Plus qu’un simple mot amusant, les bibelots sont emblématiques des snacks de charcuterie juifs. Leur nature généreuse et leur forme portable en font une collation facile, mais lourde, en déplacement. La version de Mile End Deli est une forme différente de la plupart: roulé dans un journal au lieu d’une boulette. Cette forme doit peut-être à Noah Bernamoff Nana Lee, qui a apparemment fait des knights « légendaires » avec un bon sens structurel. Lors du chargement d’une boulette avec toute matière d’amidon (comme c’est le cas avec de nombreux couteaux), la pâte supplémentaire requise pour façonner une boule peut faire un plat en plomb, mais pas ici.
Dans Le livre de recettes du Mile End, les Bernamoffs suggèrent de rouler de fines couches de pâte autour de la garniture, transformant le knish en repas léger (-er).
Pourquoi j’ai choisi cette recette: La plupart de mes expériences de knish ont été achetées en magasin et décevantes. Je voulais m’essayer à une version maison; Je voulais aimer le knish.
Ce qui a fonctionné: Bien qu’il s’agisse d’une recette longue et complexe, chaque étape s’est déroulée sans accroc.
Ce qui n’a pas: J’ai trouvé frustrant que la recette nécessite un robot culinaire, un batteur sur socle, une presse-pommes de terre et une machine à pâtes. Même si vous possédez les quatre, ils créent beaucoup de dégâts et de travail supplémentaires. La machine à pâtes était probablement la pièce la plus utile des quatre, mais vous pourriez probablement les fabriquer à l’aide d’un bras solide, d’un rouleau à pâtisserie et d’un bon couteau.
Ajustements suggérés: La recette du livre est pour un simple remplissage à base de pommes de terre, mais il est facile de voir comment le remplissage peut être modifié pour s’adapter à tout type de restes. Si vous optez pour la recette telle qu’écrite, assurez-vous d’assaisonner généreusement la garniture avant d’ajouter les œufs. Les pommes de terre peuvent le supporter.
Réimprimé avec la permission de Le livre de recettes du Mile End par Noah et Rae Bernamoff. Copyright 2012. Publié par Clarkston Potter. Disponible partout où les livres sont vendus. Tous les droits sont réservés.
- Rendement:fait 12
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Temps actif:
2 heures - Temps total:5 heures
Ingrédients
- Pour le remplissage
- 2 livres de pommes de terre rousses (environ 4 pommes de terre), nettoyées
- 1 1/2 livres de pommes de terre Yukon Gold (6 à 8 pommes de terre), nettoyées
- 2 panais, pelés et hachés grossièrement
- 1/2 racine de céleri, pelée, parée et hachée grossièrement
- 2 oignons blancs moyens, hachés grossièrement
- 3 cuillères à soupe de Schmaltz ou d’huile de canola
- 2 feuilles de laurier fraîches
- Diamond Crystal sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 3 gros œufs
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- Pour la pâte Knish
- 8 gros œufs, battus
- 3/4 tasse de Schmaltz, à température ambiante ou d’huile de canola
- 5 1/3 tasses de farine tout usage (réduire la farine à 5 tasses si vous utilisez de l’huile de canola)
- 4 cuillères à café de levure chimique
- 2 cuillères à café de sel casher Diamond Crystal
- 1 gros œuf supplémentaire, battu, pour le lavage des œufs
- Graines de pavot, graines de sésame, graines de carvi ou autres garnitures de votre choix
- Moutarde brune épicée, comme Gulden’s, pour servir
instructions
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1.
Faites le remplissage: Préchauffez le four à 375 degrés. Cuire les pommes de terre rousse et Yukon gold sur une plaque à pâtisserie de 10 x 15 pouces jusqu’à ce qu’un petit couteau ne rencontre aucune résistance lors du perçage du centre des pommes de terre, de 60 à 90 minutes. Réserver les pommes de terre au frais.
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2.
Pendant ce temps, placez les panais, la racine de céleri et les oignons dans un robot culinaire et battez-les jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés. Faites chauffer le schmaltz ou l’huile dans une grande sauteuse à feu moyen, ajoutez les légumes hachés et les feuilles de laurier, et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Couvrir et cuire environ 15 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes soient complètement tendres, puis découvrir et cuire encore 10 minutes pour laisser le liquide s’évaporer. Retirer du feu; jeter les feuilles de laurier.
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3.
Lorsque les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, épluchez-les et passez-les à travers une presse-agrumes dans le mélange de légumes sautés. Ajouter les œufs et assaisonner avec plus de sel et de poivre; remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés. Laisser refroidir avant de former les couteaux.
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4.
Faire la pâte: Placer 8 œufs battus et le schmaltz ou l’huile dans le bol d’un batteur sur socle équipé de la palette. Mélanger la farine, la levure chimique et le sel dans un grand bol et ajouter le mélange dans le bol du batteur sur socle. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que les ingrédients secs soient pour la plupart incorporés. Augmentez la vitesse à moyenne et mélangez jusqu’à ce que la pâte ait une texture lisse et homogène, environ 1 minute de plus.
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5.
Enveloppez la pâte sans serrer dans une pellicule plastique et aplatissez-la en un disque. Réfrigérer pendant au moins 1 heure ou aussi longtemps qu’une nuit. (La pâte peut également être congelée jusqu’à 3 semaines; décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant de continuer.)
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6.
Rouler et couper la pâte: Portez la pâte en tiers environ. Aplatissez un tiers avec un rouleau à pâtisserie ou la paume de votre main à environ 1/4 de pouce d’épaisseur. Passez-le dans une machine à pâtes au réglage le plus large. Pliez la pâte en deux, si nécessaire, et passez-la à travers les rouleaux 1 ou 2 fois de plus jusqu’à ce que les résultats donnent un morceau proche de la largeur de la machine (environ 6 pouces).
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7.
En ajoutant de la farine si nécessaire pour éviter le collage, continuez à faire passer la pâte à travers la machine, en rendant le réglage plus étroit à chaque passage jusqu’à ce que vous obteniez un morceau d’environ 1/16 de pouce d’épaisseur. Placer la pâte sur une surface farinée et la couper en carrés. Réserver les parures et incorporer dans le prochain morceau de pâte à rouler. Répétez avec les deux autres tiers de la pâte.
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8.
Farcir et cuire les couteaux: Préchauffez le four à 375 degrés. Huiler légèrement une plaque à pâtisserie de 10 x 15 pouces. Répartissez environ 1 tasse de garniture uniformément le long d’un bord d’un morceau de pâte parée. Roulez la pâte autour du fourrage pour faire un cylindre, en utilisant une spatule pour aider à soulever le fond de la pâte de la surface de travail où la pâte colle. Badigeonner la couture du tricot roulé avec le lavage aux œufs et appuyer légèrement pour le sceller. Placez le côté couture vers le bas sur la plaque à pâtisserie préparée. Répétez avec les morceaux de pâte restants et la garniture.
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9.
Faire 4 ou 5 barres obliques en diagonale sur le dessus de chaque knish pour permettre l’expansion pendant la cuisson. Brossez chaque knish avec un peu de la poudre d’oeuf et saupoudrez-le avec la garniture de votre choix. Cuire jusqu’à coloration dorée, 20 à 25 minutes. Laissez refroidir légèrement avant de servir. Couper chaque knish en 4 petites bûches et servir avec la moutarde.
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