Croissants au chocolat maison (Pain au Chocolat)

Instructions

1. Notes préliminaires: J’ai beaucoup d’informations pour vous préparer à faire des croissants au chocolat faits maison. Un guide complet pour faire la pâte à croissants, avec une vidéo et des photos étape par étape, se trouve dans ma recette originale de croissants. Ce message vous aidera à franchir les premières étapes. De plus, vous pouvez regarder la vidéo ci-dessus pour voir la forme des croissants au chocolat, qui commence à l’étape 13. Je suggère de lire la recette entière avant de commencer. Faites de la place au réfrigérateur pour une plaque à pâtisserie. À l’étape 6 et à nouveau à l’étape 13, vous aurez besoin de place pour 2 plaques à pâtisserie.
2. Faire la pâte: Coupez le beurre en quatre tranches d’une cuillère à soupe et placez-le dans le bol d’un batteur électrique équipé du crochet pétrisseur (ou vous pouvez utiliser un batteur à main ou pas de batteur, mais un batteur sur pied est idéal). Ajoutez la farine, le sucre, le sel et la levure. Tournez le mélangeur à vitesse faible-moyenne pour mélanger doucement les ingrédients pendant 1 minute. Avec le mélangeur en marche, versez lentement le lait. Une fois que tout le lait est ajouté, tournez le mélangeur à vitesse moyenne-élevée et battez la pâte pendant au moins 5 minutes complètes. (Si vous n’avez pas de mélangeur, pétrissez à la main pendant 5 minutes.) La pâte sera molle. Il s’éloignera (principalement) des côtés du bol et si vous le piquez avec votre doigt, il rebondira. Si au bout de 5 minutes la pâte est trop collante, laissez le batteur en marche jusqu’à ce qu’il s’éloigne des parois du bol.
3. Retirer la pâte du bol et, avec les mains farinées, la travailler en boule. Placer la pâte sur une plaque de cuisson en silicone légèrement farinée, doublée de papier parchemin légèrement fariné ou sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. (Je recommande un tapis de cuisson en silicone car vous pouvez dérouler la pâte à l’étape suivante directement sur le dessus et elle ne glissera pas sur le comptoir.) Aplatissez doucement la pâte, comme je le fais dans la vidéo ci-dessus, et couvrez avec pellicule plastique ou feuille d’aluminium. Placer la plaque à pâtisserie entière au réfrigérateur et laisser reposer la pâte couverte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. Façonnez la pâte: Retirez la pâte du réfrigérateur. J’aime garder la pâte sur le tapis de cuisson en silicone lorsque je la roule dans cette étape, car le tapis est antiadhésif et c’est un guide pratique pour la mesure exacte. Commencez à aplatir la pâte avec vos mains. Vous le faites rouler dans un rectangle à cette étape, donc le façonner avec vos mains aide d’abord la pâte extensible. Roulez-le dans un rectangle de 14 × 10 pouces. La pâte n’est pas extrêmement froide après seulement 30 minutes au réfrigérateur, donc elle se sentira plus comme un play-doh doux. Soyez précis avec la mesure. La pâte voudra être de forme ovale, mais continuez à travailler les bords avec vos mains et votre rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que vous ayez le rectangle de taille correcte.
5. Long repos: Replacez la pâte roulée sur la plaque à pâtisserie (c’est pourquoi je préfère un tapis de cuisson en silicone ou un parchemin car vous pouvez facilement transférer la pâte). Couvrir la pâte roulée avec une pellicule plastique ou du papier d’aluminium, placer toute la plaque à pâtisserie au réfrigérateur et laisser reposer la pâte couverte au réfrigérateur pendant 4 heures ou toute la nuit. (Jusqu’à 24 heures, c’est ok.)
6. Couche de beurre (commencez ces 35 minutes avant l’étape suivante pour que le beurre puisse refroidir pendant 30 minutes): Dans un grand bol à l’aide d’un batteur à main ou d’un batteur sur socle muni d’une palette ou d’un fouet, battre le beurre et la farine jusqu’à consistance lisse et combinée. Transférer le mélange sur une plaque à pâtisserie tapissée de silicone ou recouverte de papier parchemin. (Le tapis de cuisson en silicone est préférable, car vous pouvez facilement décoller le beurre à l’étape suivante.) À l’aide d’une cuillère ou d’une petite spatule, lisser en un rectangle de 7 × 10 pouces. Soyez aussi précis que possible avec cette mesure. Placer la plaque à pâtisserie entière au réfrigérateur et réfrigérer la couche de beurre pendant 30 minutes. (Pas besoin de le couvrir pendant seulement 30 minutes.) Vous voulez que la couche de beurre soit ferme, mais toujours flexible. S’il devient trop ferme, laissez-le reposer sur le comptoir pendant quelques minutes pour ramollir doucement. Plus la couche de beurre est ferme, plus il sera difficile de stratifier la pâte à l’étape suivante.
