Ajiaco: Recette de soupe colombienne au poulet et aux pommes de terre
Toutes les pommes de terre sont originaires des Andes, et la Colombie en a toute une sélection, les meilleures étant les petites, jaunes, crémeuses, beurrées papas Criollas. Ils sont mangés frits, rôtis au sel, bouillis ou – la méthode préférée de ma femme – cuits en ajiaco, une soupe au poulet et aux pommes de terre classique des montagnes autour de Bogotá.
Extraordinairement simple à exécuter (vidage et ébullition), son attrait vient de l’utilisation de trois différents types de pommes de terre, allant de féculents à cireux. Alors que la soupe mijote, les pommes de terre féculentes se décomposent complètement, épaississant la soupe à une consistance luxueusement crémeuse, tandis que les papas criollas offrent une saveur terreuse et beurrée. Les pommes de terre cireuses restent plus intactes, ajoutant un contraste de texture. Guascas, une herbe de montagne indigène avec un arôme quelque part entre la feuille de laurier, l’herbe à chat et le parlsey, ajoute une saveur distincte (vous pouvez simplement utiliser des feuilles de laurier et du persil).
La soupe est servie avec une barre de fixin généreuse: poitrine de poulet râpée, crème sure acidulée pour la richesse, câpres qui ajoutent une saveur pour couper à travers le bouillon de côtes levées, et un oignon et coriandre aji (qui est d’ailleurs bon sur tout). Maïs d’Amérique du Sud à gros grains, amylacé (parfois appelé Cuzco maïs) est bouilli avec les pommes de terre et mangé pendant le repas, tout comme les tranches d’avocat. Pas la variété Hass crémeuse, mais la plus aqueuse et rafraîchissante Fuerte cultivar.
C’est à peu près aussi simple, délicieux et réconfortant que la nourriture.
Remarque: Les Papas Criollas sont de petites pommes de terre colombiennes jaune crème avec une saveur et une texture beurrées uniques. On peut parfois les trouver congelés sur les marchés latins. S’ils ne sont pas disponibles, remplacer les petites pommes de terre Yukon Gold ou les pommes de terre alevins jaunes, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce. Le guascas est une herbe colombienne. Il peut être trouvé sur certains marchés latins, ou commandé en ligne sur amigofoods. S’il n’est pas disponible, remplacez-le par 2 feuilles de laurier supplémentaires (retirez-les avec d’autres feuilles de laurier à l’étape 2), plus 2 cuillères à soupe de feuilles de persil hachées fraîches.
- Rendement:4 à 6
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:1 heure 15 minutes
Ingrédients
- 2 pintes de bouillon de poulet maison (ou bouillon en conserve à faible teneur en sodium)
- 1 poitrine de poulet entière, non désossée, avec la peau, divisée (12 à 16 onces au total)
- 1 gros oignon, coupé en deux
- 2 feuilles de laurier
- 2 livres de pommes de terre rousses (environ 2 moyennes) pelées et coupées en gros morceaux de 1 pouce
- 2 livres de papas Criollas (environ 20 pommes de terre), pelées
- 1 livre de pommes de terre Red Bliss (environ 2 petites), pelées, coupées en quartiers sur la longueur et coupées en tranches de 1/2 pouce
- 1/4 tasse séchée guascas (voir la note)
- 2 épis de maïs, décortiqués et cassés en 3 morceaux chacun
- 1 petit oignon, finement coupé en dés (environ 3/4 tasse)
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 1 piment serrano ou 1/2 piment jalapeño, épépiné et haché finement
- Sel casher et poivre noir fraîchement concassé
- 1/2 tasse de crème sure, diluée avec 1 cuillère à soupe de lait
- 1/2 tasse de câpres, rincées, égouttées et hachées grossièrement
- 1 avocat mûr, de préférence lisse, vert clair fuerte variété, coupée en quartiers
instructions
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1.
Mélanger le bouillon de poulet, la poitrine de poulet, l’oignon, les feuilles de laurier, les pommes de terre et les guascas dans une grande casserole ou un four hollandais. Ajouter plus d’eau si nécessaire pour couvrir les solides de 1 pouce. Porter à ébullition à feu vif. Réduire à ébullition et cuire jusqu’à ce que la poitrine de poulet soit bien cuite, environ 10 minutes. Transférer la poitrine de poulet dans l’assiette et réserver jusqu’à ce qu’elle soit refroidie à température ambiante.
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2.
Continuez à faire mijoter les pommes de terre jusqu’à ce que les roux et les papas. Les Criollas soient complètement tendres et s’effondrent, environ 45 minutes de plus, en ajoutant plus d’eau si nécessaire. Jeter l’oignon et les feuilles de laurier. À l’aide d’un fouet, écraser les morceaux de pommes de terre contre le côté de la casserole et remuer vigoureusement pour épaissir la soupe. La soupe doit être épaisse, avec de gros morceaux de pommes de terre restant.
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3.
Ajouter les épis de maïs et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le maïs soit cuit et que la soupe épaississe jusqu’à la consistance d’une crème épaisse et épaisse, environ 15 minutes de plus. Retirer du feu.
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4.
Pendant que la soupe cuit, préparez le aji: Mélanger l’oignon, la coriandre et le piment dans un petit bol et ajouter de l’eau jusqu’à ce que le tout soit couvert. Assaisonner généreusement avec du sel et mélanger pour combiner. Mettre de côté. Jeter la peau et les os du poulet. Déchiqueter la viande en bouchées et réserver dans un bol de service.
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5.
Assaisonner la soupe au goût avec du sel et du poivre. Servir immédiatement, en passant le poulet cueilli, les câpres hachées, la crème sure et le côté de la table aji pour les convives à ajouter à leur bol. Servir les tranches d’avocat sur le côté.
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