusqu’à un pouce de l’autre côté de l’épaule. Ne coupez pas complètement. Ouvrez l’épaule de porc comme un livre. Coupez sous l’os et retirez-le. Battez le porc avec un maillet à viande ou un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il soit d’environ 1 1/2 pouces d’épaisseur. En tenant le couteau parallèle au bord court du rectangle de porc, faites une série de coupes parallèles de 1/2 pouce de profondeur et de 2 pouces d’un bord à l’autre. Retournez le porc et faites des coupes parallèles de l’autre côté, en travaillant de sorte que les coupes du deuxième côté soient à mi-chemin entre les coupes du premier côté. Ces coupes «accordéon» sont une signature des maîtres jamaïcains jerk et aident les saveurs de marinade et de fumée à pénétrer la viande.
-
3.
Étalez la moitié de la marinade jerk au fond d’une rôtissoire non réactive ou d’une casserole en papier d’aluminium. Placer le porc aux papillons sur le dessus. Étalez dessus la pâte de jerk restante. Laisser mariner le porc au réfrigérateur, couvert, pendant 2 à 4 heures.
-
4.
Mélanger les copeaux de bois et les baies de piment de la Jamaïque et les tremper dans l’eau pendant 1 heure. Égoutter juste avant utilisation.
-
5.
Égoutter le porc en grattant l’excès d’assaisonnement jerk; c’est OK de laisser un peu allumé.
-
6.
Griller: Techniquement, les Jamaïcains grillent le porc jerk en utilisant la méthode directe, mais la faible chaleur et le couvercle en étain ondulé qu’ils utilisent produisent un effet similaire à celui des grillades indirectes. Et, les grillades indirectes nécessitent moins d’attention que les grillades directes ici. Faites votre choix.
Si vous grillez en utilisant la méthode indirecte, installer le gril pour une cuisson indirecte et le préchauffer à moyen. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, si vous utilisez un gril à gaz, ajoutez les copeaux de bois et les baies de piment de la Jamaïque dans la boîte du fumoir ou placez-les dans une pochette pour fumeur sous la grille. Si vous utilisez un gril à charbon, jetez les copeaux de bois et les baies de piment de la Jamaïque sur les charbons. Disposer le porc à papillons, côté gras vers le haut, au centre de la grille sur le bac d’égouttement et loin du feu et couvrir le gril.
Si vous faites griller en utilisant la méthode directe, installez le gril pour un grillage direct et préchauffez-le à moyen-bas. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, si vous utilisez un gril à charbon, jetez la moitié des copeaux de bois et des baies de piment de la Jamaïque sur les charbons. Si vous utilisez un gril à gaz, ajoutez les copeaux de bois et les baies de piment de la Jamaïque dans la boîte du fumoir ou placez-les dans une pochette pour fumeur sous la grille. Disposer le porc aux papillons, côté gras vers le haut, sur la grille chaude et couvrir le gril. Mélanger les copeaux de bois restants et les baies de piment de la Jamaïque sur les charbons lorsque vous tournez le porc; garder le gril couvert.
-
7.
Faire griller le porc jusqu’à ce qu’il soit brun foncé et très tendre, de 40 à 60 minutes en utilisant la méthode indirecte; environ 20 minutes de chaque côté en utilisant la méthode directe. Utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l’insérant à travers le côté du porc. Une fois terminé, la température interne doit être d’environ 190 ° F à 195 ° F.
-
8.
Pour servir, transférez le porc jerk sur une planche à découper et laissez-le reposer, légèrement recouvert de papier d’aluminium, pendant 10 minutes. À l’aide d’un couperet, coupez le porc en petits morceaux. Traditionnellement, le porc jerk est servi sur du papier ciré pour être mangé avec vos doigts.
.
