Recette de boeuf à la thaïlandaise avec basilic et piments (Phat Bai Horapha)
Phat ka-phrao est un plat de rue omniprésent en Thaïlande, où les cuisiniers brandissant des woks feront rapidement sauter des viandes tranchées ou hachées aromatisées à l’ail, des échalotes, de la sauce de poisson et des piments d’oiseaux thaïlandais enflammés, le terminer avec une grande poignée de basilic sacré et le servir avec du riz et peut-être un œuf au plat sur le dessus. Le basilic sacré, cependant, est difficile à trouver aux États-Unis; Le basilic violet thaï, d’autre part, ne l’est pas. Donc, au lieu d’une recette de phat ka-phrao, voici une recette pour phat bai horapha, qui est encore sacrément délicieux.
Pourquoi ça marche
- L’utilisation d’un mortier et d’un pilon pour écraser les piments et l’ail fait ressortir davantage leur saveur que le hachage ou le broyage dans un robot culinaire.
- Le brunissement du bœuf par lots vous permet de saisir la viande sans la cuire à la vapeur ni la cuire trop.
- Rendement:2 à 3 personnes
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Temps actif:
15 minutes - Temps total:30 minutes
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Ingrédients
- 1 livre (450 g) de bifteck de flanc, de bifteck de jupe, de bifteck de suspension ou de viande à lamelles, coupés en lanières de 1/4 po d’épaisseur
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soya, divisée
- 5 cuillères à café (25 ml) de sauce de poisson asiatique, divisée
- 1 cuillère à café (4g) de sucre blanc
- 4 à 6 piments pour oiseaux thaïlandais rouges ou verts frais, divisés
- 6 gousses d’ail moyennes, divisées
- 1 1/2 cuillère à soupe (20g) de sucre de palme (voir note)
- 1 petite échalote, émincée
- 4 feuilles de lime makrut, tranchées très finement en poils (veine centrale jetée), plus plus pour la garniture (voir note)
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile végétale ou de canola, divisées
- 2 tasses de basilic violet thaïlandais emballé (environ 2 onces; 55 g) (voir note)
- Flocons de piment thaï séché ou flocons de piment rouge au goût (facultatif)
- 1/4 tasse d’échalotes frites (voir note)
- Sel casher
- Riz cuit, pour servir
instructions
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1.
Mélanger le bœuf, 1 cuillère à café de sauce soja, 2 cuillères à café de sauce de poisson et le sucre blanc dans un bol. Mélanger pour combiner et mettre au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 15 minutes et jusqu’à une nuit.
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2.
Hacher grossièrement la moitié des piments thaïlandais et de l’ail et les placer dans un mortier en pierre avec du sucre de palme. Broyer avec un pilon jusqu’à ce qu’une pâte généralement lisse se forme. Ajouter le reste de la sauce de poisson et de la sauce soja et écraser dans un mortier pour former une sauce. Mettre de côté. Trancher finement l’ail et les piments restants et mélanger avec l’échalote et les feuilles de lime dans un petit bol.
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3.
Lorsque vous êtes prêt à cuire, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile dans un wok à feu vif jusqu’à ce que vous fumiez. Ajouter la moitié du boeuf et cuire, sans bouger, jusqu’à ce que le tout soit bien saisi, environ 1 minute. Poursuivre la cuisson, en remuant et en remuant, jusqu’à ce que le bœuf soit légèrement cuit mais encore rose par endroits, environ 1 minute. Transférer dans un grand bol. Répétez l’opération avec 1 cuillère à soupe d’huile et le reste de boeuf, en transférant le boeuf dans le même bol. Essuyez le wok.
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4.
Réchauffer le wok à feu vif et ajouter tout le bœuf, ainsi que le mélange d’ail / chili / makrut au citron vert. Continuez à cuire, en remuant et en remuant constamment, jusqu’à ce que le sauté soit aromatique et que les échalotes se soient complètement ramollies, environ 1 minute.
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5.
Ajouter le mélange de sauce au wok et cuire, en remuant et en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit complètement réduit. (Le bœuf devrait avoir l’air humide, mais il ne devrait pas y avoir de liquide au fond du wok.) Ajouter immédiatement le basilic et mélanger pour combiner. Assaisonner au goût avec du sel et des flocons de piment thaï ou de poivron rouge en option. Transférer dans un plat de service. Garnir de plus de fils de lime makrut et d’échalotes frites. Servir immédiatement avec du riz.
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