Poitrine de bœuf salé, pommes de terre, chou et carottes pour la recette de la Saint-Patrick
Il existe deux étapes de base pour le bœuf salé: le frottement et la cuisson. Le frottement se compose d’un mélange d’épices et, plus important encore, du sel et des nitrites qui donnent au bœuf salé sa saveur de marteau caractéristique. La cuisson de la poitrine après qu’elle a été durcie est simple – vous pouvez essentiellement la laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle soit tendre – mais pour le meilleur bœuf salé, vous voudrez utiliser une chaleur faible et constante pendant longtemps pour les résultats les plus juteux.
Pourquoi ça marche
- La salaison de la viande avec des épices, du sel et du sel de salaison lui donne la saveur caractéristique du bœuf salé.
- La cuisson à une température d’environ 180 ° F (82 ° C) pendant une longue période garantit que la poitrine ne se dessèchera pas ou ne deviendra pas dure.
- Permettre à la poitrine de se refroidir pendant la nuit avant de trancher garantit que vous pourrez tailler des tranches minces et présentables pour servir.
- Rendement:6 à 10 personnes
-
Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 semaine de cure, 1 jour de cuisson
-
Ingrédients
- 1 poitrine de boeuf entière plate ou pointue, parée, environ 2250 grammes / 5 livres
- 100 grammes / 3 1/2 onces (environ 3/4 tasse) de sel casher Diamond Crystal
- 10 grammes / .325 onces (environ 1 1/2 cuillères à café) de sel rose ou 7,5 grammes / .25 onces (environ 2 cuillères à café) de salpêtre
- 30 grammes / 1 once (environ 2 cuillères à soupe) de cassonade tassée
- 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir entiers
- 2 cuillères à soupe de graines de moutarde jaune
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre entières
- 1 cuillère à soupe de baies de piment de la Jamaïque
- 6 clous de girofle entiers
- 1 cuillère à soupe de gingembre moulu
- 6 feuilles de laurier, grossièrement déchirées
- 2 livres de carottes, pelées et hachées grossièrement
- 2 livres de pommes de terre rousses, pelées et coupées en gros dés
- 1 chou blanc ou vert entier, coupé en 6 à 8 quartiers (2 à 3 livres au total)
instructions
-
1.
8 jours avant de servir, mélanger le sel, le salpêtre (ou le sel rose) et la cassonade dans un petit bol et fouetter jusqu’à homogénéité. Frottez uniformément sur chaque surface de la poitrine. Mélanger les grains de poivre, la moutarde, la coriandre, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, le gingembre et les feuilles de laurier et saupoudrer uniformément sur les deux côtés du bœuf, en pressant doucement les épices dans la viande jusqu’à ce qu’elles collent. Scellez le bœuf dans un sac scellé sous vide ou un sac à fermeture éclair avec tout l’air pressé. Placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur et laisser reposer 7 jours en retournant une fois par jour.
-
2.
Pour cuisiner dans une cuisinière sous vide: Le jour avant de servir, retirez le boeuf du sac et rincez soigneusement toutes les épices sous l’eau courante froide. Sécher avec des serviettes en papier. Refermer dans un sac sous vide et cuire à 180 ° jusqu’à tendreté, environ 10 heures. Passez à l’étape 4.
-
3.
Pour cuisiner dans un four hollandais: Le jour avant de servir, retirez le boeuf du sac et rincez soigneusement toutes les épices sous l’eau courante froide. Sécher avec des serviettes en papier. Préchauffer le four à 200 ° F. Placer la poitrine dans un grand four Durch, couvrir d’eau de plusieurs pouces et laisser mijoter à feu vif. Retirer du feu, couvrir avec le couvercle légèrement entrouvert, placer au four et cuire jusqu’à tendreté complète, environ 10 heures. Passez à l’étape 4.
-
4.
Une fois le bœuf cuit, transférer dans un récipient hermétique avec le liquide de cuisson (s’il est cuit dans un four à eau, il suffit de le stocker dans son sac sous vide). Laisser reposer au moins une nuit et jusqu’à 3 jours.
-
5.
Le jour de: transférer le liquide de cuisson dans une grande casserole ou un four hollandais avec des carottes, des pommes de terre et du chou. Complétez avec de l’eau jusqu’à ce que les légumes soient submergés. Couper le bœuf en fines lamelles contre le grain et en éventail dans une grande poêle. Ajouter 1 tasse de liquide de la casserole dans la poêle et placer la poêle sur le dessus de la casserole. Couvrir la poêle. Porter la casserole à ébullition à feu vif, puis réduire à ébullition. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient complètement tendres et que le boeuf soit bien chaud, environ 45 minutes. Servir immédiatement avec de la moutarde chaude.
.
