Pendant les fêtes juives quand je grandissais, Soupe aux boulettes de pain azyme a toujours été le thème numéro un de la conservation. Venant d’une famille qui n’était pas trop soucieuse de la nourriture au quotidien, j’ai trouvé étrange que tout le monde se transforme automatiquement en critique lorsque la soupe est servie. La soupe a d’abord été discutée: trop salée? Pas assez savoureux? Ou peut-être qu’il y avait un peu trop d’aneth?
Après avoir disséqué la soupe, il était temps de parler des boules de pain azyme. Une de mes grand-mères a fait des boules de matzo de la taille d’une balle de golf qui étaient denses et coulées au fond du bol, tandis que mes autres grand-mères étaient de la taille d’une balle molle, si légères qu’elles se sont effondrées dans votre cuillère. Je les appréciais tous les deux, car choisir entre eux reviendrait à choisir une grand-mère préférée.
Mais ça fait un moment que je n’ai pas eu un bol de soupe de boules de matzo faite par grand-mère et avec la Pâque à venir, j’ai pensé qu’il était temps que j’en fasse un lot. J’ai choisi la recette Livre de recettes Ruban bleu Bromberg Bros., le livre de cuisine très attendu de Bruce et Eric Bromberg, les cerveaux derrière la famille de restaurants Blue Ribbon à New York.
Leur recette commence par un bouillon savoureux composé d’un poulet entier cuit avec beaucoup d’aromates. Une fois le poulet cuit, il est retiré et la viande est retirée des os. Les os sont replacés dans le bouillon et cuits pendant une heure supplémentaire. Le bouillon est laissé à refroidir pendant la nuit de sorte qu’une couche de graisse de poulet, ou schmaltz, se forme à la surface.
Les boules matzo du Bromberg Brother contiennent deux armes secrètes pour une délicatesse ultime: eau de schmaltz et de seltz. L’eau de seltz éclaircit les boules de pain azyme et la graisse de poulet leur donne une saveur incroyable. Étant donné que les boules de pain azyme sont cuites dans de l’eau au lieu de bouillon de poulet, elles conservent leur propre saveur au lieu de simplement absorber le bouillon.
La soupe aux boules de pain azyme de Blue Ribbon est-elle meilleure que celle de ma grand-mère? Je préfère ne pas dire. Ce que je dirai, c’est qu’il était à la hauteur du titre « excellent » – le bouillon était magnifiquement aromatisé, et les boules de pain azyme étaient d’un poids et d’une densité idéaux et avaient le meilleur goût de graisse de poulet.
- Rendement:6 à 8
Ingrédients
- Bouillon de poulet
- 1 poulet entier (3 à 4 livres)
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- 5 branches de céleri avec des feuilles, hachées
- 3 carottes, pelées et hachées
- 1 oignon, haché
- 3 gousses d’ail, pelées
- 4 brins de persil plat frais
- 3 brins d’aneth frais
- 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
- 2 feuilles de laurier séchées
- Boules de pain azyme
- 4 gros œufs
- 1 tasse de repas matzo
- 2 cuillères à soupe de schmaltz (poulet fondu loin réservé au bouillon) ou de graisse de canard
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1/4 tasse d’eau de Seltz
- 3 carottes, pelées et coupées en rondelles de 1/4 po d’épaisseur (environ 1 tasse)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 1/2 cuillère à soupe d’aneth frais haché finement
instructions
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1.
Frottez le poulet avec du sel à l’intérieur et à l’extérieur. Laisser reposer sur une assiette au réfrigérateur pendant 15 minutes. Rincez très bien sous l’eau courante froide puis séchez avec du papier absorbant.
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2.
Mettez le poulet dans une grande marmite et ajoutez suffisamment d’eau froide pour couvrir de 3 pouces. Porter à ébullition, les écumer toute mousse qui monte vers le haut. Ajouter le céleri, les carottes, l’oignon, l’ail, le persil, l’aneth, les grains de poivre et les feuilles de laurier, et remettre le liquide à ébullition. Écrémez à nouveau.
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3.
Baisser le feu et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que le poulet soit cuit, environ 45 minutes. Transférer le poulet dans un grand bol et, lorsqu’il est suffisamment froid pour être manipulé, retirer la viande des os (réserver la viande à une autre fin). Remettez les os dans le pot et laissez mijoter encore 1 heure. Passer au tamis tapissé d’une étamine, en jetant les solides. Refroidir légèrement le bouillon, puis réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid, pendant une nuit ou jusqu’à 3 jours.
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4.
À l’aide d’une cuillère à fentes, écumer la graisse de poulet solidifiée du bouillon. Économisez pour faire des boules de pain azyme ou un autre but.
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5.
Pour faire les boules de pain azyme: Dans un grand bol, mélanger les œufs, la farine de pain azyme, le schmaltz, le sel et la levure chimique. Ajouter le seltzer et utiliser une spatule en caoutchouc pour bien mélanger. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer 1 heure.
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6.
Remplissez une grande casserole d’eau salée et portez à ébullition. Remplissez un petit bol d’eau froide et ayez à proximité pour garder vos mains propres et humides. En travaillant doucement, sans appuyer, utilisez des mains propres et humides pour former des boules de pain azyme rondes de 1/2 pouce. Au fur et à mesure de leur formation, déposez-les dans l’eau bouillante. Lorsque toutes les boules de pain azyme sont formées, couvrez le pot avec un rond de papier parchemin pour les maintenir immergées (ou recouvrez partiellement le pot avec un couvercle si vous n’avez pas de papier parchemin) et laissez mijoter très doucement (ne laissez pas bouillir à nouveau) jusqu’à ce que le tout soit cuit et tendre, de 45 minutes à 1 heure. Retirer du liquide de cuisson avec une cuillère à fentes et disposer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebords. Si vous n’utilisez pas ce jour-là, laissez refroidir à température ambiante, puis conservez les boules de pain azyme en une seule couche dans un récipient hermétique rempli de liquide de cuisson refroidi pour couvrir jusqu’à 2 jours.
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7.
Pour servir, réchauffez doucement les boules de pain azyme dans une casserole remplie de liquide de cuisson à boules de pain azyme ou d’eau fraîche à couvrir (lorsque l’eau arrive à ébullition, goûtez une boule de pain azyme pour voir si elle est assez chaude, et utilisez-la immédiatement ou continuez de mijoter jusqu’à ce que réchauffé au goût).
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8.
Dans une casserole séparée, porter à ébullition le bouillon de poulet. Ajouter les rondelles de carottes et laisser mijoter jusqu’à tendreté, environ 7 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre, puis ajouter l’aneth.
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9.
Verser le bouillon dans des bols individuels. Utilisez une cuillère à fentes pour transférer les boules de pain azyme réchauffées dans la soupe et servez bien chaud.
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