La sauce XO est un condiment luxueux – nommé d’après le cognac XO, même s’il n’y a pas d’alcool français – créé à Hong Kong, qui est devenu de plus en plus populaire dans les cuisines des restaurants américains au cours de la dernière décennie. Et pour cause: il est rempli d’ingrédients riches en umami, comme les crevettes séchées, les pétoncles séchés et le jambon vieilli, qui sont cuits dans une sauce confiturée qui peut donner à presque n’importe quel plat savoureux un énorme coup de fouet.
Pourquoi ça marche
- Les fruits de mer séchés, le jambon fumé, la sauce soja et la sauce aux huîtres emballent ce condiment bon sur tout avec des notes profondes d’umami.
- La cuisson à la vapeur des pétoncles séchés au micro-ondes après réhydratation les rend tendres.
- La friture peu profonde des ingrédients par étapes les empêche de se transformer en une pâte homogène et sèche.
- Les piments frais et séchés apportent une chaleur équilibrée à la sauce, tempérée par une touche de douceur de la cassonade.
- Rendement:Donne 4 tasses
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Temps actif:
1 heure - Temps total:3 heures
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Ingrédients
- 5 onces (140g) de crevettes séchées
- 5 onces (140g) de pétoncles séchés
- 10 gousses d’ail
- 3 grosses échalotes (environ 5 onces; 140g), coupées en quartiers
- Un morceau de 3 pouces (2 onces; 56 g) de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
- 2 à 4 piments rouges thaïlandais frais, hachés grossièrement (voir note)
- 2 tasses (475 ml) d’huile végétale
- 3 onces (85g) de jambon Jinhua, émincé (voir note)
- 3 à 5 piments thaï séchés, finement broyés (1 à 2 cuillères à café); facultatif (voir remarque)
- 1/2 tasse (120 ml) de vin Shaoxing (voir note)
- 1 1/2 tasse (355 ml) de bouillon de poulet
- 1/4 tasse (60 ml) de sauce aux huîtres
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauce soja
- 2 cuillères à soupe (24g) de cassonade
- 2 morceaux d’anis étoilé entier
instructions
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1.
Placer les crevettes et les pétoncles dans des bols séparés allant au micro-ondes et couvrir avec au moins 2 pouces d’eau bouillante. Réserver à tremper pendant au moins 1 heure ou jusqu’à 2 heures. (Alternativement, vous pouvez tremper les crevettes et les pétoncles dans de l’eau froide pendant la nuit au réfrigérateur.)
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2.
Égoutter complètement les crevettes. Égoutter les pétoncles, en laissant 2 cuillères à soupe (30 ml) d’eau de trempage avec les pétoncles dans le bol. Couvrir le bol d’une assiette allant au micro-ondes et chauffer au micro-ondes à feu vif jusqu’à ce que les pétoncles soient tendres et se brisent facilement lorsqu’ils sont pincés entre les doigts, environ 3 minutes.
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3.
Égoutter les pétoncles du liquide restant et les transférer dans le bol d’un robot culinaire. Pulpez les pétoncles 7 fois, jusqu’à ce qu’ils soient juste cassés en fils fins, puis transférez-les dans leur bol d’origine. Ajouter les crevettes au robot culinaire et mélanger 10 fois, jusqu’à ce qu’elles soient hachées grossièrement. Transférer les crevettes dans leur bol d’origine. Enfin, mélanger l’ail, les échalotes, le gingembre et les piments thaï dans un bol du robot culinaire et mélanger 12 à 15 fois, jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés mais pas en purée. Réserver le mélange.
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4.
Dans un grand four hollandais, chauffer l’huile végétale à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter le jambon et cuire, en remuant fréquemment avec une spatule résistante à la chaleur ou une cuillère en bois, jusqu’à ce que le jambon soit croustillant, 3 à 5 minutes.
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5.
Ajouter les pétoncles dans la casserole et poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment pour séparer les brins, jusqu’à ce que les pétoncles soient légèrement dorés, de 3 à 5 minutes. Ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les fruits de mer soient d’une couleur dorée profonde, de 7 à 10 minutes. L’huile dans le pot sera très bouillonnante pendant cette étape, ce qui rend difficile de voir ce qui se passe au fond du pot, vous devrez donc parfois utiliser votre spatule ou une cuillère à fentes pour ramasser une cuillerée du mélange hors de l’huile pour vérifier sa couleur.
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6.
Ajouter le mélange de légumes dans la casserole et poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et affectueux commence à se former au fond du pot, 8 à 10 minutes. Ajouter les piments séchés moulus et cuire jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques, environ 30 secondes. Déglacer avec du vin Shaoxing, en grattant les morceaux bruns collés au pot.
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7.
Incorporer le bouillon de poulet, la sauce aux huîtres, la sauce soja, la cassonade et l’anis étoilé et continuer à cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et que la majeure partie du liquide soit absorbée dans la sauce, laissant une fine couche d’huile bouillonnante sur le surface du pot, 12 à 15 minutes. Retirer du feu. Une fois la sauce XO refroidie, diviser en bocaux et conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 mois. Amener à température ambiante avant utilisation.
