Recette de Kimbap (rouleaux de riz aux algues de Corée)

Recettes du Monde 9 mai 2020

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Kimbap (parfois aussi orthographié « gimbap ») est le repas parfait sur le pouce, un spectacle courant dans les gares routières et un incontournable des pique-niques scolaires. La seule limite pour les garnitures de kimbap est votre imagination: vous pouvez trouver du thon, de l’avocat, du poulet, des crevettes et bulgogi kimbap. Fondamentalement, vous pouvez vous sentir libre d’ajouter tout ce que vous voulez au rouleau. Mais pour cette recette, je présente les ingrédients les plus courants pour un rouleau de kimbap coréen classique, y compris le bâton de crabe d’imitation, le jambon, le radis mariné, la racine de bardane braisée, l’oeuf, la carotte, le gâteau de poisson et le concombre.

L’un des plus grands défis pour le fabricant de kimbap pour la première fois est de trouver tous les ingrédients. Le daikon mariné (danmuji en coréen) peut se présenter sous forme de radis mariné entier qui doit être coupé en lanières ou en bâtonnets prédécoupés prêts pour le kimbap. Soit fonctionne ici, mais si vous coupez le vôtre, vous voudrez faire des bâtons d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur ou plus petits, et à peu près aussi longtemps que les feuilles d’algues elles-mêmes. Ne vous inquiétez pas de la couleur du radis daikon mariné: jaune, blanc, beige tout fonctionne.

Exemples de ce à quoi ressemblent les radis et les bardanes braisées.

La bardane braisée est souvent vendue en emballage seul, mais vous pouvez peut-être trouver des packs combinés de daikon mariné et de bardane braisée, qui sont particulièrement pratiques.

Pour ceux qui recherchent du gâteau au poisson (souvent appelé odeng ou eomuk), la photo ci-dessous peut vous aider à la retrouver.

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En fin de compte, quoi que vous utilisiez, la clé est de tout préparer pour qu’il fonctionne dans le rouleau. Cela signifie tout couper en fines bandes qui sont de préférence suffisamment longues pour parcourir le rouleau de bout en bout, ou aussi près que possible de celui-ci.

Remplissages pour kimbap prêts pour l'action sur un plateau.

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Pourquoi ça marche

Le salage du concombre évacue l’excès d’humidité.
Faire sauter certains des ingrédients les ramollit juste assez pour rendre les rouleaux plus faciles à former et à manger.

Rendement:Donne environ 40 pièces
Temps actif:
1 heure
Temps total:1 heure

Ingrédients

1 gros concombre (12 onces; 340 g)
Sel de mer ou casher
3 gros œufs
Huile végétale, pour graisser la poêle
6 longues lanières de jambon pour le kimbap (chacune d’environ 1/4 de pouce ou moins d’épaisseur)
1 carotte moyenne (8 onces; 240 g), coupée en julienne
3 feuilles plates odeng gâteau de poisson, coupé dans le sens de la longueur en lanières de 1/4 po
2 cuillères à café (10 ml) de sirop de céréales ou de sirop d’oligosaccharide (vendu comme «oligodang» sur les marchés coréens)
1 cuillère à café (5 ml) de sauce soja
1 entier danmuji (radis mariné) ou 6 longs bâtonnets de danmuji prédécoupés pour kimbap
6 morceaux de racine de bardane braisée coréenne pour kimbap
3 longues lanières de chair de crabe artificielle (surimi en japonais), coupé en deux sur la longueur pour un total de 6
3 tasses de riz à grains courts (sushi) cuit, chaud (voir note)
1 1/2 cuillère à soupe (22 ml) d’huile de sésame, et plus encore pour le brossage
1 1/2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées écrasées
6 feuilles carrées gim (vendu comme nori en japonais) pour le kimbap ou le sushi

instructions

1.

