Les meilleurs tacos de langue que j’ai eues viennent de la Rosticeria Cancun à Maverick Square à East Boston. Le chef / propriétaire Lionel Betancol tresse les langues de boeuf dans un riche bouillon à base de tomates et d’oignons avant de les empiler dans des tortillas de maïs molles. C’est un plat incroyable, et qui fera croire à quiconque a déjà eu peur d’essayer la langue. C’est aussi très compliqué à faire.
Entrez sous vide.
Non seulement la cuisson d’une langue sous vide facilite-t-elle la mise en place et l’oublie (comme pour tout plat braisé ou confit), mais elle crée également un produit fini plus savoureux car la langue mijote lentement dans son propre jus .
Utilisez ces mêmes jus combinés avec un peu de chipotle en conserve, et vous vous êtes fait une salsa facile à accompagner. J’aime faire cuire la langue braisée dans une poêle jusqu’à ce qu’elle commence à devenir un peu croustillante sur les bords. La langue est très humide, vous aurez donc certainement envie d’aller avec le traditionnel double enveloppement de tortillas de maïs.
Remarque: Si vous n’avez pas de bain-marie, mélangez la langue assaisonnée, la coriandre, l’oignon, la tomate et le gras dans une casserole moyenne et ajoutez 1 tasse de bouillon de poulet. Porter à ébullition, réduire à ébullition, couvrir et cuire jusqu’à tendreté complète, environ six heures, en ajoutant du liquide supplémentaire si nécessaire.
Laisser refroidir et continuer la recette comme indiqué à l’étape deux. La meilleure façon de chauffer des tortillas de maïs est d’en tremper une dans un bol d’eau et de la transférer dans une poêle chaude antiadhésive ou en fonte. Cuire sur le premier côté pendant environ 30 secondes à une minute, puis retourner et cuire jusqu’à ce que l’humidité de surface se soit évaporée. Il doit être légèrement carbonisé par endroits. Placer la tortilla dans un torchon plié propre et répéter avec le reste, en les empilant au fur et à mesure.
- Rendement:4
-
Temps actif:
20 minutes - Temps total:3 jours
-
Ingrédients
- 1 langue de vache ou de veau, environ 1 1/2 livres
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 6 tiges de coriandre
- 1 oignon moyen, coupé en deux
- 1 tomate roma, coupée en deux
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard, de graisse de porc ou d’huile de canola
- 4 piments chipotle en sauce adobo, plus 1 cuillère à soupe de sauce
- 1 citron vert
- 16 à 24 tortillas de maïs
- oignons, oignons verts, coriandre et limes hachés pour servir
instructions
-
1.
Assaisonner la langue avec du sel et du poivre et placer dans un sac sous vide avec de la coriandre, de l’oignon, de la tomate et de la graisse. Cuire à 170 ° F jusqu’à tendreté complète, au moins 24 heures et jusqu’à 48. Placer le sac dans un bain de glace et laisser refroidir complètement, environ 15 minutes.
-
2.
Ouvrez soigneusement le sac et versez le contenu dans une grande passoire en treillis métallique placée sur le bol. Transférer la langue sur une planche à découper et jeter les solides restants. Décollez soigneusement la membrane externe de la langue et jetez-la. Hacher la langue en morceaux de 1/2 pouce.
-
3.
Mélanger les chipoles, la sauce adobo et la moitié du liquide de la langue dans le mélangeur et mélanger jusqu’à consistance lisse. Assaisonner au goût avec du jus de citron vert et du sel. Mettre de côté. Mélanger la langue et le reste du liquide dans une poêle à fond épais de 10 ou 12 pouces. Porter à ébullition à feu vif, réduire à moyen et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le liquide soit réduit et que la langue ait commencé à croustiller, environ 8 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
-
4.
Pour servir, envelopper une boule de langue dans une double couche de tortillas de maïs. Garnir de sauce chipotle et d’oignons, d’oignons verts ou de coriandre en dés, au choix. Passez des quartiers de citron vert supplémentaires.
.
