Sérieusement asiatique: Thai Curries, Deuxième partie: Recette rouge et verte

J’ai été jusqu’aux genoux dans les currys pour le mois passé.

Comme Erin l’a si bien demandé quand je me suis lancé dans ce projet, « Donc, vous allez inclure toutes les couleurs d’un feu rouge? »

Oh oui. Tous les trois et bien plus encore. Pâte de curry rouge garnie de piments rouges séchés. Pâte de curry verte, herbacée à partir d’ajouts généreux de citronnelle et de racine de coriandre. Pâte de cari penang avec des gouttes d’arachides rôties et de beurre d’arachide. Pâte de curry Mussaman, utilisant des épices qui sont grillées avant d’être moulues. Cette semaine, je vais me concentrer sur les pâtes de curry rouge et vert avant de passer aux currys thaïlandais moins connus.

L’acquisition des ingrédients nécessaires à la mise en place de ces pâtes peut sembler intimidante, mais une fois que vous avez fait le grand saut, tout un monde d’opportunités de curry thaïlandais vous attend. Puisque tous les pâtes de curry utilisent une certaine permutation de citronnelle, galangal, racine de coriandre, et piments, il est logique de faire plus d’une pâte à la fois, en gelant ce que vous n’utilisez pas pour une date ultérieure. Comme un jardinier récolter sa récolte, j’ai été tendre la main dans mon réfrigérateur pour un paquet différent de pâte de curry chaque nuit.

Pour commencer, une introduction sur certains des ingrédients nécessaires. La semaine dernière, j’ai discuté de la méthode pour faire des pâtes de curry, à la fois traditionnelle et moderne. Peu importe si vous battez la pâte de curry vers le bas dans un mortier et un pilon ou utilisez un mélangeur ou un robot culinaire, ce sont les aromatiques dont vous aurez besoin.

Citronnelle

Une herbe robuste et cylindrique prisée pour son arôme floral et agrumes. Les fibres de la citronnelle sont dures, de sorte que la tige doit être finement hachée avant d’être pilonnée ou moulue. Pour préparer: Peler la gaine extérieure boisée pour révéler un noyau parfumé, dont seuls les six à huit pouces inférieurs doivent être utilisés. Si vous apportez la tige à votre nez et inspirez, vous remarquerez que seuls les quelques pouces inférieurs sont aromatiques. Heureusement, la citronnelle est de plus en plus disponible dans les épiceries comme Whole Foods.

Galangal

Appartenant à la famille du gingembre, la racine de galangal est la contrepartie plus complexe de la racine commune de gingembre. Une première bouffée de galangal donne un arôme minty, médicinal, mais il ya aussi un soupçon de réglisse. Comme la citronnelle, le galangal est dur et boisé; hacher finement avant de l’ajouter à la pâte. Si vous avez du galangal à partir de vos essais de curry, il peut être séché et réhydraté pour une utilisation ultérieure.

Racine de coriandre

C’est ce que cela ressemble: la racine de la coriandre (aussi appelé coriandre). Alors que les feuilles de coriandre sont parfumées, ses racines sont tout aussi piquantes sans porter toute la teneur en eau présente dans les hauts et les tiges vert froufrous. Presque toutes les épiceries portent de la coriandre, mais peu de magasins fourniront des grappes de l’herbe avec les racines encore attachées. Les tiges de coriandre sont un substitut adéquat pour les racines.

Kaffir Lime and Leaves

Vert foncé avec une croûte à texture grossière, la chaux kaffir possède un type de douceur qui manque de limes régulières. La croûte, qui est utilisée dans la plupart des pâtes de curry, a des notes de menthe poivrée. Les feuilles de la chaux kaffir sont très prisées pour leur arôme ainsi- un parfum herbeux, presque saccharine qui donne une note d’agrumes lorsqu’il est utilisé comme garniture. Les feuilles peuvent être pressées dans un sac en plastique et congelées pour une utilisation à long terme.

Pâte de crevettes

Fabriquée à partir de crevettes fermentées, la pâte peut être trouvée nageant dans l’huile de chili parfumée et l’ail, ou compactée dans des blocs bruns solides. Je préfère utiliser la pâte de crevettes from un bocal parce qu’il prête un peu d’humidité bien nécessaire aux pâtes de curry quand ils sont fabriqués dans le mélangeur ou le robot culinaire. Les anchois en conserve sont un substitut fin, fournissant le même genre de bonté umami-chargée.

Piments d’oeil d’oiseau

Rouges ou verts, ces petits piments minces sont trompeusement puissants. Les piments sont généralement ajoutés entiers ou grossièrement hachés, les graines et tout. Les piments pour les yeux d’oiseau sont largement disponibles dans les épiceries thaïlandaises et chinoises.

Les Pâtes

La persistance dans la recherche de ces ingrédients paiera grassement dans les dividendes de curry. Chaque fois que je fais un autre lot de pâtes de curry, j’ai mis de côté quelques heures pour le processus. C’est satisfaisant de se perdre dans l’alchimie des ingrédients qui fusionnent : le parfum de la citronnelle et de la lime, les odeurs mystérieuses du galangal, le broyage des épices.

La pâte de curry jaune est la plus simple des trois, n’employant que de la citronnelle et de la pâte de crevettes. La pâte de curry rouge utilise de la citronnelle, du galangal, de la lime kaffir, des racines de coriandre et de la pâte de crevettes. La pâte de curry vert utilise les mêmes ingrédients que la pâte rouge; la pâte verte diffère principalement dans son utilisation de piments yeux d’oiseau vert plutôt que des piments rouges séchés.

Que vous utilisiez de la pâte rouge, verte ou jaune, la procédure de cuisson des currys est essentiellement la même. Tout d’abord, chauffer une casserole avec un peu d’huile et si vous utilisez, certains aromatiques comme l’ail et l’oignon. Lorsque les oignons ont ramolli, ajouter la crème de noix de coco. La crème de noix de coco commencera à jaillir et grésiller que sa teneur en eau bout. Ajouter la pâte de cari peu de temps après la crème de noix de coco. Faire griller la pâte dans la crème de noix de coco et l’huile jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Enfin, ajouter le lait de coco dans la poêle. Laisser mijoter.

Cette méthode tient à votre choix de viande, fruits de mer, ou légumes avec seulement de légères variations dans la procédure. Les crevettes et les morceaux de poisson peuvent être ajoutés directement dans le bouillon de cari à mijotner doucement. Pour les pétoncles ou les morceaux de viande, faire dorer les articles avant de transpirer les oignons; puis retirer et réincorporer la protéine seulement après que le bouillon de curry a été fait. De même, les légumes comme les haricots verts bénéficieront d’un sauté préliminaire, tandis que les pommes de terre peuvent être ajoutées directement dans le bouillon.

Les pétoncles à la sauce au curry vert sont une combinaison classique; J’ai utilisé de petits pétoncles de baie parfaitement juteux. Une garniture de feuilles de lime kaffir finement tranchées infusé le bouillon avec un soupçon rafraîchissant d’agrumes. Pour la pâte de curry rouge, l’un de mes accords préférés est aubergine sautée brièvement avec de l’ail, puis mijoté dans la sauce au curry. La sauce incorpore de la sauce de poisson, de la sauce soya et du sucre plutôt que du lait de coco, donnant une saveur épicée plutôt que de cloying aux tranches d’aubergine.

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