Don Ceviche (Sea Bass Ceviche) De ‘Ceviche: Cuisine péruvienne’

Le premier chapitre du nouveau livre de cuisine de Martin Morales, Ceviche: Cuisine péruvienne, contient, sans surprise, un éventail de ceviches. Certains sont traditionnellement péruviens, d’autres ont une touche britannique moderne, tandis que d’autres conservent l’influence de la communauté japonaise au Pérou. Ces types varient par ingrédient, mais aussi par technique: les recettes traditionnelles sont beaucoup plus rustiques que les autres, et chaque recette japonaise nécessite que le poisson soit coupé en une fine pièce de style sashimi. Appelez-moi paresseux, mais je préfère les saveurs rustiques et plus audacieuses aux recettes plus délicates (et longues).

Ce ceviche particulier est le plat signature du restaurant londonien de Morales, et ses saveurs seront probablement familières aux fans de ceviche: chili, oignon, citron vert et poisson très frais. Le composant le plus remarquable du plat est son lait de tigre aji amarillo au chili (la marinade impertinente pour le poisson). Le piment fruité, un favori au Pérou, apporte une chaleur douce au plat, le distinguant de tous les ceviches remplis de jalapeno ou de habanero que vous rencontrerez probablement dans l’État.

Pourquoi j’ai choisi cette recette: Je ne pouvais pas cuisiner ce livre sans faire au moins un ceviche.

Ce qui a fonctionné: J’ai apprécié la subtilité du jus de lime infusé à l’ail, au gingembre et à la coriandre dans le lait de tigre. Je pouvais encore goûter les couches de saveur dans le plat final sans que tous les ingrédients encombrent le bol de poisson.

Ce qui n’a pas: Je ne recommande pas d’utiliser un gros gros oignon rouge. Comme ce sera le cas avec la plupart des recettes de cette série, je couperais l’oignon en deux.

Ajustements suggérés: Si vous ne trouvez pas de piments aji amarillo, vous pouvez remplacer un mélange d’habaneros, de poivron orange et d’un peu de jus d’orange. Si vous ne trouvez pas de piments limousine, vous pouvez remplacer un piment habanero mélangé à une pincée de jus de citron. Morales recommande de cuire la patate douce, mais vous pouvez également la cuire à la vapeur ou la faire bouillir entière (avec la peau).

Réimprimé avec la permission de Ceviche: cuisine péruvienne: recettes authentiques pour les cocktails Lomo Saltado, Antichuchos, Tiraditos, Alfajores et Pisco par Martin Morales. Copyright 2014. Publié par Ten Speed ​​Press, une division de Random House. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.