Paëlla mixta, qui combine des fruits de mer et de la viande, n’est pas, comme tout Espagnol vous le dira, un type de paella traditionnel. Mais il est apprécié dans le monde entier et il est incontestablement délicieux. En plus du safran, du paprika fumé et d’autres ingrédients profondément savoureux, cette version comprend du chorizo espagnol fumé et charnu, qui est un autre non-non parmi les traditionalistes (et qui est également assez délicieux). Cette version fait une paella assez grande pour une foule, et elle utilise un gril pour le lit de chaleur uniforme nécessaire pour accomplir cela dans une casserole aussi grande et large.
Veuillez noter qu’il est impératif de suivre tous les indices de cuisson dans cette recette; les temps sont des estimations approximatives car le calendrier réel de chaque étape variera fortement en fonction de la chaleur de votre gril. Cela signifie que si votre viande brunit dans une fraction du temps indiqué, vous devez passer à l’étape suivante et ne pas respecter le temps estimé; si cela prend plus de temps, vous devez lui permettre de continuer au-delà de la durée estimée (ou augmenter la chaleur de votre grill).
Pourquoi ça marche
- La purge des palourdes dans l’eau salée garantit qu’elles ne sont pas sablonneuses.
- Faire un sofrito à l’avance approfondit la saveur de la paella sans nécessiter une longue cuisson des légumes aromatiques à feu vif sur le gril.
- Le fait de soulever la poêle à paella plus haut à mi-chemin de l’ébullition du riz lui permet de cuire plus doucement et réduit les risques de brûlure de la paella.
- L’utilisation d’un bouillon ou d’un bouillon plus léger (ou même d’eau) réduit la teneur en protéines du liquide, ce qui réduit les risques de brûlure au fond de la casserole.
- Rendement:6 à 8 personnes
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Temps actif:
2 heures 30 minutes - Temps total:2 heures 30 minutes
Ingrédients
- Pour le Sofrito:
- 6 piments ñora séchés ou 4 piments ancho (1 1/2 onces au total; 50 g), facultatif; voir la note
- 1/2 tasse (120 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 5 gousses d’ail moyennes, émincées
- 4 oignons jaunes moyens (1,5 lb / 600 g), finement coupés en dés
- Un gros poivron vert (8 onces / 225 g), tige, épépiné et finement coupé en dés
- Un gros poivron rouge (8 onces / 225 g), tige, épépiné et finement coupé en dés
- Un poireau moyen (10 onces / 285 g), blanc et vert clair seulement, bien lavé et finement coupé en dés
- Sel casher
- Pour la paella:
- 1/4 tasse (60 ml) d’huile d’olive extra vierge
- Sel casher
- 3 cuisses de poulet (1 3/4 livres; 800 g), les cuisses et les pilons fendus
- 6 médaillons de filet de porc (environ 1 1/4 livres / 565g au total)
- 1/4 once (7g) de chorizo espagnol, coupé en gros dés (environ 1/2 tasse)
- Une (14,5 onces; 411 g) de tomates pelées entières, écrasées à la main ou mélangées à une purée
- 1 tasse (235 ml) de sofrito
- 1 cuillère à café de paprika espagnol fumé doux (pimentón dulce)
- Grande pincée de safran
- 7 tasses (1,65 L) de bouillon de poulet blanc chaud ou bouillon à faible teneur en sodium, bouillon de légumes ou eau, et plus si nécessaire
- 2,5 tasses (17 1/2 onces; 495 g) de riz espagnol à grain court, comme le Bomba et le Calasparra
- 12 petites palourdes, imbibées de multiples changements d’eau froide salée jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable au fond du bol
- 15 moules, barbes enlevées
- 1/4 livre (115g) de grosses crevettes décortiquées
- Quartiers de citron, pour servir
instructions
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1.
Pour le Sofrito: Placer les poivrons séchés (si vous les utilisez) dans un bol moyen résistant à la chaleur et couvrir d’eau bouillante (si vous ne les utilisez pas, passez à l’étape 3). Placez un poids ou une serviette en papier humide sur le dessus pour aider à submerger les poivrons. Laisser reposer jusqu’à ce que les poivrons soient complètement ramollis, de 30 minutes à 1 heure. Si les poivrons sont très tenaces (comme les ñoras à peau épaisse peuvent l’être), vous devrez peut-être y déchirer un petit trou pour laisser l’eau pénétrer à l’intérieur.
