Note de l’éditeur: Cette recette est extraite du deuxième volume à venir de mon livre, Le Food Lab: une meilleure cuisine maison grâce à la science. J’espère que ça vous plait. Vous pouvez commander le premier livre ici ou sur Amazon, et vous inscrire à la newsletter du Food Lab pour des nouvelles sur le deuxième livre, de nouvelles recettes et vidéos, et des événements en direct.
Pour ceux d’entre vous qui gardent des scores à la maison (je sais que vous êtes là-bas), oui, c’est la troisième recette de poulet kung pao que j’ai publiée ici sur Serious Eats au cours des sept dernières années. La première version était funky et fougueuse avec de la pâte de haricots chili fermentée, des cuisses de poulet et des poireaux. La deuxième version était une version décidément plus douce faite de poivrons et de céleri, tout comme dans ces joints à emporter chinois de l’Upper West Side. La version que je partage aujourd’hui est basée sur le poulet kung pao que j’ai goûté à la source à Chengdu: une version plus simple mais plus nuancée que les deux, et un plat de nuit de semaine presque parfait.
Au fait, vous pouvez voir une vidéo rapide de moi en train de cuisiner ce plat ici sur ma chaîne YouTube.
Pourquoi ça marche
- Faire mariner la poitrine de poulet avec du sel et de la sauce de soja et l’enrober de fécule de maïs permet de s’assurer qu’elle reste humide pendant sa courte période de cuisson.
- L’infusion d’huile avec des piments et des grains de poivre du Sichuan est la signature ma-la (chaud et engourdissant) dans ce plat.
- Couper tous les ingrédients principaux à peu près à la même taille encourage une cuisson uniforme et une meilleure présentation des baguettes.
- Rendement:Pour 2 personnes
-
Temps actif:
15 minutes - Temps total:15 minutes
-
Ingrédients
- Pour le poulet:
- 2 petites poitrines de poulet désossées et sans peau, d’environ 6 onces (170 g) chacune, coupées en cubes de 1/2 po
- 1 cuillère à café (5 ml) de vin Shaoxing (voir note)
- 2 cuillères à café de sauce soja légère (10 ml)
- 2 cuillères à café de fécule de maïs (environ 5g)
- Grande pincée de sel casher
- Pour la sauce:
- 1 cuillère à soupe de miel (15 ml)
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de vinaigre de Chinkiang (voir note)
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing (15 ml)
- 2 cuillères à café (10 ml) de sauce soja légère (voir note)
- 1/2 cuillère à café de fécule de maïs (environ 2 g)
- Eau ou bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou acheté en magasin, au besoin
- Pour le sauté:
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale (45 ml)
- 6 à 12 petits piments rouges séchés (tels que árbol), tiges enlevées, coupées en morceaux de 1/2 pouce avec des ciseaux, graines jetées
- 1 cuillère à café (environ 2 g) de grains de poivre du Sichuan, cosses rougeâtres uniquement (tiges et graines noires jetées)
- 4 gousses d’ail moyennes, tranchées finement
- 1 pouce de gingembre, pelé et coupé en fines allumettes ou râpé
- 6 échalotes, parties blanches et vert pâle seulement, coupées en morceaux de 1/2 pouce
- 3/4 tasse d’arachides grillées (environ 5 onces; 150g)
instructions
-
1.
Pour le poulet: Mélanger le poulet, le vin, la sauce soya, la fécule de maïs et le sel dans un petit bol et tourner jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et que le poulet soit uniformément recouvert d’un mince film de pâte de fécule de maïs. Mettre de côté.
-
2.
Pour la sauce: Mélanger le miel, le vinaigre, le vin, la sauce soya et la fécule de maïs dans un petit bol. Mélanger avec une fourchette jusqu’à ce qu’il ne reste plus de mottes de fécule de maïs.
-
3.
Pour faire sauter: Versez une petite quantité d’huile au fond d’un grand wok ou d’une poêle et frottez avec une serviette en papier. Placer à feu vif et préchauffer jusqu’à fumage. Ajouter le reste d’huile et ajouter immédiatement les piments et les grains de poivre du Sichuan. Faire sauter jusqu’à ce qu’il soit parfumé mais pas brûlé, environ 5 secondes. Ajouter immédiatement le poulet et faire sauter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de taches roses à l’extérieur (le poulet sera toujours cru au centre à ce stade), de 45 secondes à 1 1/2 minute.
-
4.
Ajouter l’ail et le gingembre et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 10 secondes. Ajouter les oignons verts et les arachides et faire sauter pendant 30 secondes.
-
5.
Ajouter les ingrédients de la sauce et faire sauter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient enrobés uniformément et que le poulet soit cuit, environ 1 minute, en ajoutant de l’eau 1 cuillère à soupe à la fois si nécessaire pour empêcher la sauce de s’agglutiner. Servir immédiatement avec du riz blanc cuit à la vapeur.
