Croûte de tarte feuilletée au beurre maison

Aujourd’hui, je vais vous apprendre tout ce que vous devez savoir sur la fabrication de la croûte de tarte feuilletée parfaite au beurre. C’est la seule et unique recette de croûte à tarte que j’utilise. Il a été transmis de génération en génération. Résiste à l’épreuve du temps. À l’ancienne, mais jamais démodé. Gagne mon cœur à chaque fois.

Il n’y a rien de plus satisfaisant que de faire une tarte complètement à partir de zéro. De la croûte dorée à la garniture juteuse et tout le reste. Les tartes sont tellement savoureuses pour une raison: elles prennent du temps. Cela ne devrait pas vous faire peur! Cela devrait vous intriguer. Parce que si vous pouvez faire cuire une tarte maison exceptionnelle, félicitations. Vous êtes un boulanger talentueux.

Permettez-moi de vous aider à y arriver.

En tant que base contenant tout le contenu de la tarte, la saveur de la croûte de tarte se retrouve dans chaque bouchée. Commencez avec une croûte solide et vous êtes beaucoup plus près de la tarte-fection. !! Aujourd’hui, nous allons explorer ma recette de croûte à tarte, les conseils de préparation, les procédures et le dépannage.

Ingrédients de la croûte à tarte

Cette croûte est composée de quelques ingrédients simples: farine, sel, eau froide et graisse.

Commencez avec de la farine de qualité. Saviez-vous que toutes les farines tout usage ne sont pas créées de la même façon? King Arthur Unbleached All-Purpose Flour (adorant la fan girl. Ils ne savent pas que j’existe.) Est mon go-to non seulement pour la croûte à tarte, mais pour presque TOUS LES produits de boulangerie. Maintenant, j’avoue. Parfois, j’achète des farines moins chères qui sont en vente, mais en général – la farine KA est mon premier choix. Pourquoi? Son taux élevé de protéines: «Avec 11,7% de protéines, elle dépasse de près de 2 points les farines tout usage américaines ordinaires.» (depuis le site de KA Flour)

Qu’est-ce que ça veut dire? Les produits de boulangerie montent plus haut et restent frais plus longtemps.

UNE sans gluten croûte à tarte, demandez-vous? Je n’en ai jamais fait. En avez-vous une recette solide?

Ensuite dans ma pâte à tarte: le sel. Un ingrédient évident. Fait ressortir la saveur. La croûte à tarte ne devrait pas être sucrée.

Maintenant, le ou les ingrédients finaux. Ils sont très discutables. Il existe des opinions bien arrêtées sur la croûte de beurre contre la croûte de raccourcissement contre la croûte de saindoux. (J’utilise rarement du saindoux parce que ce n’est pas aussi facile à trouver pour la plupart des gens – même si cela fait une croûte savoureuse.) Si vous méprisez le shortening, ma recette de croûte à tarte n’est pas pour vous. Si vous voulez une recette de croûte qui résiste à l’épreuve du temps, utilisez un bon vieux shortening comme maman – lisez la suite.

Pourquoi j’utilise du shortening et du beurre

Toutes les graisses ne sont pas créées égales. Pourquoi raccourcir? Avec son point de fusion élevé, le raccourcissement aide à créer une desquamation. Croûte feuilletée, tendre et fondante. Pourquoi du beurre? Le beurre confère une saveur inégalée et impeccable. Rien ne vaut le beurre. J’utilise les deux pour créer une croûte pleine de flocons tendres et riche en saveur de beurre.

Une expérience savoureuse: J’ai récemment effectué une expérience. Le type le plus savoureux, bien sûr. J’ai préparé une version tout beurre à comparer à ma croûte de beurre / shortening bien-aimée. Une chose était claire: la croûte tout-beurre a créé une croûte texturée plus légère avec des flocons plus définis. Cela est dû à la teneur en eau du beurre. Au fur et à mesure que la croûte cuit, l’eau du beurre se transforme en vapeur, créant des flocons légers. Tu piges? À cause de tout ce beurre, j’ai trouvé que la croûte tout-beurre n’avait pas une croûte parfaitement nette. La croûte tout-beurre avait le goût du beurre pur. La croûte de beurre / shortening (1) était tout aussi floconneuse et tendre à mon avis et (2) avait un goût de beurre et de croûte à tarte (pensez: tarte aux cerises). Les deux croûtes étaient super. Mais le beurre / shortening a gagné en termes de texture, de saveur et d’apparence. Ce billet de blog KA Flour a eu des résultats similaires (bonne lecture si vous êtes un nerd tarte comme moi!).