7. Laminez la pâte: Dans cette prochaine étape, vous déroulerez la pâte dans un grand rectangle. Pour ce faire, sur un comptoir légèrement fariné au lieu de dérouler sur votre tapis de cuisson en silicone. Le comptoir est généralement un peu plus frais (idéal pour garder la pâte froide) et le tapis de cuisson en silicone est plus petit que la mesure dont vous avez besoin. Retirez les couches de pâte et de beurre du réfrigérateur. Placer la couche de beurre au centre de la pâte et replier chaque extrémité de la pâte dessus. Si le beurre n’était pas exactement un rectangle de 7 × 10 pouces, utilisez un coupe-pizza ou un couteau bien aiguisé pour égaliser les bords. Scellez les bords de la pâte sur la couche de beurre du mieux que vous pouvez avec vos doigts. Sur un comptoir légèrement fariné, roulez la pâte en un rectangle de 10 × 20 pouces. Il est préférable de faire des allers-retours avec l’extrémité la plus courte de la pâte face à vous, comme je le fais dans la vidéo ci-dessus. Utilisez vos doigts si vous en avez besoin. La pâte est très froide, il faudra donc beaucoup de muscle pour rouler. Encore une fois, la pâte voudra être de forme ovale, mais continuez à la travailler avec vos mains et votre rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que vous ayez le bon rectangle. Pliez la pâte sur la longueur en tiers comme si vous pliez une lettre. C’était le 1er tour.
8. Si la pâte est maintenant trop chaude pour être utilisée, placez la pâte pliée sur la plaque à pâtisserie, couvrez d’une pellicule plastique ou d’une feuille d’aluminium et réfrigérez pendant 30 minutes avant le 2e tour. Je n’ai généralement pas à le faire.
9. 2ème tour: Tournez la pâte pour que l’extrémité courte soit face à vous. Roulez la pâte une fois de plus dans un rectangle de 10 × 20 pouces, puis pliez la pâte dans le sens de la longueur en tiers comme si vous pliez une lettre. La pâte doit être réfrigérée entre le 2ème et le 3ème tour car elle a été beaucoup travaillée à ce stade. Placer la pâte pliée sur la plaque à pâtisserie, couvrir d’une pellicule plastique ou d’une feuille d’aluminium, et réfrigérer 30 minutes avant le 3ème tour.
10. 3ème tour: Etalez à nouveau la pâte en un rectangle de 10 × 20 pouces. Pliez la pâte sur la longueur en tiers comme si vous pliez une lettre.
11. Long repos: Placer la pâte pliée sur la plaque à pâtisserie recouverte, couvrir d’une pellicule plastique ou d’une feuille d’aluminium, et réfrigérer pendant 4 heures ou toute la nuit. (Jusqu’à 24 heures, c’est ok.)
12. À la fin de l’étape suivante, vous aurez besoin de 2 plaques à pâtisserie recouvertes de tapis de cuisson en silicone ou de papier parchemin. La pâte est actuellement sur une plaque à pâtisserie recouverte au réfrigérateur, vous en avez donc déjà 1 préparée!
13. Façonnez les croissants: Retirez la pâte du réfrigérateur. Sur un comptoir légèrement fariné, étalez la pâte en un rectangle de 8 × 20 pouces. Utilisez vos doigts si vous en avez besoin. Encore une fois, la pâte est très froide, il faudra donc beaucoup de muscle du bras pour rouler. La pâte voudra être de forme ovale, mais continuez à la travailler avec vos mains et votre rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que vous ayez le bon rectangle. À l’aide d’un coupe-pizza ou d’un couteau bien aiguisé, coupez la pâte en deux verticalement. Chaque rectangle maigre aura une largeur de 4 pouces. Ensuite, coupez 3 tranches égales horizontalement, ce qui donne 8 rectangles de 4 × 5 pouces. Voir photo et vidéo ci-dessus pour un visuel. Coupez chaque rectangle en deux dans le sens de la longueur pour avoir 16 rectangles de 2 × 5 pouces. Travaillez avec un rectangle à la fois. À l’aide de vos doigts ou d’un rouleau à pâtisserie, étirez-le pour qu’il mesure environ 8 pouces de long. Faites-le doucement car vous ne voulez pas aplatir les couches. Placer quelques petits morceaux de chocolat en une seule couche à une extrémité et enrouler fermement la pâte autour du chocolat. Assurez-vous que l’extrémité est en bas. Répétez avec le reste de la pâte, en plaçant les croissants en forme sur 2 plaques à pâtisserie doublées, 8 par feuille. Couvrir sans serrer d’une pellicule plastique ou d’une feuille d’aluminium et laisser reposer à température ambiante (pas plus chaud! Je suggère de simplement garder sur le comptoir) pendant 1 heure, puis placer au réfrigérateur pour se reposer pendant 1 heure ou jusqu’à 12 heures. Je préfère que les croissants en forme soient froids au four. Lorsque vous piquez la pâte avec votre doigt, elle rebondira lentement. Cela signifie qu’ils sont prêts à être cuits.
14. Préchauffer le four à 400 ° F (204 ° C).
15. Lavage aux œufs: Fouetter ensemble les ingrédients du lavage des œufs. Retirez les croissants du réfrigérateur. Badigeonner chacun légèrement avec de l’oeuf.
16. Cuire les croissants: Cuire au four jusqu’à ce que les croissants soient dorés, environ 20 minutes. Faites tourner les moules à mi-cuisson. Si les croissants montrent des signes d’obscurcissement trop rapidement, réduisez le four à 375 ° F (190 ° C).
17. Retirer les croissants au chocolat du four et placer sur une grille pour refroidir quelques minutes avant de servir. Ils se dégonfleront légèrement en refroidissant. Si désiré, saupoudrer de sucre à glacer avant de servir.
18. Les croissants ont meilleur goût le jour même de leur cuisson. Couvrir les croissants restants et conserver à température ambiante pendant quelques jours ou au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine. Vous pouvez également congeler jusqu’à 3 mois, puis décongeler sur le comptoir ou toute la nuit au réfrigérateur. Réchauffez-vous à votre guise.