Quel est le meilleur substitut à l’éclatement de l’umami des crevettes séchées qui apparaissent généralement dans le kimchi? J’ai essayé un certain nombre de choses, y compris la sauce soja, la marmite et la poudre MSG pure, mais la meilleure option était la pâte de miso rouge, un condiment riche en glutamate qui est facilement disponible.
Remarque: Ce kimchi deviendra de plus en plus aigre avec l’âge. Il peut être consommé immédiatement, mais est optimal vers 3 semaines. Pour un kimchi plus traditionnel, remplacez la pâte de miso par 1/4 tasse de sauce de poisson ou 2 cuillères à soupe de petites crevettes saumurées en bocal. Il est normal que le kimchi produise beaucoup de gaz pendant sa fermentation. Les couvercles de votre bocal peuvent s’ouvrir lorsque vous les ouvrez et des bulles peuvent apparaître dans le liquide. Ne vous inquiétez pas.
- Rendement:fait environ 1 1/2 pintes de kimchi
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Temps actif:
30 minutes - Temps total:3 semaines
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Ingrédients
- 1 gros chou napa, épépiné et séparé en feuilles individuelles, environ 1 livre au total
- 1 petit radis daikon (environ 4 onces)
- 8 oignons verts, verts hachés grossièrement, blancs réservés séparément
- Sel casher
- 8 gousses d’ail
- Un bouton de 2 pouces de gingembre, pelé
- 1/2 tasse de poudre de chili coréen (kochukaru)
- 2 cuillères à soupe de pâte de miso blanche ou rouge
- 1 cuillère à soupe de sucre
instructions
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1.
Placer les feuilles de chou, le daikon et les échalotes vertes dans un grand bol et saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sel casher. Mélanger pour mélanger, couvrir, puis laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que le chou soit flétri, au moins 1 heure et jusqu’à 12. Il devrait libérer environ 1/4 à 1/2 tasse de liquide.
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2.
Pendant ce temps, mélanger les blancs d’oignons verts, l’ail, le gingembre, la poudre de chili, la pâte de miso et le sucre dans le bol d’un robot culinaire ou d’un mélangeur. Mélanger jusqu’à formation d’une pâte rugueuse, environ 30 secondes au total, en raclant les côtés au besoin.
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3.
Une fois le chou flétri, ajoutez le mélange de piment et retournez pour enrober. Ajouter 1 tasse d’eau au mélange. Goûtez le liquide et ajoutez plus de sel si nécessaire (il devrait avoir la salinité de l’eau de mer). Emballez le kimchi dans des pots Mason, en appuyant fermement pour emballer hermétiquement et en utilisant une baguette pour libérer les bulles d’air emprisonnées dans le fond du pot. Couvrir le kimchi de son liquide.
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4.
Fermez hermétiquement les bocaux et laissez-les reposer à température ambiante fraîche pendant 24 heures, puis transférez-les au réfrigérateur. Laisser fermenter au moins 1 semaine avant de manger (voir note). Le kimchi durera jusqu’à 1 mois après l’ouverture. Alternativement, placez-le directement au réfrigérateur après le stationnement et goûtez quotidiennement à partir de la première semaine jusqu’à ce qu’il soit aussi aigre que vous le souhaitez. A consommer dans un délai d’un mois.
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