Utiliser de la graisse froide dans la croûte à tarte

Pourquoi mettre l’accent sur la température? Garder votre pâte à tarte aussi froide que possible aide à empêcher la graisse de fondre. Si le beurre fond à l’intérieur de la pâte avant la cuisson, vous perdez l’écaillage. Lorsque les morceaux de graisse fondent dans le four au fur et à mesure que la tarte cuit, leur vapeur aide à séparer la croûte en plusieurs couches feuilletées – comme expliqué ci-dessus. Les graisses chaudes donneront une croûte dure, croquante et grasse au lieu d’une belle croûte tendre et feuilletée.

Je garde une partie de mon beurre au congélateur et le transfère au réfrigérateur quelques heures avant de commencer la croûte. De cette façon, il est partiellement congelé et très, très froid. Pour raccourcir? Gardez-le simplement au réfrigérateur.

Tutoriel Pie Crust

(Recette imprimable ci-dessous!) Commencez avec la farine et le sel dans un grand bol. Ajouter le graisses froides. Utilisez un emporte-pièce (ou deux fourchettes) pour couper les graisses. Coupez les graisses jusqu’à ce que le mélange ressemble à un repas grossier. Vous devriez avoir des morceaux de beurre plus gros et du shortening lorsque vous avez terminé.

Prochain: l’eau glacée. Mesurer 1/2 tasse (120 ml) d’eau dans une tasse. Ajoutez de la glace. Remuez-le. De là, mesurez 1/2 tasse d’eau (puisque la glace a fondu un peu!). Arrosez d’eau froide, 1 cuillère à soupe (15 ml) à la fois, et remuez avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois après chaque cuillère à soupe (15 ml) ajoutée. N’ajoutez pas plus d’eau que nécessaire. Arrêtez d’ajouter de l’eau lorsque la pâte commence à former de gros bouquets. J’utilise toujours 1/2 tasse (120 ml) d’eau.

Si trop d’eau est ajoutée, la pâte à tarte nécessitera plus de farine et deviendra ainsi dure. Si trop peu d’eau est ajoutée, vous remarquerez que la pâte est sèche et friable lorsque vous essayez de la dérouler et de la manipuler.

Vodka en croûte à tarte? En parlant de liquides. Avez-vous entendu parler de l’ajout de vodka froide à la pâte à tarte? Ce n’est pas une surprise pour moi que les génies de Cook’s Illustrated en raffolent. Ils disent que la moitié de l’humidité de la pâte à tarte devrait provenir de la vodka, qui est composée à 40% d’alcool pur. Cet alcool ne favorise pas la formation de gluten, aidant la croûte à rester feuilletée et tendre. Fondamentalement, c’est une bénédiction pour ceux d’entre nous qui ont accidentellement surmené la pâte à tarte. Si vous voulez essayer d’utiliser de la vodka – utilisez 1/4 tasse de vodka froide et 1/4 tasse d’eau glacée dans la recette ci-dessous.

Retour à ma recette de croûte à tarte. Après avoir ajouté de l’eau glacée, refroidissons-la. Voici les étapes:

• Transférer la pâte sur une surface de travail farinée.
• À l’aide de mains farinées, repliez la pâte sur elle-même jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée aux graisses.
• Formez-le en boule. La pâte doit se rassembler facilement et ne doit pas être trop collante.
• Coupez la pâte en deux.
• Aplatissez chaque moitié en disques de 1 pouce d’épaisseur à l’aide de vos mains. Enveloppez chacun hermétiquement dans une pellicule plastique.
• Réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu’à 5 jours. Ou geler!

Taches visibles et tourbillons de graisse dans la pâte à tarte

Ces taches et tourbillons de beurre et de shortening aideront à assurer une pâte à tarte feuilletée. C’est une BONNE chose!

Comment dérouler la croûte à tarte

Une fois la pâte refroidie, commencez à préparer votre tarte. Étalez la croûte. Utilisez toujours une force douce. Vous n’êtes pas en colère contre la croûte. Lorsque vous déroulez la pâte, commencez toujours par le centre et progressez dans toutes les directions, en tournant la pâte avec vos mains au fur et à mesure.

Tournez, roulez, tournez, roulez.

