Les fèves au lard de Boston, l’une des plus célèbres de nombreuses versions de fèves au lard sorties de la Nouvelle-Angleterre, sont très peu d’ingrédients, les principaux n’étant que des haricots, de la mélasse et du porc salé. Le secret est une longue cuisson lente dans un four sec pour attendrir doucement et décomposer partiellement les haricots, tandis qu’une croûte profonde et sombre se forme sur le dessus pour la meilleure saveur possible.
Pourquoi ça marche
- L’ajout d’aromatiques à l’eau de cuisson des haricots, bien que non traditionnel, fournit des couches de saveur profonde et complexe.
- Le fait de démarrer le pot de haricots sur la cuisinière réduit le temps de cuisson, ce qui améliore le brunissement et le développement de la saveur dans le four.
- La précuisson des haricots réduit le temps de cuisson au four.
- Le secret d’une glaçure riche et épaissie n’est pas le ketchup ou la pâte de tomate; c’est l’amidon de haricot lui-même.
- Rendement:Donne environ 8 tasses de fèves au lard, pour 6 à 10 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:6 heures, plus une nuit de trempage
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Ingrédients
- 1 livre de petits haricots blancs séchés (environ 2 tasses; 450 g), tels que des haricots blancs
- Sel casher
- Assortiment de légumes aromatiques pelés, coupés en deux et parés (comme 1 oignon jaune, 1 carotte et 2 gousses d’ail), facultatif
- 2 brins d’une herbe ligneuse (comme le romarin, la sauge et / ou le thym), facultatif
- 1 feuille de laurier
- 1/2 tasse (120 ml) de mélasse foncée (pas de blackstrap)
- 2 cuillères à café (10 ml) de moutarde de Dijon ou brune
- Poivre noir fraichement moulu
- 1/2 livre (225g) de porc salé ou de bacon, rincé si nécessaire et coupé en morceaux de 1/2 pouce (voir note)
- 1 gros oignon jaune, coupé en dés (environ 8 onces; 225 g) (voir note)
- Vinaigre de cidre de pomme, au goût (facultatif)
instructions
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1.
Dans un bol moyen, couvrir les haricots d’eau froide de plusieurs pouces et incorporer 1 cuillère à soupe (15 g) de sel. Laissez les haricots tremper au moins 12 heures et jusqu’à 1 jour. Égoutter et rincer.
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2.
Mélanger les haricots avec les légumes et les herbes aromatiques (le cas échéant) et la feuille de laurier dans une grande casserole et couvrir d’eau de plusieurs pouces. Ajoutez une généreuse pincée de sel. Porter à ébullition, réduire à ébullition et cuire, en ajoutant de l’eau au besoin, jusqu’à ce que les haricots soient bien tendres, environ 45 minutes. À l’aide de pinces, jetez les légumes et les aromates.
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3.
Pendant ce temps, versez la mélasse dans une tasse à mesurer liquide de 2 tasses. Ajouter la moutarde, une très généreuse dose de poivre noir fraîchement moulu (laissez-le pleuvoir!), Et une pincée de sel.
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4.
Égoutter les haricots en réservant le liquide de cuisson. Ajouter suffisamment de liquide de cuisson des haricots au mélange de mélasse pour porter le volume à 2 tasses (475 ml) et remuer jusqu’à ce que la mélasse soit complètement dissoute. Réserver le reste du liquide de cuisson des haricots.
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5.
Préchauffer le four à 325 ° F (163 ° C). Dans un four hollandais, cuire le porc à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que le porc commence à brunir légèrement, environ 4 minutes. Ajouter l’oignon et cuire en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit très tendre et commence à devenir doré, environ 6 minutes. Ajouter les haricots dans le pot.
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6.
Ajouter le mélange eau de haricot / mélasse et bien mélanger. Ajoutez suffisamment d’eau de cuisson réservée aux haricots pour couvrir à peine les haricots, puis remuez une fois de plus, en égalisant les haricots de sorte qu’aucun ne dépasse du niveau du liquide. Amener à ébullition.
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7.
Transférer les haricots au four et cuire, à découvert, jusqu’à ce que les haricots soient extrêmement tendres mais toujours presque entiers, avec seulement une petite fraction commençant à éclater, environ 4 heures. Vérifiez les haricots une ou deux fois par heure pendant la cuisson, en ajoutant le reste du liquide de cuisson des haricots (en passant éventuellement à l’eau bouillante si vous en manquez) au besoin pour empêcher les haricots à la surface de sécher. Remuer les haricots deux fois au cours du processus de cuisson pour immerger les meilleurs, en les nivelant à chaque fois; avec le temps, une croûte foncée et brunie se formera à la surface des grains (c’est bien). L’objectif est de maintenir le niveau de liquide juste assez haut pour que les grains supérieurs ne se dessèchent pas, mais pas si haut que la surface ne brunisse pas. Arrêtez d’ajouter du liquide pendant la dernière heure de cuisson à moins que le niveau ne devienne dangereusement bas.
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8.
Retirer les haricots du four et bien mélanger. La sauce doit former un glaçage épaissi et amylacé. S’il est trop sec, ajoutez de l’eau bouillante avec parcimonie jusqu’à l’obtention d’un glaçage; s’il est trop humide, laisser mijoter brièvement sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il soit réduit à la consistance désirée. Ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Si les haricots sont trop sucrés à votre goût, une petite touche de vinaigre de cidre peut aider à équilibrer la saveur (même si je n’ai jamais pensé que mes haricots en avaient besoin).
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9.
Garder au chaud jusqu’au moment de servir. Les haricots peuvent être réfrigérés jusqu’à 1 semaine. Réchauffez dans une casserole, en ajoutant de l’eau progressivement au besoin pour les détendre.
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