Madeleines

Objectif de cuisson 2018 = sortons de notre zone de confort.

Equipé de détermination, j’ai étudié et testé et retesté et retesté un peu plus jusqu’à ce que je trouve la grande question qui est madeleines. Bien que leur apparence raffinée et leur nom élégant puissent être intimidants, ces gâteaux de thé aérés nécessitent les ingrédients les plus élémentaires. Ils ne sont pas difficiles, mais ils exigent votre attention, votre patience et votre précision. Et une recette solide (très détaillée) pour produire la texture légère ne fait pas de mal non plus!

Voyons d’abord ceci: sont des cookies madeleines ou des gâteaux itsy bitsy? Un grand débat! C’est un petit gâteau au beurre délicat que la plupart des gens appellent les cookies. Quelle que soit votre classification, les madeleines sont connues pour leur forme de coquille festonnée belle et distincte et n’ont besoin de rien de plus qu’une pincée de sucre à glacer sur le dessus. Bien qu’un dunk au chocolat noir soit bien aussi !!

Plongeons. C’est un long article, mais je pense qu’il est important de discuter de ce qui fonctionne et de ce qui ne fonctionne pas afin que vous puissiez vraiment comprendre ce que vous faites dans la cuisine. Nous allons parcourir le processus avec des photos étape par étape, des instructions détaillées, puis la recette de la madeleine se trouve au bas de cet article. Sortez votre casserole de madeleine. Nous faisons ça!

Processus de base

Dans ce grand monde, il y a BEAUCOUP de façons de faire des madeleines. C’est ainsi que nous procédons aujourd’hui, une recette basée sur celle de Julia Child. Les Madeleines commencent avec une pâte ressemblant à une éponge, appelée genoise dans la pâtisserie européenne, et tirent l’essentiel de leur volume et de leur volume des œufs battus. La base de nos desserts est généralement du beurre et du sucre en crème. Avec les madeleines, cependant, battre les œufs et le sucre ensemble est l’étape la plus cruciale et particulière. Nous allons les battre pendant 8 minutes pour vraiment fouetter suffisamment d’air. Nous ajouterons un peu d’arôme à la pâte de madeleine: zeste de citron et un peu d’extrait de vanille, tous deux facultatifs. Ensuite, dans un autre bol, nous jetterons un peu de farine, de levure chimique et de sel ensemble. Nous allons délicatement incorporer le mélange de farine au mélange d’oeufs battus. Pourquoi mettre l’accent sur le délicat? Nous ne voulons pas dégonfler les œufs que nous venons de battre, n’est-ce pas ?? Enfin, nous mélangerons du beurre fondu. Afin de ne pas dégonfler la pâte aérée avec tout un désordre de beurre fondu lourd, mélanger * une partie * de la pâte de madeleine dans le beurre fondu, puis ajouter le tout dans la pâte de madeleine pour le mélange final. Si cela vous a dérouté, des images de pas arrivent. Le beurre fondu donne aux fous leur goût classique, ainsi qu’une belle apparence brillante lorsqu’ils finissent au four. Si vous vous sentez confiant, allez-y et faites dorer le beurre. Miam!

Nous allons mettre la pâte dans une poêle à madeleine. Et c’est le hic! Vous avez besoin d’une casserole spécifique. Je sais ce que tu penses. Vaut-il vraiment la peine d’acheter une nouvelle casserole pour un seul type de recette? Oui. Si vous êtes fou, ça vaut les 12 $. Voici la casserole que je possède et que je recommande vivement avec les 1000+ autres personnes sur Amazon !!

Puis-je faire des madeleines dans une autre poêle? Sûr! Un mini moule à muffins fonctionne, mais la texture des petits gâteaux sera différente. J’ai trouvé que vous avez vraiment besoin de la poêle à pétoncles pour produire les bords nets et emblématiques.

La pâte

Vous voyez la photo ci-dessus? Cela montre qu’il y a 3 composants dans la recette. Le mélange de farine, le mélange d’oeufs battus et le beurre fondu. Pointe: lorsque vous êtes prêt à commencer, faites d’abord fondre le beurre pour qu’il ait au moins 8 minutes à refroidir légèrement avant de l’utiliser. N’oubliez pas que nous fouettons les œufs pendant 8 minutes.