Couper les extrémités du concombre et le couper en deux sur la longueur. À l’aide d’une cuillère, grattez les graines de chaque moitié. Coupez chaque moitié dans le sens de la longueur en trois longues bandes pour obtenir un total de 6 bandes. Placer les lanières de concombre sur une assiette, saupoudrer de sel et bien mélanger pour bien enrober. Mettre de côté.
2.

Dans un petit bol, battre les œufs avec une pincée de sel. Graisser légèrement une poêle antiadhésive de 10 pouces avec de l’huile végétale et chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais pas grésillante. Ajouter la moitié de l’œuf en remuant pour couvrir tout le fond de la casserole et cuire jusqu’à ce que l’œuf soit juste sur le dessus. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, libérez soigneusement l’œuf rond et transférez-le sur une surface de travail pour le refroidir. Re-graisser légèrement le moule si nécessaire et répéter avec le reste de l’oeuf. Essuyez la poêle.
3.

Trancher l’oeuf sur la longueur en fines lamelles. Mettre de côté.
4.

Rincer le concombre sous l’eau courante froide, puis sécher avec des serviettes, en pressant doucement pour éliminer l’excès d’humidité. En utilisant la même poêle, essuyez-la légèrement avec plus d’huile végétale et laissez chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter le concombre et cuire jusqu’à ce qu’il soit légèrement ramolli, environ 1 minute. Réservez pour refroidir.
5.

Ajouter les lanières de jambon et cuire, en remuant doucement et en remuant, jusqu’à ce que le tout soit chaud, 1 à 2 minutes. Réservez pour refroidir.
6.

Ajouter la carotte dans la poêle avec une grosse pincée de sel et cuire, en remuant et en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et croustillante, 1 à 2 minutes; si vous avez besoin d’ajouter un peu plus d’huile dans la casserole, vous pouvez le faire à tout moment. Réservez pour refroidir.
7.

Baisser le feu à moyen. Ajouter les lanières de gâteau de poisson dans la poêle avec le sirop d’oligosaccharide et la sauce de soja et cuire, en remuant et en remuant, jusqu’à ce que le gâteau de poisson ait ramolli, 1 à 2 minutes. Réservez pour refroidir.
8.

Dans un grand bol, mélanger le riz avec l’huile de sésame, les graines de sésame broyées et 1 cuillère à café de sel. Divisez le riz en 6 portions égales.
9.

Placez un tapis roulant kimbap / sushi sur une surface de travail. Placez une feuille de nori dessus. Avec des gants en plastique, placez une portion de riz sur la feuille d’algue et utilisez les deux mains pour l’étaler uniformément sur tout, en laissant environ un ou deux pouces de la feuille exposée sur le bord supérieur. Parsemez quelques grains de riz le long du bord supérieur (ils l’aideront à coller ensemble plus tard).
dix.

Disposez vos garnitures au centre du riz: 1 bâtonnet de concombre, quelques lanières d’oeufs, 1 lanière de jambon, un sixième de la carotte, certaines des lanières de gâteau de poisson, 1 lanière de danmuji, 1 lanière de bardane et 1 lanière de crabe.
11.

Roulez le tapis de bambou vers le haut et loin de vous, enroulant la feuille d’algue et le riz autour des garnitures; utilisez les doigts de vos deux mains pour maintenir la garniture en place lorsque vous roulez avec vos pouces. Fixez le rouleau avec le rabat exposé de la feuille d’algue. Une fois le rouleau scellé, presser doucement, en appuyant doucement sur le dessus et les côtés, pour comprimer légèrement le rouleau et sceller le bord; s’il ne scelle pas bien, vous pouvez également mouiller les algues au niveau de la couture pour l’aider à adhérer.
12.

Répéter l’opération avec les feuilles d’algues restantes, le riz et les garnitures.
13.

Badigeonner légèrement les rouleaux d’huile de sésame et frotter légèrement avec une lame de couteau tranchante. Placez 2 rouleaux côte à côte, puis coupez-les en morceaux de 1/2 pouce d’épaisseur (il est plus facile de couper 2 rouleaux à la fois que d’en faire un à la fois).
14.

Servir.