Dans la région alpine italienne du nord-ouest de la Valle D’Aosta, il n’y a pas de vergers d’oliviers, pas de collines douces bordées de cyprès grêles, pas d’eaux chaudes de la Méditerranée. Au lieu de cela, les panneaux routiers sont écrits en italien et en français, les vignobles sont gravés de manière précaire dans les falaises rocheuses et les crêtes spectaculaires s’élèvent abruptement des vallées vertes ci-dessous jusqu’aux pics enneigés bleu-gris, le tout présidé par Monte Bianco-Mont Blanc, si sont du côté suisse ou français de la frontière – la plus haute montagne d’Europe occidentale.
Grimpez les routes sinueuses de la région de plus en plus haut et vos oreilles finiront par capter une musique étrange et merveilleuse provenant des pâturages voisins – des centaines de cloches sonnant ensemble pour produire un son à la fois discordant et arythmique mais aussi apaisant. Les musiciens involontaires sont les vaches locales, chacune avec une cloche surdimensionnée accrochée autour de son cou à partir d’une lourde lanière de cuir, les coups et les dongs retentissant à chaque pas et à chaque bouchée d’herbe.
Ces vaches sont responsables du fromage Fontina, sans doute le plus grand fromage de la Vallée d’Aoste. Membre de la famille des fromages alpins, qui comprend des classiques comme la Gruyère, le Comté et l’Emmentaler, Fontina est terreux, noisette et beurrée, avec d’agréables notes de champignon. C’est aussi un superbe fromage fondant.
C’est le secret de la sauce «bava» de la région, ainsi nommée pour la bave qu’elle soit provoquée par les convives ou ressemble à son état fondu (ou les deux, peut-être). Fontina fond si bien qu’il n’y a pas besoin de techniques supplémentaires pour l’aider à former une émulsion lisse et stable – pas de roux au beurre et à la farine utilisé pour fabriquer des sauces au fromage comme Mornay, pas d’acides tartriques (que ce soit du vin ou de la crème de tartre) requis pour une fondue réussie.
Fouettez simplement Fontina en cubes à feu modéré dans de la crème épaisse avec du beurre, du poivre noir et de la muscade, et la sauce se formera. Plié avec des gnocchis de pommes de terre tendres, le résultat est une véritable nourriture de montagne, riche et copieuse, garantie de réchauffer le ventre et de fournir des calories supplémentaires pour lutter contre l’air froid de la montagne.
Au moins, le fromage fondra si vous utilisez de la vraie Fontina, la version DOP de Valle D’Aosta. C’est l’un de ces fromages avec un grave problème d’imposteur, en proie à des contrefaçons légales venant de partout, du Danemark à l’Argentine et aux États-Unis. Cela pourrait-il fonctionner aussi? Peut-être, mais je n’ai pas pris la peine de les tester. J’ai déjà fait l’erreur de manger ces fac-similés et, si vous connaissez la saveur de la vraie Fontina, ils ne le feront tout simplement pas. Vérifié Fontina a meilleur goût, et cela fonctionne, donc en ce qui me concerne, il n’est pas nécessaire de creuser au-delà de cela.
Cela peut sembler être un rejet snob d’options plus abordables, mais je le maintiens. Contrairement à une sauce multi-fromages comme le quattro formaggi, alla bava met en vedette Fontina, et seulement Fontina. Sa saveur est la sauce. Servi sur des gnocchis de patates douces et légèrement douces, il n’y a pas grand-chose à cacher derrière une sauce de qualité inférieure.
En parlant de ces gnocchis, alors que certaines recettes de gnocchi alla bava appellent à utiliser de petites boulettes de farine de sarrasin, beaucoup d’autres demandent des boulettes de pommes de terre, et si vous voulez faire la meilleure version des gnocchis de pommes de terre alla bava, les gnocchis doivent être faits maison . Les gnocchis achetés en magasin (à quelques exceptions près) sont lourds, denses et n’ont pas ce qui devrait être leur saveur de pomme de terre. La sauce elle-même s’assemble si facilement que faire les gnocchis est vraiment le seul vrai travail, et c’est un travail qui en vaut la peine. Avec juste un peu de pratique, ce n’est guère un projet: faire cuire les pommes de terre, retirer la chair et la rizer, pétrir doucement avec de la farine et de l’œuf, former et cuire.
Pourquoi ça marche
- Les gnocchis faits maison qui privilégient la structure à la légèreté éthérée offrent une excellente saveur de pomme de terre tout en conservant leur forme.
- Les propriétés de fusion du fromage Fontina permettent de l’incorporer dans une sauce crémeuse et onctueuse sans avoir besoin d’un roux.
- Rendement:6 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 heure 45 minutes
Ingrédients
- Pour les Gnocchi (voir note):
- 3 livres (1,4 kg) de pommes de terre rousses, frottées et percées partout avec une fourchette
- 3 gros jaunes d’oeuf, légèrement battus
- 1 tasse de farine tout usage (4 1/2 onces; 128 g), divisée, plus plus au besoin et pour saupoudrer
- 1 1/2 cuillère à café (6 g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez deux fois moins en volume ou le même poids
- Pour la sauce et pour servir:
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1 tasse (235 ml) de crème épaisse
- 8 onces (225 g) de Fontina Valle D’Aosta DOP sans croûte, coupées en morceaux de 1/2 po (environ 1 1/4 tasse)
- 2 cuillères à soupe (30g) de beurre non salé
- Une pincée généreuse de muscade fraîchement râpée, plus un supplément pour servir
instructions
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1.
