Recette Mole Poblano

instructions

1. 1.

   Tigeez les piments et secouez les graines dans un petit bol. Déchirez les piments en gros morceaux; mettre de côté. Placer 4 cuillères à soupe de graines de chili et de graines de sésame réservées dans une petite poêle en fonte à feu moyen. Faire griller les graines, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, environ 2 minutes. Transférer les graines dans un moulin à épices. Ajouter l’anis, les grains de poivre et les clous de girofle dans la poêle maintenant vide. Faire griller jusqu’à parfumé, environ 1 minute; transférer dans un moulin à épices avec des graines. Ajouter le thym, la marjolaine, les feuilles de laurier et la cannelle au moulin à épices. Broyez toutes les graines et les épices en une fine poudre. Transférer dans un grand bol; mettre de côté.

   

2. 2.

   Chauffer l’huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé jusqu’à 350 ° F. Travailler par lots, faire frire les piments jusqu’à ce qu’ils soient légèrement foncés, environ 20 secondes par lot; transférer les piments dans une assiette recouverte de papier absorbant à la fin de chaque lot. Retirer la poêle du feu et réserver. Transférer les piments dans un grand bol et ajouter de l’eau bouillante pour couvrir. Laisser infuser 30 minutes. Filtrez les piments en réservant le liquide de trempage.

   

3. 3.

   Travailler en 3 lots, placer 1/3 des piments, 1/3 tasse de liquide de trempage et 1/4 tasse de bouillon de poulet dans le mélangeur et réduire en purée aussi lisse que possible. Placez une passoire à mailles fines sur un grand bol et filtrez le mélange de chili, en utilisant une spatule en caoutchouc pour faire passer autant de mélange de chili que possible. Jeter les solides et réserver la purée de chili.

   

4. 4.

   Remettre la poêle avec l’huile à 350 ° F à feu moyen-élevé. Un à la fois, faire frire les amandes, les arachides, les graines de citrouille et les raisins secs jusqu’à ce qu’ils soient grillés, environ 1 minute pour les amandes, 45 secondes pour les arachides, 20 secondes pour les graines de citrouille et 15 secondes pour les raisins secs. Transférer chaque lot dans une assiette tapissée de papier absorbant au fur et à mesure. Transférer les amandes, les arachides, les graines de citrouille et les raisins secs dans un bol avec le mélange d’épices.

   

5. 5.

   Faire frire le pain jusqu’à ce qu’il soit doré, 1 à 2 minutes de chaque côté; transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant. Faire frire les tortillas jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 1 minute de chaque côté; transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant. Retirer la poêle du feu. Casser le pain et les tortillas en petits morceaux et les transférer dans un bol avec le mélange d’épices.

   

6. 6.

   Placer une passoire à mailles fines sur un petit bol et filtrer l’huile de la poêle. Placer 2 cuillères à soupe d’huile filtrée dans une poêle maintenant vide. Chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter les oignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Incorporer l’ail et cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 1 minute. Transférer les oignons et l’ail dans un bol avec le mélange d’épices, en laissant autant d’huile que possible dans la poêle.

   

7. 7.

   Remettre la poêle à feu moyen-élevé. Lorsque l’huile scintille, ajoutez des tomatilles et des tomates. Cuire jusqu’à ramollissement, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Transférer les tomatilles et la tomate dans un bol avec le mélange d’épices. Ajouter 2 1/2 tasses de bouillon de poulet dans un bol avec le mélange d’épices.

   

8. 8.

   Travailler en deux lots, réduire en purée le mélange d’épices au mélangeur jusqu’à ce que le mélange soit aussi lisse que possible. Placer une passoire à mailles fines sur un grand bol et filtrer le mélange d’épices, en utilisant une spatule en caoutchouc pour faire passer autant de mélange d’épices que possible. Jeter les solides et réserver le mélange d’épices.

   

9. 9.

   Dans un grand four ou une marmite hollandaise, chauffer 3 cuillères à soupe d’huile filtrée réservée à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter la purée de chili et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe jusqu’à consistance de pâte de tomate, environ 10 minutes. Incorporer le mélange d’épices, porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter, en remuant fréquemment, pendant 30 minutes. Incorporer 4 tasses de bouillon de poulet et le chocolat. Laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 1 heure, en remuant de temps en temps. Incorporer le sucre et assaisonner la taupe avec du sel et du sucre supplémentaire au goût. Retirer du feu, utiliser immédiatement ou transférer dans un contenant hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu’à un mois.