Assiette de fruits de mer frits péruviens avec oignons marinés à la lime et salade de tomates (Jalea)
L’un des meilleurs plats de fruits de mer frits au monde, jalea comprend une pile de fruits de mer frits mélangés, y compris du poisson, des crevettes et des calamars, garnis d’une salade lumineuse, rafraîchissante et légèrement épicée d’oignons rouges marinés au citron vert, de tomates et de coriandre. Cette version est faite avec une pâte à bière qui sort incroyablement légère et croquante.
Pourquoi ça marche
- La fécule de maïs dans la pâte à bière limite le développement du gluten plus un enrobage moins dur.
- La bière et la levure dans la pâte l’aèrent pour une texture très légère.
- Rendement:Pour 4 personnes en entrée
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 heure
Ingrédients
- Pour la Salsa Criolla:
- 1/2 gros oignon rouge, tranché très finement
- 2 tomates italiennes moyennes, coupées en dés
- 1/4 tasse de feuilles de coriandre hachées et tiges tendres
- 1 frais aji amarillo poivre, tige, épépiné et haché (voir note)
- 1 gousse d’ail moyenne, émincée
- 1/4 tasse de jus de fruits frais de 3 limes
- Sel casher
- Pour les fruits de mer frits:
- 1 1/2 à 2 pintes d’arachide, de canola ou d’huile végétale
- 4 1/2 tasses de farine tout usage, divisées
- 3/4 tasse de fécule de maïs
- 1 1/2 cuillères à café de levure chimique
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 2 tasses de bière légère, divisées
- Poisson à chair blanche ferme à peau et désossé de 1/2 livre, comme le flétan, le bar rayé sauvage ou la morue, coupé en morceaux de 1 1/2 à 1 pouce
- 1/2 livre de grosses crevettes décortiquées et déveinées
- 1/3 livre de calmars et tentacules nettoyés, corps coupés en croix en anneaux de 1/2 pouce
- Servir:
- 1 recette de Yuca frit à la mayonnaise épicée, pour servir
instructions
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1.
Pour la Salsa Criolla: Dans un grand bol, mélanger l’oignon, les tomates, la coriandre, l’aji amarillo, l’ail et le jus de lime jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Assaisonnez avec du sel. Laisser reposer, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons ramollissent légèrement et prennent une couleur rose plus brillante, environ 10 minutes. Bien égoutter.
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2.
Pour les fruits de mer frits: Préchauffer le four à 400 ° F. Dans une friteuse, une casserole moyenne ou un wok, chauffer l’huile à 350 ° F, en ajustant la source de chaleur au besoin pour maintenir la température.
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3.
Pendant ce temps, ajoutez 1 1/2 tasse de farine dans un grand bol avec de l’amidon de maïs, de la levure chimique, 1 1/2 cuillères à café de sel, 3/4 cuillère à café de poivre noir moulu et du paprika. Fouetter pour combiner. Ajouter 1 1/2 tasse de bière en fouettant pour former une pâte épaisse; quelques petits morceaux de farine vont bien. Dans un autre bol moyen, ajoutez les 3 tasses de farine restantes.
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4.
Draguez le poisson à chair blanche dans la farine, secouez l’excédent et transférez dans la pâte à bière, en tournant pour enrober. En travaillant 1 morceau à la fois, ramassez le poisson et laissez l’excédent de pâte s’égoutter dans le bol (une passoire métallique peut être utile pour cela). Remettez-le dans le bol avec de la farine sèche et enduisez-le rapidement des deux côtés. Répétez avec le reste du poisson. Ramassez les morceaux de poisson avec vos mains, en les jetant doucement dans vos doigts ouverts pour vous débarrasser de l’excès de farine. Abaisser soigneusement dans l’huile chaude et faire frire, en remuant et en tournant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit doré à l’extérieur, environ 3 minutes. Transférer le poisson dans un grand bol à mélanger recouvert d’une serviette en papier et assaisonner de sel, en secouant doucement pour absorber l’huile. Transférer le poisson sur une grille fixée sur une plaque à pâtisserie.
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5.
Augmentez la température de l’huile à 375 ° F, en ajustant la chaleur pour maintenir la température. Répéter le dragage et le battage avec les crevettes et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, de 2 à 3 minutes. Transférer dans le grand bol à mélanger tapissé de papier absorbant frais et assaisonner de sel, en secouant doucement pour absorber l’huile. Transférer les crevettes sur une grille avec du poisson.
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6.
Fouetter la 1/2 tasse de bière restante dans la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée (cela éclaircira légèrement la pâte, ce qui rendra le calmar plus facile à travailler). Répétez le processus de dragage avec des calmars, en veillant à bien égoutter chaque morceau de pâte avant l’enrobage final dans la farine. Frire jusqu’à ce que doré, environ 2 minutes. Transférer dans le même grand bol à mélanger encore une fois tapissé de papier absorbant frais et assaisonner de sel. Agitez doucement pour absorber l’excès d’huile.
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7.
Servir: Si les fruits de mer frits ont refroidi, mettez au four jusqu’à ce qu’ils soient réchauffés, environ 3 minutes. Monticule de fruits de mer frits sur une plaque. Disposer la Salsa Criolla sur le dessus et servir immédiatement avec du yuca frit et sa sauce trempette.
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