Avec un didacticiel vidéo et des descriptions détaillées, découvrez mon 10 meilleurs conseils de cuisson et pourquoi chacun est essentiel au succès de votre prochaine aventure de pâtisserie.
Avec chaque recette que je publie, mon objectif est de vous aider à devenir un boulanger meilleur et plus confiant. La cuisson à partir de zéro n’a pas à être intimidante ou difficile. Inversons cette connotation et remettons le FUN dans nos cuisines. Sale bols à mélanger et tout!
J’ai fait les erreurs: En tant qu’auteur de livre de cuisine, boulanger à domicile et blogueur culinaire, j’ai commis des MILLIERS d’erreurs dans la cuisine et voici ce que j’ai appris en cours de route.
Top 10 des conseils de cuisson
Plongeons un peu plus loin dans les conseils de cuisson.
1. Ayez toujours la bonne consistance du beurre
Le beurre est le point de départ d’une immense quantité de produits de boulangerie, il est donc important de le préparer comme le suggère la recette. La température du beurre peut affecter considérablement la texture des produits de boulangerie. Il existe trois consistances différentes de beurre que les recettes de pâtisserie demandent généralement: ramolli, réfrigéré (ou congelé comme dans les scones) et fondu.
- La plupart des recettes demandant du beurre nécessitent une température ambiante / du beurre ramolli. Le beurre à température ambiante est en fait froid au toucher, pas chaud. Lorsque vous appuyez dessus, votre doigt fait un retrait. Votre doigt ne s’enfoncera pas dans le beurre et votre doigt ne glissera pas tout autour. Pour obtenir cette consistance et cette température parfaites, laisser le beurre sur le comptoir pendant environ 1 heure avant de commencer votre recette.
- Le beurre réfrigéré est du beurre qui a été bien refroidi au réfrigérateur ou au congélateur pour ne pas fondre pendant le mélange. Cela permet de créer des poches feuilletées dans les recettes comme la croûte à tarte, les scones et les biscuits.
- Sauf indication contraire, le beurre fondu doit être liquéfié et tiède. Si le beurre fondu est trop chaud, il peut cuire les œufs dans votre pâte. Je préfère utiliser du beurre fondu dans les brownies et mes biscuits moelleux aux pépites de chocolat.
Vous manquez de temps? Ramollissez rapidement le beurre à température ambiante avec cette astuce!
Lectures complémentaires: Voici ce que signifie vraiment le beurre à température ambiante
2. La température ambiante est la clé
En parlant de température, si une recette demande la température ambiante des œufs ou tous les ingrédients laitiers comme le lait ou le yogourt, assurez-vous de suivre l’exemple. Les recettes ne font pas seulement cela pour le plaisir – les ingrédients à température ambiante s’émulsionnent beaucoup plus facilement dans la pâte, ce qui crée une texture uniforme dans tout votre pâtisserie. Pensez au beurre dur et froid. Il est impossible de crémer du beurre froid en une consistance molle nécessaire pour certaines recettes. Il en va de même pour les œufs – ils ajoutent beaucoup plus de volume à la pâte lorsqu’ils sont à température ambiante.
Alors oui, la température est impérative. Il y a une science légitime impliquée!
3. Lisez la recette avant de commencer
Je me sens idiot de taper ceci, mais je ne peux pas vous dire combien de fois j’ai eu un désastre complet de recette parce que je n’avais pas réalisé qu’une certaine étape allait se produire. La lecture à l’avance vous aidera à savoir comment, pourquoi, où et quand de ce que vous vous apprêtez à faire. Cela vous prendra 1 à 5 minutes et pourrait vous éviter de gaspiller vos ingrédients (et votre argent!) Sur une recette ratée.
4. Préparez toujours les ingrédients
Mesurez vos ingrédients avant de commencer une recette. Lisez les ingrédients, puis préparez-les sur votre comptoir. Il y a très peu de place pour l’erreur lorsque vous commencez les recettes de cette façon; vous ne vous précipitez pas pendant le processus de recette.
Et évitez de faire des substitutions d’ingrédients. N’oubliez pas que la pâtisserie est une chimie. Commencez par préparer la recette telle qu’elle est écrite, puis si vous vous sentez en confiance, faites des substitutions comme bon vous semble.
5. Apprenez à mesurer
C’est en fait l’un des conseils de cuisson les plus importants de cette page. Comme vous le savez, la pâtisserie est une science. Une excellente cuisson nécessite des ratios précis, des techniques éprouvées et des recettes bien testées. Contrairement à la cuisine, vous ne pouvez pas simplement faire cuire quelque chose en jetant des ingrédients ensemble, le gâcher, puis le manger de toute façon. (Eh bien, la plupart du temps, vous ne pouvez pas!)
L’un des conseils de cuisson les plus cruciaux est mesurer correctement les ingrédients.
- Les problèmes sont courants si les mesures sont incorrectes. Avoir une bonne maîtrise des techniques de mesure est essentiel.
- Mesurez les ingrédients secs dans des tasses ou des cuillères à mesurer, car ils sont spécialement conçus pour les ingrédients secs. Cuillère et niveler (aka «cuillère et balayer») vos ingrédients secs. Cela signifie que vous devez utiliser une cuillère pour remplir la tasse et la niveler. Ceci est particulièrement important avec la farine. Ramasser de la farine (ou tout ingrédient sec) emballe cet ingrédient et vous pourriez vous retrouver avec jusqu’à 150% de plus que ce qui est réellement nécessaire. Une recette nécessitant 1 tasse de farine et cuite au four avec 2 tasses ou plus à la place entraînera sûrement un échec. Et un bon cuit plutôt sec!
