Quand un de mes amis pakistanais à l’université m’a présenté les petits paquets de prémélanges chercher kebab épices à notre marché indien local, ce fut quelque chose d’une révélation. Oh, cette voilà à quoi ressemble un mélange d’épices équilibré. Ce mélange avait beaucoup de chaleur, un bon mélange d’épices chaudes (je me souviens distinctement avoir vu « poivre long » sur la liste des ingrédients et me demander de quoi il s’agissait), et une touche d’acidité sous forme de mangue séchée en poudre ou de papaye. Mais ce n’était pas particulièrement génial car il était cohérent et, plus important encore, systématiquement meilleur que toute autre chose que je cuisinais à l’époque. Ces jours-ci, je pense que nous pouvons l’améliorer un peu.
Pourquoi ça marche
- Un mélange équilibré d’épices ajoute de la chaleur et de l’acidité au mélange de viande.
- Le drainage des aromatiques broyés garantit que l’excès d’humidité ne détruit pas la texture des brochettes.
- Griller sur un feu à deux zones nous donne un contrôle optimal sur la jutosité et le brunissement.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
1 heure - Temps total:1 heure, plus jusqu’à 1 jour pour se reposer
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Ingrédients
- Pour le mélange d’épices:
- 2 cuillères à café (6g) de grains de poivre noir entiers
- 1 1/2 cuillères à café (4g) de graines de coriandre entières
- 1 cuillère à café (4 g) de graines de cumin entières
- 2 clous de girofle entiers (1g)
- 2 feuilles de laurier entières
- 2 cuillères à café (8g) de paprika doux
- 1/2 cuillère à café (2g) de poivre de Cayenne
- 3 cuillères à café (12 g) de sel casher (si vous utilisez du sel de table, utilisez 1 1/2 cuillère à café en volume ou 12 g en poids)
- 1 cuillère à café (4g) de poudre d’amchur (voir note)
- Pour les aromatiques:
- 1 oignon rouge moyen, haché grossièrement (environ 6 onces; 170 g)
- 2 tasses de feuilles de coriandre fraîchement tassées (environ 2 onces; 55 g)
- 4 gousses d’ail moyennes, hachées grossièrement (environ 3/4 once; 20 g)
- 1 1/2 cuillère à soupe de gingembre frais râpé, haché grossièrement (environ 3/4 once; 20 g)
- 1 à 4 piments verts thaïlandais pour oiseaux, tiges enlevées (au goût; ils sont très épicés)
- 1 1/2 cuillères à café de sucre (environ 1/4 once; 7g)
- 2 livres (1 kg) d’agneau ou de boeuf haché (environ 20% de matières grasses)
- Servir:
- Chou râpé ou 1 recette Chou épicé et salade d’oignons rouges
- Tranches de concombres, tomates (coupées en bouchées) et quartiers de lime
instructions
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1.
Faire griller les grains de poivre, la coriandre, le cumin et les clous de girofle dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant et en secouant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 1 minute. Transférer dans un moulin à épices. Ajouter les feuilles de laurier et broyer en une fine poudre. Transférer dans le bol d’un robot culinaire.
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2.
Ajouter le paprika, le poivre de Cayenne, le sel, l’amchour, l’oignon rouge, la coriandre, l’ail, le gingembre, les piments et le sucre dans le bol du robot culinaire et mélanger jusqu’à ce qu’une pâte fine se forme, environ 30 secondes. Transférer le mélange sur une double couche de papier essuie-tout ou sur une triple couche d’étamine. Pliez les serviettes sur le mélange et appuyez doucement pour commencer à extraire le liquide. Soulevez les serviettes et formez un paquet. Pressez doucement sur l’évier pour éliminer l’excès de liquide. Le mélange restant doit être suffisamment sec pour s’effriter lorsqu’il est ramassé.
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3.
Mélanger le bœuf ou l’agneau haché avec le mélange d’épices / aromatique et masser avec les mains jusqu’à ce qu’il soit complètement homogène et légèrement collant, environ 4 minutes. Continuez comme indiqué ou, pour une meilleure texture, laissez reposer le mélange, couvert, au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou jusqu’à 1 jour.
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4.
Divisez le mélange en 12 portions égales d’environ 3 onces chacune. Rouler en cylindres d’environ 6 pouces de long et 3/4 de pouce de large et enfiler sur des brochettes en métal ou en bambou.
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5.
Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendre grise, versez et disposez les charbons sur un côté de la grille à charbon. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir le gril et laisser préchauffer pendant 5 minutes. Alternativement, réglez la moitié des brûleurs sur un gril à gaz au réglage de chaleur le plus élevé, couvrez et préchauffez pendant 10 minutes. Nettoyez et huilez la grille. Travailler en lots si nécessaire, placer les brochettes sur le côté le plus frais du gril, couvrir et cuire jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites, environ 5 minutes. (Si vous préférez, vous pouvez continuer à les laisser cuire complètement du côté plus frais, pour des résultats plus traditionnels et sans couleur.) Ouvrez le gril et transférez les brochettes du côté chaud. Continuez à cuire, en tournant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous les côtés, quelques minutes de plus.
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6.
Transférer dans un plat de service et servir immédiatement avec du chou râpé ou du chou épicé et de la salade d’oignons rouges, du concombre, des tomates et des quartiers de lime.
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