Ces crêpes croustillantes aux lentilles et au riz fourrées de pommes de terre épicées sont un plat indien emblématique. Omniprésent dans tout le sud de l’Inde, c’est le plat qui vient à l’esprit de la plupart des gens lorsqu’ils pensent à une « dosa ». La garniture copieuse de pommes de terre est à la fois épicée et sucrée, jouant sur la saveur aigre de la crêpe. Rôti Chana Dal et les noix de cajou courent tout au long de la garniture pour des bouchées de croquant aux noix.
Pourquoi ça marche
- L’assaisonnement de l’eau bouillante de pomme de terre garantit que la pomme de terre masala sera parfaitement assaisonnée tout au long.
- La friture des épices dans l’huile développe leur saveur aromatique et infuse l’huile.
- Le grillage à l’huile des noix de cajou et du chana dal ajoute une texture croustillante à la garniture.
- Une touche de sucre équilibre les saveurs de l’épice et du piment.
- Rendement:Environ 16 dosas farcis (10 pouces)
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 heure (hors temps pour faire la pâte)
Ingrédients
- 5 pommes de terre rousses moyennes (environ 43 onces; 1,2 kg), pelées et coupées en morceaux de 1 pouce
- 1 cuillère à soupe (12 g) de sel casher Diamond Crystal, plus plus pour assaisonner la garniture
- 2 cuillères à soupe (24g) de sucre, divisées
- 3 cuillères à soupe (42 g) de vinaigre de cidre de pomme, divisé
- 1/2 tasse de ghee ou d’huile neutre, comme des légumes, des arachides ou du canola (3 1/2 onces; 100g), plus du ghee supplémentaire pour la cuisson du dosa
- 1 oignon moyen (environ 9 1/2 onces; 265 g), tranché finement
- 1 1/2 cuillères à café (3g) de graines de moutarde noire
- 1/2 cuillère à café (1g) de graines de cumin
- 1 cuillère à soupe (15g) chana dal (lentilles jaunes)
- 1 cuillère à café (3g) de curcuma moulu
- 1/2 cuillère à café (1g) de poudre de chili rouge du Cachemire
- 1 pincée d’asafetida
- 1 piment vert thaï, fendu (environ 5 g)
- 1/3 tasse de noix de cajou grillées (1,8 onces; 50g)
- 1/4 bouquet de feuilles de coriandre et de tiges tendres (environ 1 once; 28 g), hachées
- 1 recette de pâte dosa
- Chutney de noix de coco, pour servir
instructions
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1.
Ajouter 2 litres (1,9 litre) d’eau dans une grande casserole. Ajouter les pommes de terre, le sel casher, 1 cuillère à soupe (12 g) de sucre et 2 cuillères à soupe (28 g) de vinaigre. Porter à ébullition à feu vif. Réduire à ébullition et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 10 minutes. Égoutter les pommes de terre et transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords. Étaler en une couche uniforme, puis saupoudrer du reste de 1 cuillère à soupe (14 g) de vinaigre.
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2.
Dans une grande casserole, mélanger le ghee (ou l’huile) et l’oignon et cuire à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 10 minutes. Retirer les oignons et réserver, puis remettre le ghee dans la poêle à feu moyen. Ajouter les graines de moutarde, les graines de cumin et le chana dal, cuire jusqu’à ce que le dal soit grillé, environ 5 minutes. Ajouter le curcuma, le piment rouge, l’asafetida, le piment vert et les noix de cajou et cuire jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les pommes de terre cuites, le reste de la cuillère à soupe (12 g) de sucre, la coriandre, les oignons dorés et 3/4 tasse (180 ml) d’eau. Laisser mijoter jusqu’à ce que les ingrédients de la garniture se soient combinés et qu’une sauce légère se soit formée. Ajoutez du sel au goût.
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3.
Cuisson de la Dosa: Préchauffez une plaque chauffante en fonte de 10 pouces à feu moyen. (Si votre plaque est bien assaisonnée, aucune huile de cuisson ne sera nécessaire; si ce n’est pas le cas, ajoutez 1 cuillère à café / 5 ml d’huile neutre à la plaque une fois qu’elle est préchauffée.) À l’aide d’une mesure 1/4 tasse ou d’une louche de 2 onces, versez la pâte au centre de la plaque chauffante. À l’aide du fond de la tasse à mesurer ou de la louche, étaler la pâte, en faisant des mouvements circulaires, jusqu’à ce qu’elle recouvre finement tout le fond de la plaque. Cuire jusqu’à ce que la surface de la dosa soit juste prise, environ 1 minute. Badigeonner ou arroser avec 1 cuillère à soupe (15 ml) de ghee fondu. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond du dosa soit doré et les bords croustillants, environ 4 minutes de plus. Garnir chaque dosa avec 1/2 tasse de masala de pomme de terre tiède. Rouler chaque dosa et servir immédiatement avec du chutney de noix de coco.
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