Une salade est un élément essentiel de presque tous les plats thaïlandais à plusieurs plats. Habituellement servie avec des relish, des currys ou des soupes, quelques accompagnements et du jasmin ou du riz gluant, une salade thaïlandaise se compose généralement d’une protéine, d’un légume ou d’un fruit (ou d’une combinaison) mélangé avec des herbes fraîches et une vinaigrette. Un exemple simple mais délicieux est l’igname khai dao: les œufs frits sont combinés avec des piments épicés et fruités, des échalotes et de l’ail crus tranchés et des herbes fraîches, le tout mélangé avec une vinaigrette aigre et salée qui se marie parfaitement avec le gras des jaunes d’œufs. .
Dans cette version du plat, qui est inspirée de celle servie au restaurant Soei à Bangkok, les œufs sont cuits dans une grande quantité d’huile très chaude jusqu’à ce que les bords soient croustillants et pétillants mais les jaunes restent liquides, de sorte que, lorsqu’ils sont cassés , ils se mélangent avec le pansement brillant. J’ajoute également de la citronnelle crue tranchée finement, que l’on ne trouve pas souvent dans l’igname khai dao mais qui est courante dans de nombreuses salades thaïlandaises; sa texture tendre croquante et ses qualités aromatiques florales complètent les autres composants de la salade.
Yam khai dao est une merveilleuse introduction aux combinaisons de saveurs et aux techniques utilisées dans les nombreux types de salades qui existent dans la cuisine thaïlandaise. Cette version tente d’honorer la façon dont le plat a été traditionnellement fabriqué tout en embrassant un peu d’innovation, ce qui est cohérent avec mon approche de la cuisine thaïlandaise: pour en apprendre le plus possible sur l’histoire du plat et l’influence du passé, tout en prêtant une attention particulière au présent et à la façon dont les chefs thaïlandais d’aujourd’hui et les cuisiniers à domicile ont continué à faire évoluer leur cuisine. Dans cet esprit, je dois noter que vous trouverez également souvent une version du plat plutôt différente, avec des œufs frits jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, coupés en morceaux et mélangés à des ingrédients tels que tomates, oignons blancs, et céleri chinois.
Pourquoi ça marche
- Les œufs à frire peu profond dans l’huile chaude donnent aux blancs une texture croustillante et dentelée sur les bords, tout en gardant les jaunes doux et liquides.
- Une fois coupée, la graisse des jaunes d’œufs se fond avec la vinaigrette, lui donnant du corps et équilibrant également son punch acide et savoureux.
- Donner le temps aux aromates et herbes tranchés de se marier avec la vinaigrette tout en faisant frire les œufs tempère leur morsure crue sans sacrifier leur texture croquante et leurs arômes frais.
- Rendement:Pour 1 à 2 personnes
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Temps actif:
10 minutes - Temps total:10 minutes
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Ingrédients
- Pour la vinaigrette et les aromates frais:
- 3 cuillères à soupe (45 ml) de jus de citron vert frais de 2 limes
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce de poisson
- 2 cuillères à café (15g) de sucre de palme, ramolli (voir note)
- 1 petite échalote (15g), tranchée finement (voir note)
- 1 gousse d’ail moyenne (5 g), tranchée finement
- 1 tige de citronnelle, inférieure de 4 à 5 pouces seulement, feuilles extérieures jetées, noyau tendre finement coupé en rondelles (environ 10 g de citronnelle en tranches)
- 2 à 4 piments thaï frais (2 à 4 g au total), épépinés et finement coupés en rondelles (voir note)
- 3 brins de coriandre, y compris les tiges (5 g), coupés en morceaux de 1/2 pouce, plus des feuilles supplémentaires pour la garniture
- 1 oignon vert, partie verte seulement, coupé en rondelles de 1/8 de pouce d’épaisseur (environ 5 g)
- Pour les œufs au plat:
- 2 gros œufs
- 5 cuillères à soupe (75 ml) d’huile végétale (voir note)
- Pour servir:
- Riz au jasmin cuit
instructions
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1.
Pour la vinaigrette et les aromates frais: Dans un petit bol à mélanger, mélanger le jus de lime, la sauce de poisson et le sucre de palme jusqu’à ce que le sucre de palme soit complètement dissous, environ 15 secondes.
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2.
Ajouter l’échalote, l’ail, la citronnelle, les piments thaïlandais, les brins de coriandre et l’oignon vert à la vinaigrette. Remuer doucement pour combiner et enrober uniformément les solides de vinaigrette. Mettre de côté.
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3.
Pour les œufs au plat: Tapisser une assiette ou un petit plateau avec du papier absorbant. Cassez les œufs dans un petit bol peu profond. Dans un wok ou une poêle en acier au carbone ou en fonte de 8 pouces, chauffer l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. En tenant le bol étroitement au-dessus de l’huile, glissez soigneusement les œufs dans l’huile d’un mouvement rapide et régulier pour éviter que l’huile ne jaillisse; les blancs d’œufs devraient immédiatement gonfler et bouillonner sur les bords. Faites cuire sans être dérangé pendant 20 secondes, puis commencez à faire tourbillonner la casserole pour empêcher les œufs de coller. Continuez à cuire, en faisant tourner la poêle constamment pour favoriser une cuisson uniforme des blancs, jusqu’à ce que la partie intérieure des blancs près des jaunes soit complètement prise et que les bords soient vaporeux, dorés et croustillants, environ 1 minute. À l’aide d’une grande cuillère ou d’une spatule pour wok, badigeonnez les jaunes 2 à 4 fois d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques et ressemblent à des jaunes sur des œufs au plat trop faciles à l’américaine. À l’aide d’une spatule à fente ou d’un wok, retirez délicatement les œufs de l’huile, en évacuant autant que possible l’excès d’huile, et transférez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant.
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4.
Pour servir: Transférer doucement les œufs au plat dans une assiette de service. Répartir les aromates, les herbes et la vinaigrette sur les œufs et garnir de feuilles de coriandre. Servir immédiatement avec du riz au jasmin cuit à part.
