Risotto aux pois de printemps, jambon et fontina

Le risotto est une spécialité italienne plus répandue dans le nord de l’Italie où il est si populaire qu’il est souvent préféré aux pâtes. Le risotto a la réputation d’être un peu difficile à préparer, mais en réalité, ce plat est économique, extrêmement polyvalent et prend moins de trente minutes à compléter du début à la fin. Un vrai risotto italien doit être crémeux, mais pas liquide, cuit à une consistance que les Italiens appellent all’onda, qui se traduit par «avec des vagues». Bien que le temps de cuisson puisse varier en fonction du riz utilisé ou de la température à laquelle il est cuit, le risotto est cuit lorsque chaque grain individuel reste légèrement ferme sous la dent. Bien que le nombre de recettes de risotto soit infini, la technique de cuisson de base reste la même pour chacune. Une fois que vous êtes à l’aise avec cette technique, vous pouvez expérimenter une myriade d’arômes possibles. Je dis souvent que vous pouvez manger un plat de risotto différent chaque jour de l’année et ne pas manquer de choix de saveurs.

Presque chaque risotto commence par faire sauter de l’oignon haché ou un autre aromatique dans du beurre, ou un mélange de beurre et d’huile qui constitue la base de saveur sur laquelle le reste de la recette est construit. Une fois l’oignon tendre, le riz est ajouté et agité jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé et légèrement grillé avec l’huile. Parfois, un peu de vin est utilisé ensuite, et une fois que cela a été absorbé, de petites quantités de bouillon chaud sont ensuite ajoutées. Pendant cette période d’ajout de liquide au riz, il doit être constamment remué et cuit doucement à faible ébullition. Cet ajout progressif de l’ajout du liquide chaud est la clé pour que le riz libère son amidon, créant ainsi le crémeux optimal attendu avec un bon risotto. Les ingrédients aromatisants finaux sont ajoutés dans les dernières minutes du processus de cuisson, et une fois la cuisson terminée, le risotto est retiré du feu et un peu de beurre, et parfois du parmesan râpé sont ajoutés pour enrichir le riz et aider à le préparer. encore plus crémeux.

Les deux ingrédients principaux nécessaires pour le risotto sont le riz et le bouillon. Vous devez utiliser une variété italienne de riz spécifiquement cultivée en Italie, comme Arborio, Vialone Nano ou Cararoli. Arborio se trouve maintenant dans la plupart des épiceries américaines, mais peut certainement être trouvé dans un magasin spécialisé italien. Le bouillon fait maison est le choix préféré, mais si le temps ou les circonstances rendent cela impossible, choisissez un bouillon en conserve à faible teneur en sodium de bonne qualité. Les bouillons de poulet, de légumes, de poisson et de viande sont tous utilisés en fonction des autres ingrédients choisis pour le plat. Les ingrédients aromatisants peuvent inclure presque tout, y compris les légumes de saison, les fruits de mer, la viande et toutes les combinaisons intermédiaires.

C’est la méthode traditionnelle pour faire un risotto italien, et celle que je préfère le mieux. Il existe d’autres méthodes de préparation, y compris celle qui comprend la cuisson du risotto au four, ainsi qu’une autre qui nécessite peu de brassage, mais je ne pense pas que l’une ou l’autre de ces méthodes crée le crémeux que l’on attend d’un très bon risotto.

L’une de mes saisons préférées a toujours été le printemps lorsque je suis toujours inspiré par les ingrédients frais et vibrants disponibles. J’adore célébrer la saison en préparant des plats de risotto crémeux mettant en valeur des légumes de printemps comme les asperges, les artichauts, les fèves et les pois sucrés. Curieusement, je ne mangerai pas de pois à tout autre moment de l’année, mais je trouve que je ne peux pas avoir assez de petits pois sucrés au printemps. J’ai récemment trouvé les premiers pois de printemps de la saison sur mon marché extérieur local et j’ai créé ce plat de risotto spécialement pour eux. En planifiant mon plat de risotto, j’ai choisi d’inclure des pois de printemps, du jambon et du fromage fontina, tous les ingrédients que je savais bien fonctionner ensemble. J’ai ajouté un peu de basilic finement haché et de zeste de citron pour rehausser et égayer la faveur, et le plat s’est déroulé exactement comme prévu. Bien que j’aie servi mon risotto comme premier plat pour six avant un plat de fruits de mer, ce plat de risotto peut également être servi comme plat principal pour quatre avec l’ajout d’une salade printanière mixte et de pain italien croustillant.

Il s’agit d’un simple plat de risotto printanier créé pour présenter les premiers pois de printemps que j’ai eu la chance de trouver cette année. Si les pois frais ne sont pas disponibles, les petits pois surgelés fonctionneront tout aussi bien et vous permettront de créer ce risotto à tout moment de l’année. Pour le jambon, j’ai acheté une tranche épaisse que j’ai simplement coupée en petits carrés un peu plus gros que les pois. J’ai décidé d’ajouter du fromage Fontina pour ajouter du crémeux à la place du parmesan qui est le fromage typique utilisé dans le risotto. Si le fromage Fontina n’est pas disponible, un autre fromage à pâte molle et à saveur douce fonctionnerait bien à sa place. Au moment de servir ce plat de risotto, je saupoudrais souvent un peu de zeste de citron râpé supplémentaire et du poivre noir concassé. Pour les amateurs de fromage, vous aimerez peut-être offrir du parmesan râpé à table.

Deborah Mele
avril 2013