- Et pour les ingrédients liquides, utilisez des tasses à mesurer liquides transparentes.
Lectures complémentaires: Comment mesurer correctement les ingrédients de cuisson
6. Pesez vos ingrédients
Une petite balance de cuisine n’a pas de prix! C’est, de loin, l’outil le plus utilisé dans ma cuisine. Un gramme ou une once est toujours un gramme ou une once, mais une tasse n’est pas toujours une tasse. C’est pourquoi je propose des mesures en grammes avec mes recettes. Encore, la précision est tout.
7. Procurez-vous un thermomètre pour four
J’utilise tellement mes fours que les températures sont parfois basses. Oui, la température réelle du four peut être beaucoup plus élevée ou plus basse que ce que dit le contrôleur. J’ai travaillé avec 6 ensembles de fours différents au cours des 10 dernières années (toutes marques différentes) et après un certain temps, chacun a été légèrement éteint.
Aucun four n’est à l’abri de cela!
Utilisez un thermomètre à four. Placez-le au centre de votre four. Certains sont suspendus aux grilles ou peuvent être placés directement sur le fond du four. Bien que peu coûteux, ils sont irremplaçables dans la cuisine d’un boulanger. Placez-le dans votre four afin de toujours connaître la température réelle.
- À moins que vous n’ayez un four neuf ou régulièrement calibré, la température de votre four est probablement inexacte. Lorsque vous réglez votre four à 350 ° F, il se peut qu’il ne fasse pas vraiment 350 ° F à l’intérieur. Il ne pouvait être que légèrement décalé – 10 degrés – ou plus – 100 degrés! Savez-vous ce que cela fera à vos biscuits, brioches à la cannelle et gâteaux? Bien que cela puisse ne pas vous sembler un gros problème, c’est un problème CHARGE pour les produits de boulangerie.
- Un four imprécis peut ruiner vos produits de boulangerie, les heures passées sur la recette, l’argent dépensé en ingrédients et vous donner faim pour le dessert.
- Si vous utilisez un four à convection, réduisez la température du four de 25 ° F. Il est également préférable de réduire le temps de cuisson. Vos yeux sont les meilleurs outils pour déterminer quand un produit de boulangerie est cuit.
Je viens de sauver un gâteau d’un échec de cuisson la semaine dernière en utilisant mon thermomètre à four!
8. Gardez la porte de votre four fermée
Vous savez maintenant comment la température du four peut ruiner une recette. Mais ce qui peut complètement perturber la température du four, c’est d’ouvrir et de fermer constamment la porte du four pour jeter un coup d’œil à l’intérieur. Je sais que vous êtes enthousiasmé par la cuisson! Il est si tentant de garder le four entrouvert pour voir votre gâteau monter, vos biscuits en train de cuire et vos cupcakes gonfler. Mais cela peut laisser entrer de l’air frais, ce qui interrompt la cuisson et / ou la levée correcte du produit cuit.
- Fiez-vous à la fonction d’éclairage de votre four s’il en a une.
- Si vous devez tester la cuisson de vos gâteaux avec un cure-dent, faites-le rapidement. Retirez-le du four, fermez immédiatement le four, testez la cuisson, puis remettez-le le plus rapidement possible si vous avez besoin de plus de temps.
9. Réfrigérez votre pâte à biscuits
La réfrigération de la pâte à biscuits dans le réfrigérateur la raffermit, ce qui réduit le risque de sur-étalement. Refroidir la pâte à biscuits garantit non seulement un biscuit plus épais et plus solide, mais également une saveur améliorée. Non seulement cela, la pâte à biscuits froide est beaucoup plus facile à manipuler et à façonner. Dans les biscuits moelleux aux pépites de chocolat, par exemple, il aide à développer une saveur accrue de beurre et de caramel. Après refroidissement, laissez votre pâte à biscuits reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes (ou plus, selon la durée de refroidissement de la pâte) avant de la rouler en boules et de la cuire. Parfois, après réfrigération, la pâte à biscuits peut être trop difficile à rouler / manipuler.
- Si une recette demande de refroidir la pâte à biscuits, ne sautez pas cette étape.
- Si une recette donne une pâte à biscuits super collante, refroidissez-la avant de la rouler et de la cuire.
Cette astuce est si importante que j’ai écrit un article séparé à ce sujet!
Lectures complémentaires: 10 conseils garantis pour empêcher vos cookies de se répandre
Vous n’avez pas le temps? Voici mes recettes de biscuits sans froid
10. Voici mon Cookie Trick
Dernier conseil de cuisson et tout est question de cookies. Pour garder les restes de biscuits très doux, rangez-les avec un morceau de pain. Avez-vous déjà entendu parler de cela? Si vous stockez des biscuits dans un contenant ou un pot à biscuits, collez-y également un morceau de pain ordinaire. Les biscuits absorberont toute l’humidité du pain, laissant le pain dur et les biscuits très mous. Et ils resteront doux pendant des jours!
Ci-dessous: Biscuits aux pépites de chocolat et caramel salé et pacanes
En matière de pâtisserie, c’est payant d’être perfectionniste. Espérons que ces conseils de pâtisserie vous aideront à obtenir le succès de la recette et la confiance en cuisine dont vous rêvez.
