Qui a dit que le rugelach devait être doux? La pâte change facilement d’équipe lorsqu’elle est introduite dans cette confiture d’oignons savoureuse – sensuelle et collante et riche. La confiture d’oignons cuit lentement et lentement jusqu’à ce que les saveurs rugueuses, sucrées et acidulées s’adoucissent. (Ma recette de confiture fait plus que ce qui est nécessaire pour les biscuits, et c’est une bonne chose.) Saupoudrez le dessus des biscuits d’assaisonnement tout-bagel – ce délicieux mélange de graines de pavot, de carvi et de sésame; oignon et ail déshydratés; et sel — pour l’accessoire idéal pour un plateau de fromages ou une délicieuse collation avec un cocktail.
Pourquoi ça marche
- Le fromage à la crème dans la pâte signifie une saveur acidulée, un roulement plus facile et une pâte solide qui conserve sa forme pour un biscuit bronzé, beurre et feuilleté.
- Saupoudrer de chapelure fraîche sur la garniture épaissit tout écoulement potentiel.
- La cuisson du rugelach sur des plaques de cuisson empilées empêche le fond des cookies de brûler.
- Laver les biscuits avant de les cuire leur donne un fini brillant et brillant.
- Rendement:Donne 12 ou 16 biscuits, selon la forme
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:3 heures
Ingrédients
- Pour la pâte:
- 4 1/4 onces de farine tout usage (environ 1 tasse, cuillère; 118g), plus plus pour saupoudrer
- 4 onces de beurre froid non salé (8 cuillères à soupe; 115 g), coupé en gros cubes
- 4 onces de fromage à la crème froide (8 cuillères à soupe; 115 g), coupées en gros cubes
- 1/8 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez la moitié du volume ou utilisez le même poids
- Pour le remplissage:
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de pépins de raisin ou autre huile neutre
- 1 livre d’oignon jaune, coupé en dés de 1/2 pouce (environ 3 tasses)
- 1 3/4 once (environ 1/4 tasse, bien tassée) de cassonade légère
- 2 cuillères à soupe (30g) de beurre non salé
- 1/2 tasse (120 ml) de café noir
- 1/4 tasse (60 ml) de mélasse non soufrée, pas de blackstrap
- 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de cidre de pomme
- 1/2 cuillère à café de sel casher
- 1/4 cuillère à café de poivre noir
- 2 cuillères à soupe de crème sure ou de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de chapelure fraîche
- Pour le mélange d’épices tout-bagel et pour terminer (voir note):
- 1 cuillère à café de graines de pavot
- 1 cuillère à café de graines de sésame
- 1 cuillère à café de gros sel marin ou sel de bretzel
- 1/2 cuillère à café de graines de carvi ou de nigelle
- 1/2 cuillère à café d’oignon déshydraté
- 1/4 cuillère à café d’ail déshydraté
- 1 jaune d’oeuf fouetté avec 1 cuillère à café (5 ml) d’eau froide
instructions
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1.
Pour la pâte: Dans le bol de travail d’un robot culinaire, mélanger la farine, le beurre, le fromage à la crème et le sel. Pulse 4 à 5 fois, puis allumez le processeur et traitez jusqu’à ce que la pâte forme une boule hirsute, environ 1 minute.
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2.
Transférer la pâte sur une feuille de pellicule plastique légèrement farinée et fariner légèrement les mains. Si vous faites des biscuits en croissant, formez doucement un disque de 5 pouces de diamètre. Si vous faites des biscuits tranchés, formez la pâte en un rectangle de 3 x 4 pouces. Saupoudrer la surface de farine et bien envelopper. Appuyez légèrement avec un rouleau à pâtisserie pour lisser, puis appuyez légèrement sur les bords du disque ou du rectangle sur le comptoir. Plus les bords sont lisses, moins ils seront enclins à se fissurer plus tard. Réfrigérer jusqu’à ce que la pâte enregistre 40 ° F (4 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 1 heure. La pâte peut être congelée pendant 3 mois; décongeler une nuit au réfrigérateur pour continuer.
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3.
Pendant ce temps, réglez la grille du four en position médiane et préchauffez à 375 ° F (190 ° C). Empilez 2 plaques à pâtisserie et tapissez celle du haut avec du papier sulfurisé.
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4.