Pour les gnocchis: Réglez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 232 ° C (450 ° F). Placez les pommes de terre sur une grille métallique posée sur une plaque à pâtisserie, sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une couche de sel ou directement sur les grilles du four. Cuire au four jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre lorsqu’il est percé avec une fourchette, environ 45 minutes. Transférer les pommes de terre sur une surface de travail; si vous préparez le plat du début à la fin, laissez le four allumé. À l’aide de pinces pour tenir les patates chaudes, trancher chacune en deux sur la longueur.
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2.
À l’aide d’une cuillère, ramassez la chair de pomme de terre dans un presse-purée ou un moulin muni du disque le plus fin. Presser la chair de pomme de terre sur une surface de travail propre, l’étaler en une couche uniforme et laisser la vapeur s’échapper pendant quelques minutes.
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3.
Arrosez les jaunes d’œufs partout. Saupoudrer de 1 1/2 cuillères à café de sel.
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4.
Versez 3/4 tasse (100 g) de farine dans une passoire à mailles fines et tapotez pour saupoudrer la farine sur les pommes de terre.
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5.
À l’aide d’un mélangeur à pâtisserie ou d’un grattoir d’établi, hachez-les à plusieurs reprises pour couper la farine et l’œuf en pomme de terre.
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6.
À l’aide d’un grattoir de banc, ramassez la masse de pommes de terre hirsute et tapotez en une boule lâche. Appuyez sur la balle à plat avec les mains, puis pliez-la en deux à l’aide d’un grattoir de table et appuyez à nouveau.
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7.
Versez le 1/4 tasse (30 g) de farine restante dans le tamis et saupoudrez la pâte de pommes de terre. Continuez à plier doucement et à presser, jusqu’à ce qu’une pâte uniforme se rassemble; assurez-vous de simplement plier et appuyer vers le bas et éviter le mouvement de maculage plus couramment utilisé lors du pétrissage du pain. Ajoutez de la farine supplémentaire si nécessaire pour obtenir une pâte tendre et humide mais qui peut garder sa forme, mais pas humide et collante (si vous avez besoin de plus de farine et de la quantité dont vous pourriez avoir besoin, dépendra de la teneur en humidité naturelle des pommes de terre que vous utilisez, ce qui est très variable, mais une pâte trop humide et pâteuse a tendance à se désagréger lorsqu’elle est bouillie et cuite plus tard).
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8.
Saupoudrer la pâte de pommes de terre avec de la farine et former doucement une bûche.
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9.
Nettoyez bien la zone de travail et saupoudrez de farine fraîche. À l’aide d’un grattoir de table, trancher une portion de pâte d’environ 2 pouces d’épaisseur et rouler en un serpent d’environ 1/2 pouce d’épaisseur; utilisez une légère touche pendant que vous roulez, en essayant d’utiliser vos paumes plus que vos doigts, et saupoudrez si nécessaire de farine pour éviter de coller.
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dix.
À l’aide d’un grattoir d’établi, coupez le serpent en portions de 1 pouce, en coupant les extrémités inégales si nécessaire. Si vous le souhaitez, roulez doucement chaque gnocco sur les dents d’une fourchette pour lui donner un extérieur strié. Transférer les gnocchis sur une zone bien farinée ou sur une plaque à pâtisserie et répéter avec le reste de la pâte. Si vous ne cuisinez pas du début à la fin de la recette, une plaque à pâtisserie de gnocchis peut être transférée au congélateur à ce stade (voir la section préparation et stockage pour les instructions de congélation complètes).
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11.
Pour la sauce et pour servir: Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition à feu moyen-vif. Pendant ce temps, dans une saucière de 3 litres ou une poêle en acier inoxydable de 12 pouces, combiner la crème, la Fontina, le beurre, une pincée de poivre noir et la muscade.
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12.
Mettre à feu moyen et cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le beurre et le fromage soient complètement fondus et qu’une sauce onctueuse et soyeuse se soit formée, environ 4 minutes. Assaisonner avec du sel, mais seulement si nécessaire. Gardez au chaud en remuant fréquemment pour éviter la formation d’une peau.
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13.
En travaillant par lots pour éviter d’encombrer la casserole, ajoutez les gnocchis à l’eau frémissante et faites cuire, en secouant doucement la casserole au besoin pour les empêcher de coller, jusqu’à ce qu’elles flottent à la surface. À l’aide d’une écumoire à araignées, soulevez les gnocchis flottants de l’eau et laissez égoutter, puis transférez-les dans la sauce au fromage. Mélangez très doucement avec une grande cuillère pour enrober, en faisant attention de ne pas casser les gnocchis. Répétez avec le reste des gnocchis et remuez doucement une fois de plus pour enrober.
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14.
Retirer du feu. Répartir les gnocchis et la sauce dans des bols de service chauds, recouvrir chaque portion de muscade râpée et servir.
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