Comme je l’ai mentionné, l’étape la plus particulière de la cuisson à la madeleine est de fouetter les œufs suffisamment longtemps. Vous aurez besoin d’œufs à température ambiante. Les œufs froids n’atteindront pas le volume dont nous avons besoin pour les madeleines. Vous saurez que vous avez fouetté les œufs suffisamment longtemps lorsque le mélange est épais et pâle. Et cela pourrait être l’indice le plus utile – lorsque le batteur est levé, un ruban de pâte retombe dans le bol. Aka la scène du ruban!

Alors maintenant que les œufs (+ sucre, zeste de citron et vanille) sont battus… continuons.

Sur la photo ci-dessus, nous (1) plions les ingrédients secs dans le mélange d’œufs battus, en veillant à ne pas dégonfler les œufs. Quand nous aurons terminé, notre frappeur ressemblera à une photo (2). Ensuite (3) nous prendrons une partie de cette pâte et la mélangerons au beurre fondu. Ensuite (4) nous mélangerons cela au reste de la pâte.

Nous faisons tout lentement et délicatement.

Refroidir la pâte

Tout comme la plupart des pâtes à biscuits dans nos répertoires, la pâte de madeleine doit se détendre avant de cuire. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur aide finalement les fous à monter plus haut dans le four. Plus grand signifie généralement plus moelleux, c’est exactement ce que nous visons. Mais ne refroidissez pas la pâte trop longtemps et voici pourquoi: le beurre se solidifie à nouveau. Et une fois cuites au four, les madeleines ne se lèveront pas aussi haut, ce qui annule tout l’intérêt de refroidir la pâte! Heureusement, les madeleines sont délicieuses car elles ont certainement beaucoup de règles.

Je trouve que 30 à 60 minutes au réfrigérateur sont le point idéal.

Préparer la casserole

De nombreuses recettes de madeleine appellent à graisser le moule à madeleine, que vous utilisiez ou non un moule à madeleine antiadhésif. J’ai testé plusieurs façons: spray antiadhésif, beurrage et farinage, et juste beurrage. Honnêtement, le spray antiadhésif fonctionnait parfaitement, mais brosser la poêle avec du beurre fondu donnait aux fous une belle croûte croustillante et beurrée. Je n’aimais pas la préparation beurre + farine car la farine brûlait ou laissait un résidu sur les biscuits cuits. Juste mon avis.

Un pinceau à pâtisserie est très pratique!

Combien de pâte par biscuit? J’ai trouvé 1 cuillère à soupe comble était suffisant. Utilisez une cuillère de base et placez-la juste au centre de la coquille Saint-Jacques, comme ceci:

J’ai testé des madeleines à des températures de four variables et je me suis installé à 350 ° F (177 ° C). Quelque chose de plus élevé que cela a brûlé les bords sans bien cuire les centres.

Regardez cette montée! C’est ce qu’on appelle le ventre, la bosse ou la bosse d’une madeleine.

Les madeleines sont meilleures dès la sortie du four. Ils perdront beaucoup d’humidité au fil du temps, donc je suggère de les cuire et de les déguster frais. J’avais plein de rochers de madeleine sur les mains après un jour ou deux (trempez-les dans le café… toujours bon!)

Alors valent-ils la peine?

Oui, je le pense vraiment! Mélangé avec du zeste de citron frais et fini avec du sucre à glacer, leur texture est sans aucun doute unique. Des bords délicieusement croquants, des pétoncles au beurre et un gâteau au thé aéré subtilement sucré à l’intérieur. Dire qu’ils sont délicieux est un euphémisme. Ils sont remarquable. Une pâtisserie française que je n’aurais jamais pensé pouvoir recréer dans ma propre cuisine. Invitez des amis, préparez du café, versez du thé et faites-les cuire ensemble. C’est une expérience de cuisson amusante!

Si vous lisez la recette et utilisez ces images comme guide, vous serez également doué de ces délices. Si, quelque part en cours de route, votre pâte devient un peu trop lourde – pas de frette. Vos fous auront plus de goût de poundcake, mais ils en valent toujours la peine.

Avez-vous une recette préférée de madeleine? Ou d’autres trucs et astuces? Je suis assez content de ces derniers, mais j’aimerais apprendre des experts madeleine!

Soit dit en passant, je ne peux pas terminer ce post sans deux autres choses:

1. L’histoire des madeleines. 🙂
2. Ross: Oh vraiment? Vous a-t-elle dit qu’il joue de la flûte à bec, récite de la poésie et fait des madeleines? Monica: Ohhhh comment vont-ils? Ross: Plus léger que l’air… mais ce n’est pas la question!