Un repas thaïlandais composé de plusieurs plats ne serait pas complet sans un gaeng (curry) présent à table, aux côtés de salades, de plats d’accompagnement, de relish et de riz. Le panang neua (curry de boeuf panang) est l’un des currys les plus connus de la cuisine thaïlandaise, se distinguant par sa texture riche et savoureuse et sa saveur de noisette. Alors que de nombreux currys thaïlandais sont assez boueux, le curry panang a une consistance épaisse et enrobée de cuillère en raison des arachides pilées en une pâte de curry rouge avec des épices telles que le cumin, la coriandre, les grains de poivre blanc et la muscade.
Les coupes de bœuf maigres à cuisson rapide telles que la surlonge ou le steak de bande sont un choix populaire pour le panang, avec la viande tranchée mince et mijotée brièvement jusqu’à ce qu’elle soit cuite avec la pâte de curry et le lait de coco. Pour cette version, j’utilise des côtes courtes épaisses avec os, dorées et braisées avec de l’eau et du lait de coco. Bien que le brunissage de la viande ne soit pas une pratique courante pour de nombreux currys thaïlandais, certains cuisiniers font frire la viande avant de mijoter, et l’étape de saisie de cette recette est un clin d’œil à cette pratique. En plus de nous donner des côtes courtes tendres et dorées par Maillard, le processus de braisage fournit également deux sous-produits costauds qui sont utilisés pour la fabrication du curry final: de la graisse fondue utilisée pour faire frire la pâte de curry et un liquide de cuisson savoureux associé à la noix de coco. lait, équilibrant la douceur de la noix de coco dans le curry. La sauce de poisson, le tamarin et le sucre de palme fournissent un punch salé-sucré qui coupe la richesse de la pâte de cari au bœuf et aux arachides, tandis que les feuilles de lime de makrut et le basilic doux (alias basilic thaï) offrent des notes d’herbes fraîches à ce curry profondément satisfaisant. .
Cette recette est conçue de manière à pouvoir être préparée avec une pâte de curry panang grattée à la main ou une pâte du commerce. Il existe de très bonnes pâtes panang en conserve sur le marché, ou vous pouvez facilement préparer une pâte de curry rouge pour l’adapter au profil de saveur panang avec l’ajout d’arachides et d’épices (voir la section des notes pour plus d’informations sur la façon de faire).
Pourquoi ça marche
- Faire dorer et braiser le bœuf séparément crée des couches de saveur en créant également un bouillon infusé au lait de coco qui est utilisé pour le curry et de la graisse de bœuf fondue qui est utilisée pour cuire la pâte de curry.
- Les échalotes entières rôties ajoutent une subtile douceur d’allium au curry.
- La combinaison brillante, salée-sucrée de sucre de palme, de sauce de poisson et de tamarin équilibre la richesse de la pâte de curry panang au bœuf et aux arachides.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:4 heures
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Ingrédients
- Pour le bœuf braisé:
- 2 1/2 livres (1,1 kg) de côtes de bœuf avec os (voir note)
- 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile végétale, divisées
- Sel casher
- 1 tasse (240 ml) de lait de coco entier, comme Aroy-D (voir note)
- Pour les échalotes rôties:
- 6 petites échalotes ou oignons perlés (environ 90 g au total), non pelés
- Pour le curry:
- 10 feuilles de lime makrut fraîches ou surgelées, divisées (voir note)
- 1 tasse (240 ml) de lait de coco entier, comme Aroy-D, divisé
- 4 onces (1/2 tasse; 114 g) de pâte de cari panang maison ou du commerce (voir note)
- 3 cuillères à soupe (75g) de sucre de palme (voir note)
- 3 cuillères à soupe (45 ml) de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe plus 1 1/2 cuillère à café (30g) de pâte de tamarin
- 1 tasse (environ 30 g) de feuilles de basilic frais emballées (aka basilic thaï)
- Riz au jasmin cuit, pour servir
instructions
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1.
