Chaud, piquant et rempli de morceaux de tofu croustillant, d’arachides et de céleri, il s’agit d’une version sans viande du plat classique du Sichuan.
Remarque: Pour sécher le tofu, tapisser une plaque à pâtisserie avec des serviettes en papier. Placer les tranches de tofu sur le dessus en une seule couche. Couvrir d’une autre couche de papier absorbant et presser doucement pour éliminer l’excès d’humidité.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
45 minutes - Temps total:45 minutes
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Ingrédients
- 1 1/2 pintes d’huile végétale ou d’arachide
- 1/2 tasse plus 2 cuillères à café de fécule de maïs, divisée
- 1/2 tasse de farine tout usage
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- Sel casher
- 1/2 tasse d’eau froide
- 1/2 tasse de vodka
- 1 livre de tofu extra-ferme, coupé en cubes de 3/4 de pouce, soigneusement séché (voir note)
- 1/4 tasse d’eau ou de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de pâte de chili aux haricots Sichuan
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Chinkiang
- 2 cuillères à café de sucre
- 3 oignons verts, blancs finement hachés et verts finement tranchés, réservés séparément
- 3 gousses d’ail hachées (environ 1 cuillère à soupe)
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
- 2 cuillères à soupe de grains de poivre du Sichuan, divisés
- 12 piments secs chinois chauds
- 2 petits poireaux, parties blanches et vert clair seulement, coupés en tranches de 1/4 de pouce (environ 1/2 tasse au total)
- 2 côtes de céleri, coupées en deux sur la longueur et coupées en morceaux de 3/4 de pouce
- 1 long piment vert chinois, tige et épépiné, coupé en carrés de 3/4 de pouce
- 1/2 tasse d’arachides grillées
- Riz blanc cuit, pour servir
instructions
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1.
Chauffer l’huile dans un wok à 350 ° F. Fouetter ensemble 1/2 tasse de fécule de maïs, la farine, la levure chimique et 1 cuillère à café de sel casher. Ajouter de l’eau et de la vodka et fouetter jusqu’à formation d’une pâte lisse, en ajoutant jusqu’à 2 cuillères à soupe d’eau supplémentaire si la pâte est trop épaisse. Il devrait avoir la consistance d’une peinture mince et tomber du fouet en rubans minces qui disparaissent instantanément lorsqu’ils frappent la surface de la pâte dans le bol.
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2.
Ajouter le tofu et tourner soigneusement pour enrober. Travailler un à la fois, soulever un morceau et laisser égoutter l’excédent de pâte. Abaisser soigneusement dans l’huile chaude. Répétez avec le tofu restant jusqu’à ce que le wok soit plein. Frire, en utilisant une araignée en métal ou une spatule à fentes pour faire pivoter et agiter les morceaux pendant qu’ils cuisent jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés pâles et croustillants partout, environ 6 minutes. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant. Répétez jusqu’à ce que tout le tofu soit frit. Versez soigneusement l’huile du wok.
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3.
Mélanger le bouillon, la sauce soya, la pâte de haricots, le vinaigre, le sucre et les 2 cuillères à café d’amidon de maïs restantes dans un petit bol. Mettre de côté. Mélanger les blancs d’oignons verts, l’ail et le gingembre dans un deuxième petit bol. Mettre de côté. Moudre grossièrement la moitié des grains de poivre dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices.
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4.
Placez une passoire à mailles fines sur un bol ou une casserole résistant à la chaleur. Remettre 1/4 tasse d’huile dans le wok et chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter la moitié restante des grains de poivre et des piments et cuire, en remuant, pendant 5 secondes. Égoutter immédiatement à travers une passoire à mailles fines. Choisissez des piments et réservez. Jeter les grains de poivre cuits
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5.
Remettez l’huile infusée dans le wok et chauffez à feu vif jusqu’à ce que vous fumiez légèrement. Ajouter les poireaux, le céleri et le poivron long et cuire, en remuant et en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement carbonisés et tendres, environ 1 1/2 minute. Dégagez un espace au centre du wok et ajoutez le mélange échalote / gingembre / ail. Cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les arachides, les piments séchés et le tofu égoutté. Remuer le mélange de sauce et ajouter au wok. Cuire, mélanger et plier les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le tofu soit complètement enrobé. Ajouter les échalotes vertes et les grains de poivre moulus et mélanger pour combiner. Servir immédiatement avec du riz blanc.
