Il y a peu de choses meilleures pour l’âme ou le corps qu’un enchevêtrement de nouilles de riz glissantes dans un bouillon riche, limpide et intensément charnu; l’arôme chaud de cannelle, de clou de girofle et d’anis étoilé qui s’élève dans un nuage de vapeur; la touche intensément salée-salée de sauce de poisson équilibrée par une pincée de jus de citron vert et une poignée d’herbes fraîches et de piments que vous ajoutez à votre bol pendant que vous mangez. Peut-être que les morceaux de boeuf bouilli gélatineux ne sont pas l’idée de tout le monde du meilleur remède contre la gueule de bois, et ce n’est pas grave – la beauté du pho est qu’une fois que vous avez le bouillon et les nouilles, tout le reste est totalement personnalisable. Cette version boeuf classique comprend de la poitrine, du bifteck de flanc et une garniture lumineuse d’herbes fraîches.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:6 heures
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Ingrédients
- 2 gros oignons, coupés en deux
- 1 gros gingembre à la main (environ 6 pouces de long), divisé en deux sur la longueur
- 3 livres de tibia de boeuf, avec de la viande attachée
- 2 livres de queue de boeuf, coupées en tranches de 1/2 à 1 pouce d’épaisseur
- 1 livre de boeuf désossé
- 1 livre de poitrine de boeuf
- 3 gousses d’anis étoilé entières
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 4 clous de girofle
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1/4 tasse de sauce de poisson, et plus encore au goût
- 2 cuillères à soupe de sucre (de préférence du sucre de roche jaune)
- Sel casher
- Servir:
- 6 à 8 portions de nouilles pho
- 1 livre de bifteck de flanc de bœuf, tranché finement contre le grain
- 2 à 3 tasses d’herbes mélangées (coriandre, basilic et menthe)
- 2 à 3 tasses de germes de soja parés
- 1/2 tasse d’oignons verts tranchés
- Piments thaï tranchés finement
- 2 limes, chacune coupée en 4 quartiers
- Sauce hoisin et Sriracha
instructions
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1.
Placez une grille de refroidissement ou une grille de gril directement au-dessus de la flamme d’un brûleur à gaz réglé à un niveau élevé. Placer les oignons et le gingembre sur le dessus et cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils noircissent profondément de tous les côtés, environ 10 minutes au total. Alternativement, ajustez la grille à 3 à 4 pouces de l’élément de gril et préchauffez le gril à haut. Placer les oignons et le gingembre sur une plaque à griller doublée de papier d’aluminium. Faire griller, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit carbonisé sur toutes les surfaces, environ 25 minutes au total. Mettre de côté.
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2.
Pendant ce temps, mélanger les tibias de boeuf, la queue de bœuf, le mandrin et la poitrine dans une grande marmite. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition à feu vif. Faire bouillir pendant 15 minutes, puis vider l’eau et la viande dans l’évier. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, rincez les pièces sous l’eau froide du robinet, frottez soigneusement les débris de tout os et de toute fissure dans la viande, puis remettez-les dans la casserole. Couvrir d’eau froide.
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3.
Ajouter les oignons carbonisés, le gingembre, l’anis, la cannelle, le fenouil, les clous de girofle, la coriandre, la sauce de poisson, le sucre et 1 cuillère à soupe de sel. Porter à ébullition à feu vif, réduire à ébullition et cuire, en écrémant de temps en temps, jusqu’à ce que la poitrine et le mandrin soient tendres mais ne s’effondrent pas, environ 1 1/2 heures. Transférer la poitrine et le mandrin dans un petit bol et couvrir d’eau froide. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
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4.
Continuer à faire mijoter le bouillon pendant 4 heures supplémentaires, en complétant avec de l’eau si nécessaire. Passer le bouillon à travers une passoire à mailles fines. Si vous le souhaitez, choisissez la viande et le tissu conjonctif des queues de boeuf et des tibias de boeuf. Jeter les os et les aromatiques. Vous devriez vous retrouver avec environ 4 litres de bouillon. Diluer avec de l’eau ou réduire si nécessaire pour atteindre 4 litres. Gardez au chaud.
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5.
Enlever soigneusement la graisse de la surface du bouillon et la jeter. Assaisonner le bouillon au goût avec de la sauce de poisson supplémentaire, du sel et / ou du sucre. Il doit être très assaisonné. Couper le boeuf cuit en fines tranches ou en morceaux grossiers.
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6.
Préparez des nouilles pho selon les instructions sur l’emballage. Pour servir, placer les nouilles réhydratées dans des bols individuels. Versez le bouillon chaud sur les nouilles. Servir immédiatement, permettant aux invités de garnir de viande cuite et de tranches de bifteck de flanc cru, d’herbes, d’aromates, de citron vert et de sauce à leur guise.
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