Pour le bœuf braisé: Si vous utilisez des côtes coupées en flanc, divisez chaque bande en petits morceaux en coupant entre les os; si vous utilisez des côtes anglaises, laissez-les telles quelles. Assaisonner le bœuf avec du sel. Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit légèrement fumée. Ajouter la moitié du bœuf et cuire, en tournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés, environ 8 minutes; transférer les côtes courtes dorées dans une assiette. Ajouter l’huile restante à la casserole et répéter le processus de brunissage avec le reste du bœuf.
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2.
Remettez tout le bœuf dans la casserole, puis ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir complètement (environ 2 à 3 pintes / litres) avec le lait de coco. Porter à ébullition vigoureuse et cuire, en remuant de temps en temps et en ajoutant plus d’eau au besoin pour garder le bœuf immergé, jusqu’à ce que le bœuf soit entièrement tendre et puisse être percé facilement avec un couteau d’office, 2 1/2 à 3 heures. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir, en gardant le bœuf immergé dans le liquide de cuisson, pendant au moins 30 minutes. Une fois refroidi, transférer le bœuf sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez et jetez les os et coupez le bœuf en morceaux de 1 pouce. Réserver, avec 1 tasse (240 ml) de liquide de cuisson pour bœuf et 2 cuillères à soupe (30 ml) de graisse de bœuf fondue, qui aurait dû remonter à la surface du liquide de cuisson; Le liquide de cuisson et la graisse restants peuvent être réfrigérés dans un récipient hermétique et conservés pour une autre utilisation.
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3.
En attendant, pour les échalotes rôties: Placer les échalotes non pelées dans une petite poêle en acier inoxydable ou en fonte sèche et cuire à feu moyen, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient complètement ramollies et noircies de partout, environ 30 minutes. Alternativement, vous pouvez griller les échalotes non pelées à feu doux. Transférer les échalotes sur une planche à découper, laisser refroidir jusqu’à ce qu’elles soient confortables à manipuler, puis peler. Mettre de côté.
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4.
Pour le curry: Retirer et jeter la nervure médiane des feuilles de lime makrut; réserver la moitié des feuilles. Empilez les feuilles de lime makrut restantes, pliez-les en deux dans le sens de la largeur, puis coupez-les en fines lanières; mettre de côté séparément.
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5.
Dans une casserole de 3 litres, combiner 2 cuillères à soupe (30 ml) de graisse de bœuf fondue réservées et 1/2 tasse (120 ml) de lait de coco et porter à ébullition à feu moyen. Cuire en remuant souvent avec une spatule en caoutchouc, jusqu’à épaississement légèrement, environ 3 minutes.
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6.
Ajouter la pâte de curry, mélanger vigoureusement pour combiner et utiliser une spatule en caoutchouc pour gratter les parois de la casserole pour incorporer complètement la pâte. Ajouter les feuilles de lime entières décortiquées et continuer à cuire, en remuant et en grattant constamment, jusqu’à ce que la graisse commence à se séparer de la pâte de curry, environ 3 minutes.
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sept.
Ajouter le sucre de palme et remuer pour fondre. Continuez à cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la couleur de la pâte devienne rouge brique foncé, environ 30 secondes. Ajouter la sauce de poisson, le tamarin, 1/2 tasse (120 ml) de lait de coco et 1 tasse (240 ml) de liquide de cuisson pour le bœuf réservé et remuer jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Ajouter le bœuf et les échalotes et remuer doucement pour incorporer au curry. Baisser le feu à moyen-doux pour maintenir une douce ébullition et cuire, en remuant de temps en temps et en faisant attention de ne pas casser le bœuf, jusqu’à ce que le curry ha soit légèrement réduit à une consistance de sauce, environ 10 minutes. Retirer du feu, ajouter le basilic doux et remuer jusqu’à ce qu’il soit flétri et incorporé.
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8.
Transférer le curry dans un grand bol de service ou répartir entre des bols individuels et garnir du reste des feuilles de lime finement tranchées. Servir avec du riz au jasmin cuit.
