Recette de Pancit Palabok (nouilles philippines au porc fumé et sauce aux fruits de mer)
Ce plat de nouilles philippines est le rêve des amateurs de fruits de mer et de porc. La sauce riche et épaisse est superposée de saveur, en commençant par une base de bouillon de poulet et de crevettes, suivie de la pâte de crabe, du jus des coquilles et des têtes de crevettes et du poisson fumé en flocons. Le tout est placé à la cuillère sur des nouilles de riz printanières et garni de poitrine de porc rôti, de crevettes, d’œufs durs et d’une garniture, y compris de l’ail frit, des couennes de porc frites écrasées, des oignons verts et des quartiers d’agrumes.
Pourquoi ça marche
- La marinade du porc, une étape facultative, le rend plus savoureux et améliore le brunissement de la surface pendant la torréfaction.
- L’utilisation de crevettes de face donne encore plus de saveur à la sauce.
- En utilisant intelligemment tous les ingrédients, vous pouvez préparer un stock rapide pour la sauce avec les mêmes ingrédients qui se retrouvent dans le dernier plat.
- Rendement:4 à 6 personnes
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Temps actif:
2 heures - Temps total:3 heures, plus une marinade de nuit en option
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Ingrédients
- Pour le ventre de porc:
- 1/4 tasse (60 ml) plus 2 à 3 cuillères à soupe (30 à 45 ml) de sauce de poisson, divisée
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu, et plus si nécessaire
- Une boîte de 13,5 onces (398 ml) de lait de coco
- 1/2 tasse d’eau (120 ml)
- 1 livre (450 g) de poitrine de porc désossée sans peau
- Pour le bouillon et la sauce:
- 1 tête d’ail, pelée et émincée, plus 4 gousses d’ail moyennes, écrasées, divisées
- 2 oignons verts, sommets verts tranchés finement en croix pour la garniture et parties blanches réservées pour le bouillon
- Un morceau de 1 pouce de gingembre frais pelé, meurtri avec la colonne vertébrale d’un couteau
- 1 oignon rouge, finement coupé en dés, garnitures réservées au stock
- 2 cuisses de poulet sans peau (environ 12 onces; 340 g)
- 1 livre (450g) de grosses crevettes, de préférence de face
- 1/4 tasse (60 ml) plus 1 cuillère à soupe (15 ml) de canola ou autre huile neutre, divisé
- 3 1/2 cuillères à café de poudre de rocou
- Une bouteille de 8 onces de pâte de crabe philippin
- 1/2 tasse (3 onces) galunggong ou tinapa (Poisson fumé philippin), en flocons et tout gros os jeté
- 3 cuillères à soupe d’amidon de maïs mélangé à 3 cuillères à soupe d’eau froide pour faire une suspension sans grumeaux
- Sel casher
- Servir:
- Un paquet de 16 onces (ou deux paquets de 8 onces) de bâtonnets de nouilles de riz ou de fécule de maïs épais
- 4 œufs durs, coupés en quartiers, pour garnir
- 4 calamansi ou 2 citrons, coupés en quartiers (voir note)
- Ail frit, pour garnir
- 1 tasse de craquelins de porc écrasés (chicharron)
instructions
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1.
Pour le ventre de porc: Dans un sac à fermeture éclair, mélanger 1/4 tasse (60 ml) de sauce de poisson, le sucre, 1 cuillère à soupe de poivre noir et le lait de coco; sceller le sac et bien agiter pour combiner. Ajouter la poitrine de porc au sac, presser soigneusement l’air, puis sceller et réfrigérer pendant la nuit. Retirer la poitrine de porc du sac, sécher, puis laisser sécher au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Alternativement, si vous n’avez pas le temps de faire mariner le porc pendant la nuit, il suffit de badigeonner le ventre avec de la sauce de poisson et d’assaisonner avec du poivre noir, puis continuez.
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2.
Préchauffer le four à 325 ° F (160 ° C). Dans une poêle trop résistante ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium, rôtir la poitrine de porc jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée enregistre 160 ° F lorsqu’il est inséré au centre, environ 45 minutes.
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3.
Augmentez la température du four à 500 ° F (260 ° C) et remettez le porc au four jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 10 minutes. Laisser tiédir, puis couper le porc en tranches de 1/2 pouce d’épaisseur. Réserver pour servir.
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4.
Pendant ce temps, pour le bouillon et la sauce: Remplissez un four hollandais ou une grande casserole avec 4 litres (4 litres) d’eau. Ajouter les 4 gousses d’ail écrasées, le gingembre, les blancs d’oignons verts et les morceaux d’oignons réservés. Porter à ébullition, puis ajouter les cuisses de poulet et cuire à feu doux pendant 45 minutes. Retirer le poulet, laisser refroidir, puis déchiqueter la viande et jeter les os.
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5.
Mettre en place un bain d’eau glacée dans un grand bol. Ajouter les crevettes au bouillon mijoté et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et roses partout, environ 2 minutes. À l’aide d’une cuillère à fentes, transférer les crevettes dans un bain de glace et laisser refroidir. Retirer du bain de glace.
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6.
Décortiquer les crevettes et retirer les têtes. Travailler dans un gros mortier et un pilon, écraser les coquilles et les têtes de crevettes jusqu’à ce que les jus soient extraits. Filtrez, en réservant les jus de crevettes. Remettez les coquilles et les têtes dans le bouillon et laissez mijoter 5 minutes de plus. Gardez les crevettes réfrigérées jusqu’au moment de servir.
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7.
Filtrer le stock et jeter les solides. Réservez 1 litre (1 litre) de bouillon pour la sauce ci-dessous et congelez le reste pour une utilisation future.
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8.
Dans un four hollandais propre, chauffer 1/4 tasse (60 ml) d’huile à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter l’ail haché et l’oignon coupé en dés et cuire en remuant jusqu’à ce qu’il commence à dorer, environ 5 minutes. Incorporer la poudre de rocou, puis la pâte de crabe, 1 litre (1 litre) de bouillon réservé et le jus de crevettes réservé. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux.
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9.
Incorporer le poisson en flocons, suivi de la suspension de fécule de maïs. Revenir à ébullition, puis cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le reste de la sauce de poisson par incréments de 1 cuillère à soupe jusqu’à ce qu’il ait un goût bien assaisonné (vous n’aurez peut-être pas besoin de tout). Assaisonnez avec du sel et du poivre, si vous le désirez. Réserver la sauce, incorporer le poulet réservé, puis laisser refroidir légèrement.
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dix.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, ajoutez 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile restante. Ajouter les nouilles et cuire, en remuant doucement pour les casser, jusqu’à ce qu’elles ramollissent et commencent à devenir légèrement claires, environ 3 minutes. Égoutter dans une passoire placée dans un évier, puis faire couler de l’eau froide sur les nouilles pour rincer et réfrigérer; mélanger les nouilles pendant que vous les rincez pour vous assurer qu’elles ne sont pas collées ensemble. Réserver pour égoutter complètement.
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11.
Empilez les nouilles sur un grand plat de service. Sauce à la cuillère partout. Disposer les tranches de crevettes et de poitrine de porc réservées sur le dessus et garnir avec les œufs durs et les quartiers d’agrumes. Saupoudrez le tout avec les échalotes en tranches réservées, l’ail frit et les couennes de porc écrasées. Servir.
