Xiao long bao, les boulettes de soupe à la mode de Shanghai, sont devenues légendaires pour une bonne raison, mais jusqu’à présent, leurs cousins plus frits à la poêle appelés sheng jian bao restent beaucoup moins connus ici aux États-Unis. Si vous aimez XLB, vous devez essayer sheng jian bao. Voici comment les faire, de la garniture de porc savoureuse à l’enveloppe de pâte et à la méthode combinée de friture et de cuisson à la vapeur.
Pourquoi cette recette fonctionne:
- Rouler la pâte à l’épaisseur parfaite rend les emballages plus épais que les boulettes de soupe à la vapeur classiques, mais plus fins que les nombreuses versions trop pâteuses.
- Une combinaison de levure chimique et de levure dans la pâte permet un processus rapide et une texture légère.
- Saisir, puis cuire à la vapeur les petits pains donne un fond brun croustillant tout en les faisant cuire tout au long.
- Rendement:Donne environ 24 boulettes
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:1 heure
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Ingrédients
- Pour la garniture de porc:
- 1 tasse de chou Napa râpé (d’environ 2 ou 3 feuilles)
- 1 cuillère à café de sel casher
- Poitrine de porc de 3/4 livre, coupée en cubes de 1 pouce
- 2 champignons shiitake séchés, trempés dans l’eau bouillante pendant 1 heure, puis égouttés, pressés à sec et finement hachés
- 1 oignon vert, haché finement
- 2 gousses d’ail moyennes, émincées
- 2 cuillères à café de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de vin Shaoxing
- 1 cuillère à café d’huile de sésame grillée
- 1 cuillère à café d’huile végétale, d’arachide ou de canola
- 1/4 cuillère à café de sucre
- 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
- Pour la pâte:
- 1 tasse plus 6 cuillères à soupe de farine tout usage, plus plus pour épousseter
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 1/4 cuillère à café de sel casher
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1 1/4 cuillère à café de levure sèche
- 1/2 tasse de lait faible en gras ou entier
- Huile végétale, d’arachide ou de canola, pour le graissage et la cuisson
instructions
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1.
Pour la garniture de porc: Placer le chou Napa dans un bol, ajouter le sel et mélanger jusqu’à ce qu’il soit légèrement flétri, environ 1 minute. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Presser le chou de l’excès d’eau et remettre dans un bol.
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2.
Placer la poitrine de porc dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit finement hachée. Ajouter le chou Napa, les champignons shiitake, l’oignon vert, l’ail et mélanger 2 fois jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Transférer dans un grand bol.
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3.
Ajouter la fécule de maïs, le vin Shaoxing, l’huile de sésame, l’huile végétale, le sel de table, le sucre et la poudre de poivre blanc au porc haché. Bien mélanger et réserver au réfrigérateur. Le remplissage peut être fait un jour à l’avance.
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4.
Pour la pâte: Dans un grand bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sel, le sucre, la levure chimique et la levure. Lait chaud au micro-ondes, environ 30 secondes. Incorporer la moitié du lait dans la farine, mélanger avec une spatule, puis incorporer le reste du lait jusqu’à homogénéité. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se rassemble, environ 5 à 10 secondes. Transférer la pâte sur une surface de travail propre et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Graisser un bol avec de l’huile, transférer la pâte dans le bol et recouvrir d’une pellicule plastique. Laisser reposer 30 minutes.
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5.
Pour assembler les petits pains: Transférer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Couper la pâte en 4 parties égales. Étalez une portion de pâte en un serpent de 6 pouces et coupez-la en 6 morceaux égaux. Roulez chaque morceau de pâte en boule, aplatissez-la avec la paume de la main et roulez la pâte avec un petit rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle ait environ 3 1/2 pouces de diamètre.
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6.
Placer environ 1 cuillère à soupe de la garniture de porc au centre du rond de pâte. Pliez la pâte vers le haut et autour de la garniture, plissez et pincez autour du dessus jusqu’à ce qu’elle soit scellée.
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7.
Placer les petits pains finis sur une plaque légèrement graissée, couvrir la plaque sans serrer d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Les petits pains peuvent être congelés à ce stade en les étalant sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé saupoudrée de farine et congelée; transférez les petits pains congelés dans un sac à fermeture éclair pour un stockage à long terme dans le congélateur.
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8.
Pour cuire des petits pains frais, chauffer 1 cuillère à café d’huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Placer les petits pains dans la casserole, en laissant 1/2 pouce d’espace entre chaque petit pain (travailler en lots si nécessaire). Faire frire les petits pains jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir légèrement doré sur le fond, environ 25 secondes. Versez 1/4 tasse d’eau dans la poêle et couvrez immédiatement. Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau, environ 5 minutes. Éteignez le feu et laissez le couvercle sur la casserole jusqu’à ce que le grésillement cesse, environ 30 secondes. Retirez le couvercle, assiette les petits pains et servez immédiatement.
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9.
Pour cuire des petits pains surgelés, chauffer 1 cuillère à café d’huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Placer les petits pains surgelés dans la casserole, en laissant 1/2 pouce d’espace entre chaque petit pain (travailler en lots si nécessaire). Faire frire les petits pains jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir légèrement doré sur le fond, environ 25 secondes. Versez 1/4 tasse d’eau dans la poêle et couvrez immédiatement. Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau, environ 7 minutes. Éteignez le feu et laissez le couvercle sur la casserole jusqu’à ce que le grésillement cesse, environ 30 secondes. Retirez le couvercle, assiette les petits pains et servez immédiatement.