Roulez la pâte pour l’adapter à un plat à tarte de 9 pouces. Je roule généralement la pâte en un cercle de 12 pouces afin qu’il y ait suffisamment de croûte pour remonter les bords du plat et que je puisse couper et flûter.

Ne soyez pas dépassé. Je me suis assuré de tout décomposer très facilement, donc une grande partie du texte de cette recette me demande d’être aussi complet que possible. Assurez-vous de lire les conseils supplémentaires et le dépannage ci-dessous. Faites-moi savoir vos aventures de tarte!

Conseils pour la croûte à tarte

1. Je préfère utiliser un plat à tarte en verre lorsque je fais une tarte. Pourquoi? Les plats en verre conduisent la chaleur uniformément, ce qui permet au fond de la croûte de bien cuire. De plus, vous pourrez voir quand les côtés et le fond de la croûte auront bruni.
2. Gardez tout froid. Les graisses froides sont essentielles, comme vous le savez maintenant. Par une chaude journée, vous pouvez même mesurer et réfrigérer votre farine au réfrigérateur avant de commencer. Lorsque vous sortez la croûte à tarte du réfrigérateur pour la dérouler et la remplir, assurez-vous que votre garniture à tarte est prête à l’emploi. Sinon, conservez la croûte à tarte au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle le soit.
3. Préchauffez le four pour que la pâte froide entre dans un four chaud.
4. Si votre recette de tarte nécessite une pré-cuisson – disons que vous faites une tarte avec une garniture particulièrement humide – suivez mon guide de cuisson à l’aveugle et utilisez poids de tarte. Sans poids de tarte, la pâte gonfle, puis rétrécit. Les poids des tartes sont fabriqués à partir de billes de métal ou de céramique et travaillent pour alourdir la croûte afin d’éviter le gonflement / le rétrécissement. Les haricots secs peuvent également être utilisés! Quel que soit votre choix, assurez-vous de tapisser la croûte de parchemin, puis remplissez la croûte de tarte vide avec les poids jusqu’au sommet du bord du plat à tarte avant la cuisson. Plus d’informations sur les poids des tartes.
5. Utiliser un bouclier de croûte de tarte pour garder le bord de la croûte couvert, ce qui le protège du brunissement trop rapide ou pire – des brûlures. Utilisez un écran de croûte à tarte en silicone réglable que vous pouvez adapter à la taille de votre croûte à tarte délicate. Le métal peut casser la croûte. Alternativement, vous pouvez couvrir la tarte avec un morceau de papier d’aluminium. Coupez un grand cercle au centre du carré pour que le centre de la tarte soit exposé.
6. Si votre recette de tarte nécessite une tarte précuite, comme une tarte à la crème à la banane, une tarte à la soie française ou une tarte, voici ce qu’il faut faire: préparer la croûte à tarte à l’étape 6. Dérouler la pâte à tarte réfrigérée en 12- cercle de pouces, placez soigneusement la pâte dans un plat à tarte de 9 pouces. Rentrez-le avec vos doigts, assurez-vous qu’il est lisse, puis coupez et flûte les bords. Piquez le fond de la croûte partout avec une fourchette, puis tapissez-la de papier parchemin et remplissez-la de tarte. Cuire au four à 375 ° F (190 ° C) jusqu’à ce qu’il commence à colorer sur les bords. (15-20 minutes)

Dépannage de la croûte à tarte

• Empêcher une pâte à tarte friable. Assurez-vous d’utiliser suffisamment d’eau pour préparer votre pâte à tarte. Trop peu d’eau rendra votre pâte impraticable. En savoir plus sur l’eau ci-dessus.
• Empêcher une croûte de tarte cuite difficile. Les croûtes dures sont le résultat d’un manque de graisse dans la croûte, ainsi que d’un travail excessif de la pâte. Utilisez la recette ci-dessus (beaucoup de gras) et ne travaillez pas trop la pâte.
• Empêchez une croûte brûlée avec un bouclier à tarte! Voir au dessus.

Recettes de tarte! Recettes pour essayer d’utiliser cette croûte: tarte aux pêches (dans mon livre de cuisine!), Tarte aux cerises, tarte au poulet, tarte à la citrouille, quiche, pommes au four, tartes salées aux pacanes, tarte au crumble aux pommes, tarte aux bleuets et aux pêches, pop-tarts maison!, et tarte aux pommes au caramel salé.

sauversauver