Du boeuf galbi est l’une des coupes de viande emblématiques utilisées dans le barbecue coréen. «Galbi» (ou «kalbi») se traduit du coréen par «côtes», et aux États-Unis, ce terme est devenu synonyme de côtes de boeuf courtes, généralement coupées transversalement à travers les os des côtes pour produire de longs morceaux fins de viande qui sont attachés d’un côté aux coupes osseuses (généralement trois par pièce). Cette coupe est souvent appelée «style LA» pour le barbecue coréen (dans les boucheries qui utilisent des termes de boucherie d’Europe occidentale, cette coupe est connue sous le nom de «style flanc»), car elle a été popularisée par les immigrants coréens à Los Angeles.
Les côtes courtes sont marinées dans un mélange à base de sauce de soja qui obtient un punch allium de l’ail, de l’oignon et des oignons verts, et est sucré avec de la cassonade et de la poire asiatique. Le poivre noir et l’huile de sésame grillé équilibrent les notes sucrées et salées de la marinade. Les côtes courtes sont rapidement grillées à feu vif, puis servies avec des garnitures coréennes et des agrafes comme du riz vapeur, ssamjang pour le trempage, les laitues et les feuilles de perilla pour l’emballage, et banchan pour grignoter.
Pourquoi ça marche
- Un robot culinaire permet de travailler rapidement cette marinade sucrée-salée qui se marie parfaitement avec le bœuf pour un barbecue à la coréenne.
- Contrairement aux côtes courtes coupées épaisses qui conviennent mieux au braisage, les côtes courtes de boeuf de style flanc sont idéales pour la marinade et les grillades en raison de leur surface et de leur minceur accrues.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
20 minutes - Temps total:1 heure 30 minutes
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Ingrédients
- Pour le Galbi:
- 1 oignon moyen (environ 7 onces; 200 g), coupé en morceaux de 1 pouce
- 1 poire asiatique (environ 6 onces; 170 g), pelée et coupée en morceaux de 1 pouce (voir note)
- 5 gousses d’ail (25g)
- Morceau de 1 pouce (1/2 once; 14 g) de gingembre frais, pelé et coupé en morceaux de 1/4 de pouce
- 240 ml (1 tasse) de sauce soya
- 1/2 tasse (120 ml) d’eau
- 1/4 tasse (50g) de cassonade tassée
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de mirin
- 1 cuillère à soupe (6 g) de poivre noir fraîchement moulu
- 4 oignons verts (80g), tranchés finement
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile de sésame grillée
- 2 cuillères à soupe (12g) de graines de sésame grillées, légèrement écrasées
- 3 livres (1,4 kg) de côtes de bœuf de style flanc, d’environ 1/2 pouce d’épaisseur (voir note)
- Pour servir:
- Ssamjang
- Feuilles de laitue et de perilla, riz cuit à la vapeur, ail finement tranché, piments et oignons verts, et assortiment banchan
instructions
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1.
Pour le Galbi: Mélanger l’oignon, la poire asiatique, l’ail et le gingembre dans le bol d’un robot culinaire et transformer en purée grossière, en raclant les côtés du bol du robot culinaire au besoin, environ 30 secondes. Arrêtez le robot culinaire et ajoutez la sauce soya, l’eau, la cassonade, le mirin et le poivre noir dans le bol du robot culinaire. Continuez à traiter jusqu’à ce que les liquides et le sucre soient bien combinés avec les légumes, 15 à 30 secondes de plus. Transférer le mélange dans un bol moyen et incorporer les oignons verts, l’huile de sésame et les graines de sésame.
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2.
Placer le boeuf dans un sac à fermeture à glissière d’un gallon ou un grand plat de cuisson, et verser la marinade sur les côtes courtes. Mélanger pour répartir uniformément la marinade, puis sceller le sac, en retirant le plus d’air possible (si vous utilisez un plat de cuisson, envelopper hermétiquement avec une pellicule plastique). Transférer les côtes courtes au réfrigérateur et laisser mariner pendant au moins 1 heure et jusqu’à 24 heures.
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3.
Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon de bois est allumé et recouvert de cendre grise, versez et disposez les charbons d’un côté de la grille de charbon de bois. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes. Alternativement, réglez la moitié des brûleurs sur un gril à gaz au réglage de chaleur le plus élevé, couvrez et préchauffez pendant 10 minutes. Nettoyez et huilez la grille.
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4.
Retirer les côtes courtes de la marinade et essuyer l’excédent. Placer directement sur le côté chaud du gril. Si vous utilisez un gril à charbon, laissez à découvert; si vous utilisez un gril à gaz, couvrez. Cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que le boeuf soit bien cuit et légèrement carbonisé des deux côtés, 6 à 8 minutes au total (3 à 4 minutes par côté). Transférer dans un plat de service et laisser reposer au moins 2 minutes avant de servir.
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5.
Pour servir: Servir les côtes courtes immédiatement avec une paire de ciseaux de cuisine à portée de main pour couper la viande de l’os et en morceaux de la taille d’une bouchée. Passez le ssamjang, les laitues, les garnitures et le banchan à la table.
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