Juste assez grande pour nourrir une famille ou un petit groupe d’amis, cette paella mixte sur cuisinière est remplie de cuisses de poulet tendres, de médaillons de porc juteux et de crevettes dodues. La clé du succès est de limiter la taille de la casserole afin qu’elle ne soit pas trop grande que le brûleur en dessous. Assurez-vous de faire attention au motif d’ébullition du bouillon pendant la cuisson du riz, en déplaçant la casserole pour vous assurer que toutes les zones sont exposées à la chaleur.
Pourquoi ça marche
- L’utilisation d’une petite casserole permet de compenser la taille limitée d’un brûleur de cuisinière, permettant une chaleur plus uniforme et de meilleurs résultats.
- Un sofrito pré-fait ajoute une saveur profonde et simplifie le processus de fabrication de la paella.
- Les poivrons séchés en option ajoutent une profonde saveur terreuse à la paella.
- Rendement:4 personnes
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Temps actif:
2 heures - Temps total:2 heures 30 minutes
Ingrédients
- Pour le Sofrito:
- 3 piments ñora séchés ou 4 piments ancho (1 1/2 onces au total; 50 g), facultatif; voir la note
- 1/4 tasse (60 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 3 gousses d’ail moyennes, émincées
- 2 oignons jaunes moyens (3/4 livre; 300g), finement coupés en dés
- Un gros poivron rouge (8 onces / 225 g), tige, épépiné et finement coupé en dés
- Sel casher
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de pâte de tomate
- Pour la paella:
- 1 1/2 cuillère à soupe (22 ml) d’huile d’olive extra vierge
- Sel casher
- 4 cuisses de poulet non désossées et avec la peau (2 livres; 900 g)
- 4 médaillons de filet de porc (1 livre; 450 g au total)
- 1/2 tasse de sofrito (4,5 onces; 130g)
- 1/2 cuillère à café de paprika espagnol fumé doux (pimentón dulce)
- Pincer les fils de safran
- 3 1/2 tasses (830 ml) de bouillon de poulet blanc chaud bouillant ou de bouillon faible en sodium, de bouillon de légumes ou d’eau, et plus si nécessaire
- 1 1/4 tasse (9 onces; 255 g) de riz espagnol à grain court, comme le Bomba et le Calasparra
- 6 grosses crevettes décortiquées (têtes dessus, si désiré)
- Quartiers de citron, pour servir
instructions
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1.
Pour le Sofrito: Placer les poivrons séchés (si vous les utilisez) dans un bol moyen résistant à la chaleur et couvrir d’eau bouillante (si vous ne les utilisez pas, passez à l’étape 3). Placez un poids ou une serviette en papier humide sur le dessus pour aider à submerger les poivrons. Laisser reposer jusqu’à ce que les poivrons soient complètement ramollis, de 30 minutes à 1 heure. Si les poivrons sont très tenaces (comme les ñoras à peau épaisse peuvent l’être), vous devrez peut-être y déchirer un petit trou pour laisser l’eau pénétrer à l’intérieur.
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2.
Égoutter les poivrons et jeter les tiges et les graines. À l’aide d’un couteau d’office, grattez soigneusement la chair des peaux. Jeter les peaux.
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3.
Dans une casserole de 3 pintes, chauffer l’huile à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter l’ail, l’oignon, le poivron rouge et la chair de piment réhydratée grattée (si utilisé), assaisonner légèrement de sel et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les légumes aient libéré leur liquide et commencent à dorer légèrement au fond de la casserole, environ 6 minutes .
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4.
Baisser le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson, en remuant et en grattant fréquemment, jusqu’à ce que le sofrito soit doux au goût et une couleur brun doré foncé, environ 30 minutes de plus. Incorporer la pâte de tomate et cuire 2 minutes de plus. Vous devriez avoir environ 1 tasse. Vous pouvez réfrigérer le sofrito dans un récipient hermétique jusqu’à 5 jours. (Tout sofrito supplémentaire non utilisé dans cette recette peut être utilisé comme base de saveur pour les soupes, les sauces, les braises, les ragoûts, etc.)
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5.
Pour la paella: Dans une poêle à paella de 12 ou 13 pouces ou une sauteuse droite en acier inoxydable, chauffer l’huile à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement.
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6.
Assaisonner le poulet et le porc partout avec du sel, puis ajouter à la poêle et cuire, en tournant, jusqu’à ce qu’ils soient profondément dorés des deux côtés, environ 8 minutes. Transférer le porc dans un plat, en laissant le poulet dans la poêle.
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7.
Ajouter le sofrito, le paprika et le safran, et cuire en remuant et en grattant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et grésillant.
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8.
Ajouter le bouillon (ou l’eau) et porter à ébullition. Assaisonnez légèrement avec du sel. Saupoudrez de riz partout, en vous assurant que tous les grains sont immergés et qu’aucun n’est collé sur les morceaux de poulet. À l’aide de votre spatule, tourbillonnez doucement le liquide pour répartir le riz uniformément. Remettre à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux.
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9.
Cuire 8 minutes sans remuer, puis remettre le porc dans la poêle. Assaisonnez les crevettes avec du sel et blottissez-vous autour des cuisses de poulet et des morceaux de porc. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit juste al dente et que le liquide soit complètement absorbé, environ 8 minutes de plus; retourner les crevettes pendant ce temps pour les cuire jusqu’à ce qu’elles soient roses des deux côtés. Réduisez la chaleur à bas à tout moment pour éviter de brûler sur le fond (bien que du riz doré et croustillant sur le fond soit souhaitable). Assurez-vous d’observer le schéma d’ébullition tout au long de la cuisson et déplacez la casserole pour chauffer toutes les zones.
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dix.
Si le liquide cuit et que le riz n’est pas fait suffisamment, ajoutez plus de bouillon chaud ou d’eau en petits ajouts et continuez la cuisson jusqu’à ce que le riz atteigne la cuisson désirée. Vous pouvez également utiliser une cuillère pour creuser soigneusement la paella et vérifier le fond de la casserole pour vous assurer que rien ne brûle.
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11.
Lorsque le riz est parfaitement cuit et que le liquide est complètement absorbé, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes avant de servir avec des quartiers de citron.