Pour le remplissage: Dans une grande poêle épaisse, comme un four hollandais, chauffer l’huile à feu moyen jusqu’à miroitement. Ajouter les oignons et remuer pour enrober d’huile. Cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter la cassonade et le beurre et augmenter la chaleur à moyen-élevé, en faisant cuire et en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les oignons soient brun doré profond et sentent bon, environ 8 à 10 minutes.
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5.
Ajouter le café, la mélasse, le vinaigre, le sel et le poivre. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu’à ce que les oignons soient confiturés et qu’il reste très peu de liquide, environ 20 minutes. Répartir la confiture sur un bac à feuilles pour refroidir plus rapidement, couvrir et réfrigérer jusqu’à refroidissement, environ 30 minutes.
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6.
Dans un bol, mélanger 4 onces (1/2 tasse) de confiture d’oignons avec de la crème sure ou de la crème fraîche et remuer pour combiner. La confiture restante peut être conservée dans un récipient au réfrigérateur jusqu’à 1 mois.
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7.
Pour Rugelach style croissant: Sur une surface légèrement farinée, roulez la pâte en un cercle de 9 pouces, en utilisant une assiette et un couteau d’office pour couper les bords. Étaler le remplissage sur la surface de la pâte à l’aide d’une spatule décalée, en laissant une bordure de 1/2 pouce. Saupoudrer la chapelure uniformément sur la garniture. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’une meule à pâtisserie ou d’un coupe-pizza, coupez le disque en 16 quartiers égaux. En partant de l’extrémité large de chaque long triangle, roulez et appuyez sur l’extrémité pointue pour sceller. Placer la couture vers le bas sur une plaque à pâtisserie. Répétez l’opération avec les triangles restants, en travaillant rapidement et en plaçant les cookies à environ 2 pouces d’intervalle. Transférer la plaque à pâtisserie au congélateur pendant au moins 20 minutes avant de poursuivre. Sinon, congelez-les durement et transférez-les dans des sacs ou des récipients de congélation jusqu’à 6 mois; décongeler au réfrigérateur pendant la nuit pour continuer.
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8.
Pour Rugelach en tranches: Sur une surface légèrement farinée, roulez la pâte en un rectangle de 4 x 12 pouces. Étaler le remplissage sur la surface de la pâte à l’aide d’une spatule décalée, en laissant une bordure de 1/2 pouce le long des deux bords de 12 pouces. Saupoudrer la chapelure uniformément sur la garniture. À partir d’un bord de 12 pouces, roulez fermement la pâte en spirale. Visez à faire 3 tours complets, en appuyant fermement sur la couture pour sceller. Placer le rouleau sur une plaque à pâtisserie et congeler ou réfrigérer pendant au moins 30 et pas plus de 45 minutes. (Si elle est réfrigérée plus longtemps, laissez la pâte se réchauffer très légèrement à température ambiante, afin qu’elle ne se fissure pas lorsqu’elle est tranchée.) À l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’une meule à pâtisserie ou d’un coupe-pizza, coupez le rouleau en 12 biscuits, chacun ayant la forme d’un trapèze isocèle . Gardez le plus petit bord du trapèze pas moins de 1/2 pouce de longueur, et le plus grand bord pas plus de 1 1/2 pouces de longueur. Placer la couture vers le bas sur une plaque à pâtisserie et transférer au congélateur pendant au moins 20 minutes avant de poursuivre. Sinon, congelez-les durement et transférez-les dans des sacs ou des récipients de congélation jusqu’à 6 mois; décongeler au réfrigérateur pendant la nuit pour continuer.
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9.
Pour préparer le mélange d’épices tout-bagel: Mélanger les graines de pavot, les graines de sésame, le sel, le cumin, l’oignon et l’ail dans un pot hermétique. Le mélange se conservera indéfiniment.
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dix.
Pour terminer et cuire: Badigeonner la surface des biscuits avec de l’œuf à l’aide d’une petite brosse à pâtisserie. Saupoudrer 3/4 cuillère à café de tout-bagel mélange d’épices uniformément sur la surface des biscuits. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et feuilletés, environ 22 à 25 minutes. Un peu de remplissage peut disparaître; c’est bon. Le fond du rugelach doit être caramélisé et non noirci. Transférer les cookies (toujours sur le parchemin) sur une grille pour les refroidir complètement, environ 1 heure. Conserver dans un contenant hermétique, en couches entre des feuilles de papier ciré, jusqu’à 3 semaines, ou congeler jusqu’à 1 mois.
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