Si les Britanniques peuvent fièrement appeler le poulet Tikka Masala leur plat national, alors il est sûrement temps que le général Tso ait son poulet sous nos projecteurs nationaux. Tout le monde connaît la version commune à emporter bonbon, mais je crois fermement qu’elle a le potentiel d’être bien plus que cela. Quelle serait la valeur d’une version maison du General Tso, avec une saveur qui montre une réelle complexité et une texture qui prend cet équilibre croustillant-croûté-juteux à l’extrême?
C’est exactement ce que fait notre version.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- Une sauce équilibrée a beaucoup de vinaigrette pour équilibrer la douceur écœurante de la plupart des versions de restaurant.
- La cuisson des aromatiques de la sauce à une température plus basse permet à leurs saveurs de se développer sans avoir à surchauffer votre wok ou votre poêle.
- Nous ajoutons de la vodka à notre enrobage de poulet. Sa volatilité plus élevée et sa capacité à inhiber la formation de gluten vous laisse une croûte croquante supérieure.
- L’ajout d’une partie de notre marinade à notre mélange de revêtement sec crée de petites pépites de revêtement qui s’accrochent aux morceaux de poulet, ajoutant plus de surface pour plus de croquant.
Remarque: Le vin Shaoxing se trouve sur la plupart des marchés asiatiques. S’il n’est pas disponible, le xérès sec peut être utilisé à sa place. Si vous ne trouvez pas de cuisses de poulet désossées et sans peau, vous pouvez les désosser vous-même en utilisant ce guide. Si vous ne trouvez pas de piments entiers séchés, remplacez-les par 1/4 de cuillère à café de flocons de piment rouge broyés.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Ingrédients
- Pour la marinade:
- 1 blanc d’oeuf
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja noire
- 2 cuillères à soupe de vin Shaoxing (voir note)
- 2 cuillères à soupe de vodka à l’épreuve 80
- 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 3 cuillères à soupe d’amidon de maïs
- 1 livre de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 1/2 à 3/4 pouces
- Pour le revêtement sec
- 1/2 tasse de farine
- 1/2 tasse de fécule de maïs
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel casher
- Pour la sauce:
- 3 cuillères à soupe de sauce de soja noire
- 2 cuillères à soupe de vin Shaoxing (voir note)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz chinois ou de vinaigre blanc distillé
- 3 cuillères à soupe de bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou acheté en magasin
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café d’huile de graines de sésame rôtie
- 1 cuillère à soupe d’amidon de maïs
- 2 cuillères à café d’huile d’arachide, de légumes ou de canola
- 2 cuillères à café d’ail haché (environ 2 gousses moyennes)
- 2 cuillères à café de gingembre frais haché (environ un morceau de 1 pouce)
- 2 cuillères à café de fond d’oignon vert haché (environ 1 oignon vert), plus 6 à 8 oignons verts, parties blanches uniquement, coupés en longueurs de 1 pouce
- 8 petits piments chinois ou Arbol rouges séchés (voir note)
- Pour finir:
- 1 1/2 pintes d’huile d’arachide, de légumes ou de canola pour la friture
- Riz blanc cuit à la vapeur pour servir
instructions
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1.
Pour la marinade: Battre les blancs d’oeufs dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils soient décomposés et légèrement mousseux. Ajouter la sauce soya, le vin et la vodka et fouetter pour combiner. Réserver la moitié de la marinade dans un petit bol. Ajouter le bicarbonate de soude et l’amidon de maïs dans le grand bol et fouetter pour combiner. Ajouter le poulet dans un grand bol et tourner avec les doigts pour bien enrober. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver.
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2.
Pour la couche sèche: Mélanger la farine, l’amidon de maïs, la levure chimique et 1/2 cuillère à café de sel dans un grand bol. Fouetter jusqu’à homogénéité. Ajouter la marinade réservée et fouetter jusqu’à ce que le mélange ait des amas grossiers et farineux. Mettre de côté.
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3.
Pour la sauce: Mélanger la sauce soya, le vin, le vinaigre, le bouillon de poulet, le sucre, l’huile de graines de sésame et la fécule de maïs dans un petit bol et remuer avec une fourchette jusqu’à ce que la fécule de maïs soit dissoute et qu’il ne reste plus de grumeaux. Mettre de côté.
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4.
Mélanger l’huile, l’ail, le gingembre, les oignons verts hachés et les piments rouges dans une grande poêle et placer à feu moyen. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient aromatiques et mous, mais pas dorés, environ 3 minutes. Incorporer le mélange de sauce et l’ajouter à la poêle, en veillant à gratter le sucre ou l’amidon qui a coulé au fond. Cuire en remuant jusqu’à ce que la sauce bout et épaississe, environ 1 minute. Ajoutez des segments d’oignons verts. Transférer la sauce dans un bol pour arrêter la cuisson, mais ne pas essuyer la poêle.
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5.
Pour finir: Chauffer 1 1/2 pintes d’huile d’arachide, de légumes ou de canola dans un grand wok ou un four hollandais à 350 ° F et régler la flamme pour maintenir la température.
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6.
Travailler une pièce à la fois, transférer le poulet de la marinade au mélange de pelage sec, en remuant entre chaque ajout pour enrober le poulet. Lorsque tout le poulet est ajouté au pelage sec, mélanger avec les mains, en pressant le mélange sec sur le poulet pour qu’il adhère, et en s’assurant que chaque morceau est bien enrobé.
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7.
Soulevez le poulet un morceau à la fois, secouez l’excédent de revêtement et abaissez soigneusement dans l’huile chaude (ne le laissez pas tomber). Une fois que tout le poulet est ajouté, cuire, en agitant avec de longues baguettes ou une araignée en métal, et en ajustant la flamme pour maintenir une température de 325 à 375 ° F, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et très croustillant, environ 4 minutes. Transférer le poulet dans un bol recouvert de papier absorbant pour l’égoutter.
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8.
Ajouter le poulet dans la poêle vide et remettre la sauce dans la poêle. Mélanger le poulet en le pliant avec une spatule en caoutchouc jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien enrobés. Servir immédiatement avec du riz blanc.
