Le steak de Salisbury est un plat américain classique, similaire au steak de Hambourg et pas trop différent du pain de viande et des boulettes de viande (sauf en forme). Assaisonné avec de l’oignon, de l’ail et beaucoup de poivre noir, formé en une galette de steak, et poêlé, il est servi avec une sauce brune aux champignons riche et charnue qui est faite dans la même poêle. La purée de pommes de terre et les petits pois beurrés accompagnent particulièrement bien.
Pourquoi ça marche
- UNE panade à base de pain blanc frais imbibé de lait ajoute de la tendresse et de la jutosité aux galettes.
- L’oignon en dés dans les galettes ajoute des touches de croquant agréables, tandis que l’oignon cuit dans les couches de sauce pan sur une saveur douce et complexe.
- Le bouillon de poulet est un meilleur choix que le bouillon de bœuf si vous l’utilisez en magasin.
- Rendement:4 personnes
-
Temps actif:
1 heure - Temps total:1 heure
-
Ingrédients
- 4 onces de pain blanc sans croûte (115 g; environ 4 tranches), en dés
- 1/3 tasse (80 ml) de lait
- 1 cuillère à café (environ 4 g) de fécule de maïs
- 1 1/2 tasse (355 ml) de bouillon de poulet fait maison ou de bouillon de poulet faible en sodium acheté en magasin (voir note)
- 1 1/2 livres (680g) de boeuf haché, de préférence environ 20% de matières grasses
- 1/2 livre (225g) de porc haché
- 1 oignon jaune moyen (10 onces; 285 g), à moitié finement haché et à moitié en dés, divisé
- 2 gros jaunes d’oeufs
- 4 cuillères à café (18 g) de sel casher Diamond Crystal (pour le sel de table, utilisez la moitié du volume ou utilisez le même poids), et plus si nécessaire
- Poivre noir fraichement moulu
- 1 cuillère à café (environ 4 g) de poudre d’oignon
- 1 cuillère à café (environ 4 g) de poudre d’ail
- 1/4 cuillère à café (1 ml) de fumée liquide de bonne qualité, telle que Wright’s ou Colgin (facultatif; voir note)
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile végétale ou autre huile de cuisson neutre, et plus si nécessaire
- 10 onces (285 g) de cremini ou de champignons de Paris, égrappés, coiffés de fines tranches
- 2 cuillères à café (10 ml) de ketchup ou de pâte de tomate
- 2 cuillères à café (10 ml) de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe (15g) de beurre non salé
- Vinaigre de cidre de pomme, au goût
instructions
-
1.
Dans un bol moyen, mélanger le pain avec le lait et bien tremper, en cassant les morceaux de pain avec les doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun morceau ferme ou sec. Mettre de côté.
-
2.
Dans une tasse à mesurer ou un bol moyen, mélanger la fécule de maïs avec quelques cuillères à soupe de bouillon de poulet, en remuant pour former une pâte lisse sans grumeaux. Ajouter le reste du bouillon, bien mélanger et réserver.
-
3.
Dans un grand bol à mélanger, mélanger le boeuf haché, le porc haché, l’oignon jaune haché, les jaunes d’œufs, le sel, une très généreuse râpe de poivre noir, la poudre d’oignon, la poudre d’ail et la fumée liquide (si vous utilisez). Ajouter le mélange de pain, avec tout liquide. Avec des mains propres, bien mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien combinés. (Alternativement, vous pouvez utiliser un batteur sur socle équipé d’une pagaie pour combiner ces ingrédients; racler les côtés de temps en temps.)
-
4.
Placer une boule de raisin dans un petit plat et cuire au micro-ondes ou dans une petite poêle antiadhésive sur la cuisinière jusqu’à cuisson complète (environ 15 secondes à puissance élevée si vous utilisez un micro-ondes). Goûtez, puis ajustez l’assaisonnement si vous le souhaitez. Faites cuire un autre petit échantillon et ajustez à nouveau si vous le souhaitez. (Cette recette fait exprès un tout petit peu plus de mélange de viande que vous n’en aurez besoin pour que vous puissiez goûter et ajuster les assaisonnements si nécessaire.)
-
5.
Former le mélange de viande en 4 boules de la taille d’une balle de baseball; vous pouvez avoir une petite quantité, selon la quantité que vous avez utilisée pour les échantillons. Aplatissez chaque boule en une forme de steak oblongue d’environ 3/4 de pouce d’épaisseur et placez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. À l’aide d’un doigt, formez des fossettes sur le dessus de chaque steak de viande hachée.
-
6.
Dans une grande poêle en fonte, chauffer l’huile à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter les steaks de viande hachée, face alvéolée vers le haut, et baisser le feu à moyen. Cuire à l’aide d’une fine spatule en métal pour faire tourner les steaks pour un brunissement uniforme, jusqu’à ce qu’ils soient dorés d’un côté, environ 8 minutes. Retourner les steaks et répéter de l’autre côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 8 minutes de plus. Ajustez la chaleur au besoin pour que les steaks brunissent, mais ne brûlent pas des deux côtés. Continuez à cuire et à retourner les steaks toutes les deux minutes jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre des steaks enregistre 145 ° F (63 ° C). Transférer les steaks dans un plat.
-
7.
Augmentez le feu à moyen-élevé et ajoutez les champignons dans la poêle, en grattant et en remuant jusqu’à ce que les champignons libèrent leur liquide et que vous puissiez gratter les morceaux dorés au fond de la casserole, environ 1 minute; ajouter de l’huile supplémentaire à tout moment si la casserole semble trop sèche. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide des champignons se soit évaporé et que les champignons commencent à dorer, environ 6 minutes de plus.
-
8.
Ajouter les oignons en dés et cuire en remuant jusqu’à ce que l’oignon libère son liquide et que vous puissiez gratter les morceaux de champignons dorés au fond de la casserole, environ 1 minute. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide d’oignon s’évapore et que l’oignon soit ramolli et commence à devenir légèrement doré, environ 2 minutes de plus.
-
9.
Incorporer le ketchup ou la pâte de tomate et cuire, en remuant, pendant 30 secondes. Remuer le mélange de bouillon pour soulever la fécule de maïs décantée du bas, puis ajouter à la poêle et porter à ébullition, en remuant et en grattant les morceaux brunis. Continuez à cuire jusqu’à ce que le bouillon ait diminué d’environ un tiers et ait légèrement épaissi.
-
dix.
Incorporer la sauce Worcestershire et assaisonner de sel et de poivre. Baisser le feu et ajouter le beurre, en remuant vigoureusement, jusqu’à ce que le beurre ait fondu et qu’une sauce lisse et émulsionnée se forme qui recouvre légèrement le dos d’une cuillère. Ajoutez juste assez de vinaigre au goût pour équilibrer la sauce. (Utilisez de petits incréments d’environ 1/2 cuillère à café, dégustation après chaque ajout pour vous assurer de ne pas en ajouter trop.)
-
11.
Remettre les steaks dans la poêle avec tout le jus accumulé, la sauce à la cuillère partout et laisser mijoter doucement jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Servir aussitôt.
.
