Bouchées de salade enrobées de feuilles (Miang Kham) de «Simple Thai Food»
Les bouchées de salade enveloppées de feuilles de Leela Punyaratabandhu ne ressemblent pas beaucoup. Mais ces petites collations dans son nouveau livre de cuisine, Cuisine thaïlandaise simple, sont beaucoup plus intrigants que leur nom l’indique. Chaque emballage est rempli d’une gamme de saveurs thaïlandaises: chaudes, aigres, salées et sucrées, toutes à tour de rôle. Le gingembre et les piments apportent de la chaleur, le citron vert ajoute de l’acidité, les crevettes séchées donnent à chaque bouchée un éclat de salinité, et la noix de coco et les arachides contribuent à la noix sucrée. Si cela ressemble à un tas de garnitures, attendez jusqu’à ce que vous arrosez l’assemblage avec la sauce ultra-douce et géniale. Au lieu de se battre avec les garnitures, il rassemble tout en une bouchée lumineuse et rafraîchissante.
Pourquoi j’ai choisi cette recette: J’étais curieux de cette recette car elle ne semblait pas pouvoir avoir bon goût. (J’avais tort.)
Ce qui a fonctionné: Le est un excellent intégrateur – chaque ingrédient apparemment disparate de l’emballage est cohésif lorsqu’il est arrosé de la sauce sucrée et salée.
Ce qui n’a pas: Je recommanderais certainement de rincer le gingembre avant de servir.
Ajustements suggérés: Il n’y a pas vraiment de bon substitut au galanga, donc si vous ne le trouvez pas, vous pouvez simplement le laisser hors de la sauce. Vous pouvez trouver des crevettes séchées et de la pâte de crevettes dans les épiceries asiatiques; cherchez des crevettes plus grosses et plus charnues. Si vous ne les trouvez pas, vous pouvez utiliser un peu plus de sauce de poisson dans la sauce. Vous pouvez exclure les crevettes séchées des enveloppes si nécessaire. Je n’ai pas pu trouver cha-phlu feuilles, j’ai donc utilisé des feuilles de brocoli chinois. Ils fonctionnaient bien.
Réimprimé avec la permission de Cuisine thaïlandaise simple: recettes classiques de la cuisine thaïlandaise par Leela Punyaratabandhu. Copyright 2014. Publié par Ten Speed Press, une division de Random House. Tous les droits sont réservés. Disponible partout où les livres sont vendus.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:45 minutes
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Ingrédients
- sauce
- 1 cuillère à soupe de crevettes séchées à la viande
- 1/2 tasse d’eau chaude
- 1 tige de citronnelle
- 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de flocons de noix de coco séchés non sucrés
- 1 échalote, environ 1 once, pelée et tranchée finement contre le grain
- 2 tranches de 1/4 de pouce de galanga, hachées grossièrement
- 2 cuillères à soupe de gingembre pelé grossièrement haché
- 1 cuillère à café de pâte de crevettes
- 1/2 tasse de sucre de palme râpé plus 1/3 tasse de cassonade foncée (ou substitut 2/3 tasse de cassonade foncée)
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1/4 tasse d’eau
- 2 cuillères à soupe d’arachides rôties finement hachées
- & nbsp
- salade
- 1 citron vert
- 1 morceau de gingembre frais, pelé et coupé en dés de 1/4 de pouce
- 2 échalotes, environ 1 once chacune, pelées et coupées en dés de 1/4 de pouce
- 1/2 tasse d’arachides grillées
- 5 ou 6 piments frais pour oiseaux, coupés en tranches de 1/4 po d’épaisseur
- 1/3 tasse de crevettes séchées à la viande
- & nbsp
- 20 à 30 cha-phlu feuilles ou carrés de 3 pouces feuilles de chou vert ou de brocoli chinois
instructions
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1.
Pour faire la sauce, trempez les crevettes séchées dans de l’eau chaude pendant 15 minutes. Pendant ce temps, coupez et jetez les parties feuillues de la tige de citronnelle, retirez les feuilles extérieures dures de la partie bulbe jusqu’à ce que le noyau lisse et vert pâle soit exposé et coupez l’extrémité de la racine. En partant de la racine, coupez le bulbe transversalement en tranches de papier fin, en vous arrêtant une fois que vous avez atteint le point où les anneaux violets disparaissent. Mettez les tranches de côté et jetez le reste.
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2.
Mettez les flocons de noix de coco séchés dans un wok ou une poêle de 14 pouces et faites-les griller à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient bruns moyens, environ 2 à 3 minutes. Réserver 2 cuillères à soupe de flocons de noix de coco grillés pour la sauce et réserver le reste pour la salade. Essuyez tout sédiment de noix de coco grillé du wok. Ajouter les tranches de citronnelle, l’échalote, le galanga et le gingembre au wok propre, puis griller à feu moyen-élevé, en remuant constamment, jusqu’à ce que le tout soit parfumé et que les tranches d’échalote soient sèches au toucher, environ 5 minutes. Placer le mélange grillé, les crevettes séchées égouttées et la pâte de crevettes dans un mortier ou un mini hachoir et broyer en une pâte lisse.
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3.
Mettre la pâte préparée, les sucres, la sauce de poisson et l’eau dans une casserole de 1 litre et porter à ébullition à feu moyen-élevé en remuant constamment. Lorsque la sauce a épaissi et réduite à environ 1 tasse, après 2 à 3 minutes, retirez la casserole du feu. Laissez la sauce refroidir complètement. Une fois la vinaigrette refroidie, incorporer les arachides hachées et les 2 cuillères à soupe de flocons de noix de coco grillés réservés et transférer dans un petit bol de service.
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4.
Pour préparer la salade, coupez le citron en quartiers sur la longueur et coupez le cœur. Coupez les quartiers en dés de 1⁄4 de pouce, en laissant la croûte intacte. Alternativement, pour ceux qui sont sensibles à l’amertume de l’écorce de citron vert, coupez le citron vert en quartiers (comme indiqué sur la photo) et invitez les convives à presser environ 1/2 cuillère à café de jus de citron vert sur chaque bouchée de salade composée.
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5.
Disposez le citron vert, le gingembre, les échalotes, les arachides, les piments, les crevettes séchées, cha-phlu les feuilles et la vinaigrette sur un grand plat de service.
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6.
Pour manger, placez une feuille sur votre paume, ajoutez un peu de chaque composant au centre de la feuille, recouvrez d’une petite cuillerée de vinaigrette, rassemblez les coins de la feuille pour former un sac et mangez le tout en un mordre.
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7.
Remarque: Si le gingembre en dés a un goût trop épicé chaud, rincez-le à l’eau froide trois ou quatre fois jusqu’à ce que l’eau soit claire et séchez-la.
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