Recette de Lomo Saltado (boeuf sauté péruvien avec oignons, tomates et frites)
Lorsque les immigrants chinois sont arrivés au Pérou il y a plus d’un siècle, ils ont apporté leur cuisine avec eux, et il n’a pas fallu longtemps pour une nouvelle cuisine hybride sino-péruvienne, appelée chifa, pour émerger. Ce plat de bœuf sauté aux tomates, à l’oignon et aux frites dans une sauce brune savoureuse est l’un des plus célèbres de la tradition chifa, cuit au Pérou et dans le monde aujourd’hui.
Le secret du succès est de savoir comment faire sauter correctement, ce qui signifie souvent à la maison de diviser les ingrédients en très petits lots pour garantir qu’ils saisissent au lieu de simplement cuire à la vapeur. Pour la meilleure saveur, vous voudrez jeter le wok ou la casserole sur une flamme nue, permettant au contenu de prendre brièvement feu. Mais si cela vous rend nerveux, vous pouvez éviter la pyrotechnie.
Pourquoi ça marche
- De tendres coupes de bifteck, comme le filet ou la bavette, cuisent rapidement tout en restant juteuses.
- Le sautage en petits lots garantit une bonne saisie et une saveur profonde.
- En laissant éventuellement le contenu de la casserole s’enflammer de temps en temps, vous approfondirez encore plus la saveur (mais cela n’est pas nécessaire si cela vous rend nerveux).
- Rendement:Pour 2 personnes en plat principal ou 4 en version plus légère
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Temps actif:
25 minutes - Temps total:25 minutes
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Ingrédients
- 1 livre (450 g) de filet de bœuf, de bavette ou d’un autre steak à cuisson rapide tendre et savoureux
- 1/4 tasse (60 ml) d’arachide, de canola ou d’huile végétale, divisés, plus plus si nécessaire
- Sel casher
- 1 oignon rouge moyen (8 onces / 225 g), coupé en tranches de 1/2 pouce
- 4 oignons verts (environ 2 onces / 60 g au total), les racines et toutes les parties fanées coupées, le reste coupé en longueurs de 2 pouces
- 1 frais ou congelé ají amarillo piment (environ 2 onces / 60 g), décongelé s’il est congelé, puis tige, épépiné et tranché sur la longueur en allumettes (voir note)
- 2 tomates italiennes moyennes (environ 5 1/2 onces / 160 g au total), épépinées et coupées en quartiers de 3/4 po d’épaisseur
- 2 gousses d’ail moyennes, émincées
- Morceau de 1 pouce de gingembre frais pelé (environ 1/4 once; 7g), haché
- 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café (20 ml) de sauce soja
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de vinaigre de cidre de pomme
- 2 cuillères à café de feuilles de coriandre fraîche hachées et de tiges tendres
- Poivre noir fraichement moulu
- Frites, pour servir
- Riz cuit à grains longs, pour servir
instructions
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1.
Coupez le bœuf en travers du grain en bandes d’environ 1/2 pouce d’épaisseur.
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2.
Dans un wok ou une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable, chauffer 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile à feu vif jusqu’à fortement fumant. Pendant ce temps, assaisonner le bœuf de sel.
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3.
En travaillant par lots, ajoutez juste assez de boeuf à la poêle pour le saisir fortement sans cuire à la vapeur dans son propre jus. Étalez le bœuf autour de sorte que les morceaux soient régulièrement espacés et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient très bien saisis et carbonisés d’un côté, de 30 secondes à 1 minute. Remuer et mélanger le boeuf pour qu’il cuit partout, environ 30 secondes de plus; si vous travaillez sur une flamme de gaz et que vous n’avez pas peur du feu, jetez le boeuf près de la flamme pour que l’huile brûle brièvement en grosses rafales. (Si cela vous rend nerveux, ne le laissez pas prendre feu. Au lieu de cela, gérez la chaleur pour éviter les poussées.) À l’aide d’une spatule, transférez le bœuf dans un plat pour vous reposer. Répétez l’opération avec le boeuf restant, en faisant toujours chauffer la poêle avant le prochain lot et en ajoutant plus d’huile si nécessaire.
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4.
Lorsque tout le bœuf est cuit, remettre la poêle vide à feu vif. Ajouter 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile et chauffer jusqu’à fumage. En travaillant par lots, ajoutez juste assez d’oignon rouge pour qu’il saisisse et brunisse rapidement sans cuire à la vapeur, environ 30 secondes. Mélanger plusieurs fois jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et croquant. À l’aide d’une spatule, transférer l’oignon dans un plat. Répétez l’opération avec l’oignon restant, en chauffant toujours la casserole jusqu’à ce que vous fumiez d’abord et en ajoutant plus d’huile si nécessaire.
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5.
Remettre la casserole vide à feu vif, ajouter 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile et chauffer jusqu’à fumage. Travailler par lots si nécessaire, ajouter les oignons verts et cuire, sans remuer, jusqu’à ce qu’ils soient saisis sur la face inférieure, environ 30 secondes. Poussez les oignons verts sur le côté et ajoutez les poivrons. Cuire jusqu’à ce que la viande soit saisie, environ 30 secondes de plus.
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6.
Poussez les oignons verts et les poivrons sur le côté et ajoutez les tomates à la poêle, en leur permettant de saisir d’un côté, environ 30 secondes. (Si votre brûleur n’est pas très fort, vous pouvez retirer les oignons verts et les poivrons de la poêle avant d’ajouter les tomates pour garantir une bonne cuisson. Sinon, laissez-les entrer.) Essayez de ne pas laisser les tomates devenir trop molles et pulpeuses; il vaut mieux qu’ils conservent leur forme plutôt que brun au point de devenir pâteux.
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7.
Ajouter l’ail et le gingembre et cuire, en remuant et en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement sautés et parfumés, environ 15 secondes. Ajouter la sauce soya et le vinaigre et mélanger pour combiner.
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8.
Remettre le bœuf et tous les jus accumulés dans la poêle avec les oignons rouges. (Si vous avez retiré les oignons verts et les poivrons, ajoutez-les également maintenant.) Ajoutez la coriandre. Mélanger à feu vif pour bien combiner, assaisonner de sel et de poivre au fur et à mesure. Retirer du feu.
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9.
Verser le sauté dans des assiettes avec un monticule de riz cuit et des frites et servir immédiatement.
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