Le foie haché ne contient que quelques ingrédients, donc pour la meilleure version, vous devez être attentif à chacun. Cette recette vous donne des options sur la façon de procéder pour obtenir les résultats souhaités. (Avec juste un peu d’opinion en cours de route parce que, soyons honnêtes, toutes les options ne sont pas également bonnes.)
Pourquoi ça marche
- Faire griller le foie de poulet vous donne la meilleure saveur, mais la cuisson au gril est plus facile et plus rapide. Nous vous laissons choisir la méthode à utiliser.
- Exactement combien vous faites cuire l’oignon déterminera la douceur du foie haché.
- Nous pensons que le schmaltz est le seul véritable choix pour le foie haché, mais vous pouvez utiliser une huile végétale neutre si vous le souhaitez.
- Rendement:Donne environ 1 pinte
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 heure
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Ingrédients
- 1 livre (454g) de foies de poulet
- Sel casher
- 1/4 tasse (60 ml) de schmaltz, plus plus au besoin (voir note)
- 1 gros oignon jaune (8 onces; 225 g), finement haché
- 3 gros œufs durs, pelés
- 1/4 tasse gribenes (morceaux de gras et d’oignons dorés et croustillants de la préparation de schmaltz), finement hachés (facultatif)
- Poivre noir fraichement moulu
- Gribenes hachés supplémentaires et œuf dur, pour la garniture (facultatif)
- Matzo ou autres craquelins, pour servir
instructions
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1.
Si vous utilisez un gril pour le foie: Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendres grises, versez et répartissez les charbons uniformément sur la moitié de la grille de charbon. Alternativement, réglez tous les brûleurs d’un gril à gaz à haute température. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes. Nettoyez et huilez la grille de cuisson. Passez à l’étape 3.
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2.
Si vous utilisez un poulet de chair pour les foies: Préchauffez le gril et placez la grille du four en position la plus élevée. Huiler une lèchefrite ou une grille métallique placée dans une plaque à pâtisserie à rebords.
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3.
À l’aide d’un couteau d’office, nettoyez bien le foie de toute graisse, tache verte ou grosse veine. Assaisonnez le tout avec du sel casher. Si vous utilisez un gril, faites griller les foies à feu vif, en les tournant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient très légèrement carbonisés par endroits et que seules les dernières traces de rose restent en leur centre. Si vous utilisez le gril, disposez le foie sur la lèchefrite ou la grille grillée préparée et faites griller, en tournant fréquemment, jusqu’à ce que les extérieurs soient bien dorés et que seules les dernières traces de rose restent au centre. (Si vous ne savez pas si les foies sont cuits, ouvrez-les pour vérifier.) Retirez du four ou du gril et réservez.
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4.
Dans une poêle moyenne en acier inoxydable ou en fonte, chauffer le schmaltz ou toute autre graisse à feu moyen jusqu’à miroitement. Ajouter l’oignon et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la cuisson désirée soit atteinte. Pour les oignons moins sucrés, avec une texture restante, cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais pas dorés, environ 3 minutes; pour des oignons plus doux et très mous, cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 8 minutes. (Baissez le feu à tout moment pour éviter de brûler.) Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer la moitié de l’oignon quand il est ramolli, puis continuer à cuire l’autre moitié jusqu’à ce qu’il soit doré, pour le meilleur des deux mondes.
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5.
Dans le bol d’un robot culinaire, mélanger les foies cuits avec les œufs et les légumineuses, en raclant les côtés si nécessaire, jusqu’à ce qu’une pâte rugueuse et friable se forme; essayez de ne pas trop traiter en une pâte lisse.
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6.
Racler le foie haché et le mélange d’œufs dans un bol à mélanger. Grattez l’oignon cuit avec tout le gras de cuisson. Ajouter des gribènes hachés, si vous utilisez. Remuer jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, assaisonner de sel et de poivre au fur et à mesure.
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7.
Ajouter autant de schmaltz supplémentaire que nécessaire, 1 cuillère à soupe à la fois, pour atteindre la consistance souhaitée. Le montant exact dépendra de plusieurs variables, y compris vos préférences personnelles, bien que nous recommandions que le foie haché soit tartinable et humide, non sec et friable.
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8.
Réfrigérer le foie haché dans un récipient hermétique, avec du plastique pressé directement contre sa surface pour l’empêcher de se décolorer, jusqu’à 5 jours. Laisser revenir à température ambiante avant de servir. Garnir, si désiré, d’œufs durs hachés supplémentaires et de gribenes, accompagnés de matzo ou de craquelins sur le côté. Nous constatons que le foie haché a meilleur goût après une nuit de repos.
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