Cette salade rend hommage à l’un de mes banchan coréen préférés de tous les temps, le pa-muchim, une salade d’oignons verts marinés d’oignons et d’oignons verts émincés crus, garnis de moutarde, de vinaigre, de gochugaru et d’huile de sésame. Le pa-muchim est traditionnellement servi en accompagnement du samgyeopsal, ou poitrine de porc grillée; enveloppé ensemble dans une feuille de laitue, l’acidité du pa-muchim et l’amertume sous-jacente de la moutarde et des oignons crus équilibrent la graisse et le fumé du porc grillé.
Ce riff sur pa-muchim utilise des feuilles de choux de Bruxelles à la place des oignons verts. Les feuilles sont rapidement carbonisées dans une poêle en fonte chaude pour les flétrir légèrement et évacuer leur subtile amertume. Une fois refroidies, les feuilles de Bruxelles sont mélangées avec des poireaux crus finement tranchés, qui fournissent un croquant plus consistant et plus durable que les oignons émincés, et une vinaigrette café-Dijon.
Cette vinaigrette était un heureux accident de cuisine: je préparais un lot de vinaigrette à la moutarde au sésame et j’ai renversé ma tasse de café du matin dans le bol, et j’ai trouvé que ces deux saveurs audacieuses fonctionnaient à merveille! Avec une amertume duel, le Dijon joue le rôle de soprano, tandis que le café est l’alto. Ils sont équilibrés par l’ajout de miel, de vinaigre de cidre et d’huile de sésame grillée aux noix. Pour maximiser le punch de la moutarde, je recommande de l’ajouter à la vinaigrette juste avant d’habiller la salade, car elle a tendance à perdre un peu de son punch si elle reste dans la vinaigrette pendant une période prolongée.
Lorsqu’il n’est pas utilisé pour ce banchan, le café-Dijon est une vinaigrette qui doit toujours être dans votre réfrigérateur; il fonctionne comme une trempette pour le poulet frit, il réveillera le brocoli rôti endormi le mardi soir et égayera une longe de porc rôtie avec des pommes. Les choux de Bruxelles et les poireaux grillés marinés peuvent servir de banchan quotidien rapide et facile pour accompagner les plats de viande, de volaille et de fruits de mer, mais ils s’intégreront également bien dans le cadre d’un repas de vacances plus important. Chaque table de Thanksgiving pourrait utiliser une petite touche d’acidité amère pour couper et compléter les éléments riches, sucrés et salés du repas.
Pourquoi ça marche
- La séparation des choux de Bruxelles en feuilles individuelles permet une carbonisation rapide sans risque de les transformer en bouillie.
- L’arôme amer torréfié du café infusé fait écho aux saveurs des choux de Bruxelles grillés et de l’huile de sésame grillée dans la salade.
- Croquer et masser la vinaigrette sur les poireaux et les choux de Bruxelles permet de légèrement flétrir les légumes et de les enrober uniformément de vinaigrette.
- Rendement:Donne 4 tasses. Pour 4 à 6 personnes en grand plat d’accompagnement ou 8 à 10 en banchan.
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Temps actif:
10 minutes - Temps total:15 minutes
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Ingrédients
- 3 cuillères à soupe (45 ml) de miel
- 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile de sésame grillé
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de café ou d’espresso infusé à double intensité
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café (25 ml) de sauce de poisson
- 1 gousse d’ail (5g), finement râpée ou émincée
- 1/4 tasse (32 g) de graines de sésame grillées
- 1 1/2 cuillère à café (6 g) de poivre noir fraîchement moulu
- 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile végétale
- 1 livre (450 g) de choux de Bruxelles, parés et séparés en feuilles individuelles
- 1/2 gros poireau, parties blanches et vert clair seulement, rincés et coupés en fines lanières de 3 x 1/2 po (5 1/4 onces; 150 g au total)
- 3 cuillères à soupe (45 ml) de moutarde de Dijon
instructions
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1.
Dans un grand bol, fouetter ensemble le miel, l’huile de sésame, le café, la sauce de poisson, le vinaigre de cidre et l’ail. Incorporer les graines de sésame et le poivre noir; mettre de côté.
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2.
Dans une grande poêle en fonte ou en acier au carbone, chauffer l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume. Ajouter avec précaution les feuilles de choux de Bruxelles à la poêle, en les étalant le plus uniformément possible. Cuire, en remuant et en secouant la poêle de temps en temps, jusqu’à ce que les feuilles soient carbonisées par endroits et d’un vert vif, 2 à 3 minutes. En travaillant rapidement, transférer les choux de Bruxelles sur une plaque à pâtisserie à rebords ou une grande assiette, étaler en une seule couche uniforme et laisser refroidir à température ambiante, environ 5 minutes.
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3.
Une fois les choux de Bruxelles refroidis, ajoutez-les au bol avec la vinaigrette, avec les poireaux et la moutarde de Dijon. Avec des mains propres, frottez, mélangez et massez jusqu’à ce que les légumes soient uniformément enrobés de vinaigrette et légèrement ramollis, environ 30 secondes.
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4.
Répartir la salade dans de petits bols de service individuels et servir. Si elle n’est pas servie tout de suite, la salade peut être réfrigérée dans un contenant hermétique jusqu’à 1 jour; Porter à la température ambiante avant de servir.
