J’ai fait un dessert à base de maïs la semaine dernière, mais il était lourd d’hominy pour atteindre le goût terreux caractéristique de la recette – je n’ai pas vraiment mis en évidence les grains dodus et juteux du maïs jaune ensoleillé. J’ai pleinement profité le week-end dernier et, bien sûr, j’ai ajouté une touche latine.
Parler de la météo est terriblement ennuyeux, mais avec les vagues de chaleur qui font la une des journaux, il est difficile d’ignorer complètement le sujet. En ces journées chaudes qui font rage, ne voulez-vous pas simplement mettre la tête dans le congélateur? Et ne serait-il pas étonnant qu’il y ait quelque chose de froid et de crémeux dans cette glacière?
Je serai le premier à admettre que la fabrication de crème glacée est un frein, mais la gratification retardée est délicieusement gratifiante, surtout quand elle implique cette crème glacée luxueuse et veloutée à base de maïs sucré, de crème acidulée et d’une insinuation de cannelle.
Je suggère généralement des substitutions à la crème, mais cela vaut la peine de chercher la vraie chose pour cette recette. Garnir la crème glacée de caramel au lait de chèvre (ou caramel ordinaire.)
Remarque:
L’étape 6 appelle à fouetter du liquide chaud dans les jaunes d’œufs pour les tempérer (ce processus augmente progressivement la température des jaunes d’œufs de sorte qu’une fois ajoutés au mélange de maïs frémissant, ils ne caillent pas). Pour simplifier le processus, versez le mélange de maïs dans les jaunes avec une tasse à mesurer en verre de 2 tasses et ancrez votre bol à mélanger sur une surface de travail en enroulant une serviette humide autour de sa base.
- Rendement:Donne 1 litre
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Temps actif:
1 heure - Temps total:5 heures
Ingrédients
- 6 épis de maïs frais, décortiqué
- 3 tasses de crème
- 1 tasse de lait entier
- 1 tasse de sucre brun clair
- 3 bâtons de cannelle
- 1/4 cuillère à café de sel
- 9 gros jaunes d’oeufs
instructions
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1.
Congeler l’insert de la sorbetière selon les instructions du fabricant.
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2.
Coupez chaque épi en deux sur la largeur. Tenez un morceau d’épi en position verticale, en posant l’extrémité coupée sur une planche à découper, une assiette à tarte ou un grand bol à mélanger peu profond. Avec un couteau de chef, coupez les grains en faisant tourner l’épi au fur et à mesure. Réservez l’épi. Répétez avec les épis restants.
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3.
Mélanger les grains de maïs, la crème, le lait, la cassonade, les bâtons de cannelle, le sel et les épis de maïs dans une casserole à fond moyen épais. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 20 minutes, en remuant de temps en temps. Retirer du feu et laisser reposer 20 minutes.
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4.
Retirez et jetez les épis et les bâtons de cannelle.
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5.
Verser délicatement le mélange de maïs dans le mélangeur (le faire par lots si nécessaire) et réduire en purée jusqu’à consistance lisse. Passer le mélange en purée dans un grand bol. Essuyer la casserole, remettre le mélange dans la casserole et ramener à ébullition à feu moyen.
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6.
Fouetter les jaunes d’oeufs dans un grand bol jusqu’à consistance lisse. En jet lent et régulier, versez lentement et soigneusement 2 tasses de mélange frémissant, en fouettant continuellement (voir les notes). Fouetter le mélange de jaune d’oeuf dans le mélange dans une casserole et cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la température atteigne 170 ° F, de 8 à 10 minutes.
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7.
Passer la crème anglaise dans un grand bol et laisser refroidir complètement, environ 3 heures, au réfrigérateur, ou placer le bol dans un bain de glace et remuer jusqu’à refroidissement, 10 à 15 minutes. Congeler la crème pâtissière au maïs dans la sorbetière selon les instructions du fabricant. Servir.
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