Le paratha est un pain plat sud-asiatique unique, souvent utilisé pour ramasser des currys et tremper dans du raitha, qui a des tonnes de couches croustillantes. La qualité feuilletée spéciale de ce pain est obtenue grâce à une procédure à double rouleau qui le remplit d’innombrables couches de ghee ou de beurre clarifié à la manière indienne, semblable à la façon dont la pâte feuilletée est recouverte de beurre. Bien que leur fabrication puisse être un effort fastidieux, les ingrédients et les techniques sont suffisamment simples pour que n’importe qui puisse avoir du pain plat fraîchement préparé à la maison. Cette recette peut également être multipliée au besoin et préparée à l’avance, à partir de surgelés à la demande.
Pourquoi ça marche
- Donner à la pâte suffisamment de temps pour se reposer garantit qu’elle est facile à manipuler et à rouler.
- La cuisson des parathas dans une poêle sèche fait d’abord cuire les amidons à travers, ce qui vous permet de les stocker après ce point et de les croustiller rapidement au ghee au besoin.
- Le premier rouleau incorpore des couches de ghee et de farine dans la pâte, ce qui crée des couches feuilletées après la cuisson.
- Le craquement dans le paratha juste après la cuisson permet à la vapeur de s’échapper, empêchant le pain de devenir détrempé en position assise.
- Rendement:Donne 8 parathas
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Temps actif:
2 heures - Temps total:4 heures
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Ingrédients
- 3 tasses (15 onces; 420 g) de farine tout usage, plus plus pour rouler (voir note)
- 1 cuillère à soupe (12g) de sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même en poids
- 2 cuillères à soupe (1 once; 30 g) d’huile végétale ou autre huile neutre
- 16 cuillères à soupe (8 onces; 112 g) de ghee ramolli, divisé
instructions
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1.
Pour faire la pâte: Dans un grand bol à mélanger, fouetter ensemble la farine et le sel casher jusqu’à ce qu’ils soient combinés, environ 1 minute. Ajouter l’huile et frotter uniformément dans la farine, environ 5 minutes. Faites un puits au centre de la farine et versez 1 tasse (240 ml) d’eau tiède. Mélanger grossièrement la farine et l’eau avec vos doigts jusqu’à ce qu’ils soient juste réunis, environ 1 minute. Ensuite, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule collante, environ 5 minutes. Laisser la pâte dans le bol et couvrir d’une pellicule plastique ou d’une serviette humide. Réserver au repos à température ambiante pendant au moins 1 heure et jusqu’à 24 heures au réfrigérateur.
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2.
Une fois la pâte reposée, divisez-la en 8 portions égales. Travaillez avec une portion de pâte à la fois, en gardant le reste de la pâte recouvert d’une serviette humide ou d’une pellicule plastique sans la manipuler.
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3.
Pour le premier rouleau: Sur une surface propre, étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit aussi fine que possible, en saupoudrant de farine au besoin pour empêcher la pâte de coller au rouleau à pâtisserie. Les dimensions finales de la pâte devraient être d’environ 16 pouces par 10 pouces, et elle devrait être mince comme du papier et translucide.
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4.
À l’aide d’une petite spatule décalée, tamponnez 1 cuillère à soupe (15 g) de ghee ramolli sur la surface de la pâte déroulée. Saupoudrez une pincée de farine sur le ghee. En commençant par le haut, roulez la feuille de pâte jusqu’à ce qu’elle soit entièrement enroulée en un long serpent. Enroulez chaque extrémité de la bûche de pâte vers l’intérieur jusqu’à ce qu’elles se rencontrent au centre, puis repliez les deux bobines l’une sur l’autre et appuyez fermement l’une contre l’autre. Mettre de côté la boule de pâte enroulée pour qu’elle reste couverte pendant au moins une heure à température ambiante et jusqu’à 24 heures au réfrigérateur.
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5.
Pour le rôle final: Sur une surface légèrement farinée avec un rouleau à pâtisserie, roulez chaque boule de pâte enroulée en un cercle d’environ 8 pouces de diamètre et 1/8 de pouce d’épaisseur. Saupoudrez légèrement le paratha, le rouleau à pâtisserie et le comptoir avec de la farine au besoin pour éviter de coller, en époussetant tout excès de farine à la fin. Faites pivoter le paratha après chaque rouleau pour maintenir une forme uniforme. Faites cuire les parathas déroulés immédiatement, ou conservez-les entre des couches de parchemin et enveloppez-les dans une pellicule plastique au réfrigérateur jusqu’à trois jours.
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6.
Cuisson des parathas: Préchauffer une poêle épaisse de 10 ou 12 pouces à feu moyen-doux. En travaillant avec un paratha à la fois, faites-le cuire dans la poêle sèche jusqu’à ce qu’il soit poussiéreux et sec au toucher, environ 3 minutes de chaque côté. (Après cette première cuisson, les parathas peuvent être empilées entre des feuilles de parchemin, enveloppées dans du plastique et conservées au réfrigérateur pendant 1 semaine ou au congélateur pendant 3 mois et cuites surgelées au besoin.)
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7.
Préchauffez la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter 1 cuillère à soupe de ghee et cuire 1 paratha à la fois jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, environ 1 minute de chaque côté. Une fois cuit, froissez le paratha pour libérer toute vapeur accumulée. Servir immédiatement ou garder au chaud, enveloppé dans un torchon et dans un four à 250 ° F (121 ° C) pendant 1 heure maximum.
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