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2.
Égoutter les poivrons et jeter les tiges et les graines. À l’aide d’un couteau d’office, grattez soigneusement la chair des peaux. Jeter les peaux.
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3.
Dans une casserole de 3 pintes, chauffer l’huile à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Ajouter l’ail, l’oignon, le poivron vert, le poivron rouge, le poireau et la chair de piment grattée et réhydratée (le cas échéant), assaisonner légèrement de sel et cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes aient libéré leur liquide et commencent à brunir légèrement au fond de la casserole, environ 10 minutes.
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4.
Baisser le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson, en remuant et en grattant fréquemment, jusqu’à ce que le sofrito soit doux au goût et une couleur brun doré foncé, environ 45 minutes de plus. Vous devriez avoir environ 2 tasses. Vous pouvez réfrigérer le sofrito dans un récipient hermétique jusqu’à 5 jours.
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5.
Pour la paella: Assurez-vous que votre gril est sur une surface plane. Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon est allumé et recouvert de cendres grises, versez et répartissez les charbons uniformément sur la grille à charbon. Mettez la grille de cuisson en place et placez un moule à paella de 17 pouces par-dessus.
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6.
Ajoutez de l’huile dans la poêle à paella en la poussant avec une longue spatule en métal (une spatule wok en acier inoxydable peut bien fonctionner ici) pour recouvrir toute la surface et chauffer jusqu’à ce que l’huile fume légèrement.
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7.
Assaisonner le poulet et le porc partout avec du sel, puis ajouter à la poêle et cuire, en tournant, jusqu’à ce qu’ils soient profondément dorés des deux côtés, environ 8 minutes. Transférer le porc dans un plat et laisser le poulet dans la poêle, en poussant les morceaux de poulet sur le bord extérieur.
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8.
Ajouter le chorizo dans la poêle et cuire en remuant jusqu’à ce que la graisse commence à fondre. Ajouter la purée de tomates, le sofrito, le paprika et le safran, et cuire, en remuant et en grattant jusqu’à ce que la sauce tomate soit légèrement dorée, environ 2 minutes.
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9.
Ajouter le bouillon (ou l’eau) et porter à ébullition. Assaisonnez légèrement avec du sel. Saupoudrez de riz partout, en vous assurant que tous les grains sont immergés et qu’aucun n’est collé sur les morceaux de poulet. À l’aide de votre spatule, tourbillonnez doucement le liquide pour répartir le riz uniformément. Retour à ébullition.
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dix.
Nestlé palourdes et moules dans le liquide et cuire, sans remuer, pendant 8 minutes. Ajoutez les crevettes à la poêle à paella et remettez-y également le porc, en nichant les morceaux dans le riz de cuisson.
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11.
À ce stade, selon la chaleur de votre gril, vous voudrez probablement élever la paella plus haut pour augmenter sa distance de la source de chaleur et réduire les chances qu’elle brûle en dessous (sauf si votre gril est devenu si tiède que la paella est à peine mijotant, vous aurez envie de le faire). Pour ce faire, soulevez délicatement la poêle à paella du gril et placez du papier d’aluminium ouaté ou, pour un levage encore plus élevé, des briques sur la grille du gril (cela aide d’avoir une autre personne à vous aider pendant cette étape).
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12.
Remettez la poêle à paella sur le gril et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le riz soit juste al dente et que le liquide soit complètement absorbé, environ 8 minutes de plus; retourner les palourdes, les moules, les crevettes et le porc une fois pendant ce temps pour les faire chauffer des deux côtés. Si le liquide cuit et que le riz n’est pas fait suffisamment, ajoutez plus de bouillon chaud ou d’eau en petits ajouts jusqu’à ce que le riz atteigne la cuisson désirée. Vous pouvez également utiliser une cuillère pour creuser soigneusement la paella et vérifier le fond de la casserole pour vous assurer que rien ne brûle.
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13.
Lorsque le riz est parfaitement cuit et que le liquide est complètement absorbé, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes avant de servir avec des quartiers de citron.
