L’étouffée de crevettes est le plat classique cajun et créole de crevettes dodues et tendres étouffées dans une sauce épaisse et riche à base de roux. Il n’est pas cuit comme un ragoût traditionnel, ce qui signifie que vous devez vous assurer que la sauce est profondément savoureuse avant que les crevettes n’entrent dans la casserole. Cette recette vous donne les outils pour faire l’étouffée comme vous le souhaitez: plus léger, avec une saveur de fruits de mer propre, ou profond, sombre et complexe. Le choix t’appartient.
Pourquoi ça marche
- Ajouter moins de bouillon pour commencer vous permet de mieux contrôler la consistance de la sauce plus tard.
- Vous choisissez combien faire dorer le roux, pour la saveur que vous voulez; car elle nécessite d’ajouter moins de bouillon à l’avance puis de l’ajuster plus tard, la recette s’adapte au pouvoir épaississant diminué d’un roux plus foncé.
- Le saumurage des crevettes avec du sel et du bicarbonate de soude les assaisonne tout au long et assure une texture dodue et tendre.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
2 heures - Temps total:Environ 3 heures
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Ingrédients
- Pour le stock de crevettes (voir note):
- 2 livres (900 g) de crevettes décortiquées, ou 3 livres (1,4 kg) de crevettes frontales (les petites ou grandes crevettes conviennent à cette recette; la taille n’a pas d’importance)
- 2 cuillères à café (8 g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile végétale ou de canola
- 1 oignon jaune moyen, coupé en dés
- 2 grosses côtes de céleri, coupées en dés
- 4 gousses d’ail moyennes, écrasées
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de pâte de tomate
- 1/2 tasse (120 ml) de xérès sec ou de brandy (facultatif)
- 1 feuille de laurier
- Quelques brins de persil plat
- 4 brins de thym
- Pour l’Étouffée:
- 1/2 tasse (4 onces; 115g) de beurre non salé
- 1/2 tasse (2 1/4 onces; 65g) de farine tout usage
- 1 (8 onces; 225 g) d’oignon jaune moyen, coupé en dés
- 2 grosses côtes de céleri (6 onces; 170g), coupées en dés
- 1 (8 onces; 225 g) de gros poivron vert, tige, épépiné et coupé en dés (ou, si vous voulez une saveur plus douce, la moitié d’un gros poivron vert et la moitié d’un gros poivron rouge)
- 4 gousses d’ail moyennes, hachées grossièrement
- 3 échalotes, parties blanches et vert clair seulement, émincées, plus plus pour la garniture
- 1/2 cuillère à café d’origan séché
- 1/2 cuillère à café de thym séché
- 1/4 cuillère à café de poudre d’ail
- 1/4 cuillère à café de poudre d’oignon
- 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1/8 cuillère à café de paprika chaud (facultatif)
- 3 tasses (700 ml) de bouillon de crevettes, plus plus au besoin
- 2 feuilles de laurier
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- Riz chaud à grains longs, pour servir
instructions
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1.
Pour le stock de crevettes (voir note): Éplucher et déveiner les crevettes, en réservant les coquilles de crevettes; si vous utilisez des crevettes de face, détournez les têtes et réservez avec les coquilles. Dans un bol moyen, mélanger les crevettes décortiquées avec les 2 cuillères à café de sel et 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude et bien mélanger. Réfrigérer les crevettes jusqu’à ce qu’il soit temps de les ajouter à l’étouffée.
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2.
Dans une marmite à fond épais ou un four hollandais, chauffer l’huile à feu vif jusqu’à miroitement. Ajouter les coquilles et les têtes de crevettes (si vous les utilisez) et cuire, en remuant constamment et en grattant les morceaux brunis au fur et à mesure qu’ils se forment au fond de la casserole, jusqu’à ce qu’il devienne difficile de retirer les morceaux brunis et qu’il semble qu’ils pourraient commencer à brûler, environ 4 minutes; baisser la chaleur à tout moment si nécessaire pour éviter de brûler.
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3.
Ajouter l’oignon, le céleri et l’ail et poursuivre la cuisson en remuant et en grattant jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajouter la pâte de tomate et bien mélanger jusqu’à incorporation. Si vous utilisez du xérès ou du brandy, ajoutez-le à la casserole et portez à ébullition, en grattant les morceaux brunis, puis ajoutez 2 litres (1,9 L) d’eau. (Si vous n’utilisez pas de xérès ou de brandy, ajoutez simplement l’eau immédiatement.)
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4.
Ajouter la feuille de laurier, le persil et le thym et laisser mijoter doucement, puis cuire 45 minutes. Stock de souches; ne pas écrémer l’huile de la surface du bouillon, car l’huile contient beaucoup de saveur de crevette et ne sera pas un problème pour l’étouffée.
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5.
Pour l’Étouffée: Dans un four hollandais, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter la farine et remuer pour former une pâte lisse. Cuisez, en remuant et en grattant le fond très fréquemment, jusqu’à ce que le roux prenne la couleur de votre choix: bronzage clair, couleur beurre d’arachide ou brun chocolat. La couleur du roux changera la saveur de l’étouffée, de douce et légère avec une saveur de crevette douce pour un roux blond, à sombre, légèrement amère et complexe pour un brun plus foncé.
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6.
Ajouter l’oignon, le céleri et le poivron, puis baisser le feu à moyen et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient enrobés de pâte farineuse et qu’ils aient légèrement ramolli, environ 4 minutes. Incorporer l’ail et l’oignon vert et cuire 1 minute.
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7.
Incorporer l’origan séché, le thym séché, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le poivre de Cayenne et le paprika chaud, le cas échéant.
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8.
Ajouter le bouillon de crevettes en louche, en remuant bien pour incorporer entre les ajouts. Au début, le bouillon formera une pâte épaisse et collante avec la farine, mais il finira par s’épaissir en une sauce épaisse. Amener à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir une ébullition nue.
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9.
Ajouter les feuilles de laurier, assaisonner de sel et de poivre, puis couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps en temps et en grattant le fond pour éviter de brûler, jusqu’à ce que les légumes soient très mous, environ 30 minutes.
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dix.
Incorporer les crevettes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient devenues roses et cuites; le temps que cela prendra dépendra de la taille des crevettes. À ce stade, si l’étouffée est trop épaisse à votre goût, ajoutez plus de bouillon au besoin pour l’amincir à la consistance désirée.
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11.
Assaisonner l’étouffée de sel et de poivre. Verser dans des bols ou sur des assiettes avec du riz chaud. Garnir d’échalotes émincées et servir.
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