Avec un roux foncé, la « sainte trinité » des légumes aromatiques – oignon, poivron vert et céleri – poulet tendre, saucisse andouille épicée et votre choix d’épaississant (gombo, poudre de filé, ou les deux), ce gombo de style cajun a tout ça. Il est généreusement assaisonné de poivre de Cayenne, de poivre noir et d’ail, et il est facilement personnalisable. N’hésitez pas à échanger d’autres protéines dans des poids égaux: cuisses de canard, lapin, vous l’appelez (cependant, si vous utilisez des viandes avec os, remettez-les dans la casserole plus tôt dans la phase de mijotage pour les cuire complètement et attendrir avant de tirer le sans viande). Vous pouvez même déposer des huîtres ou des crevettes à la fin.
Pourquoi ça marche
- Cette recette vous permet de choisir l’épaississant traditionnel à utiliser: gombo ou poudre de filé (ou les deux).
- Laisser mijoter le roux depuis le début (par opposition à l’ajouter plus tard) conduit à une saveur plus profonde, plus complexe et plus propre.
- Rendement:Sert environ 10
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Temps actif:
3 heures - Temps total:5 heures
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Ingrédients
- 1 tasse plus 1 cuillère à soupe (250 ml) de canola ou d’huile végétale, divisée
- 6 cuisses de poulet désossées et sans peau (environ 2 1/4 livres; 1 kg au total)
- Sel casher
- 1 1/2 lb de saucisse andouille à la cajun (680 g; environ 8 maillons), coupée en tranches de 1/2 po d’épaisseur
- 1 tasse de farine tout usage (4 1/2 onces; 130g)
- 2 gros oignons jaunes (environ 12 onces; 340 g chacun), coupés en dés de 1/4 de pouce
- 2 poivrons verts (environ 7 onces; 200 g chacun), coupés en dés de 1/4 de pouce
- 4 grosses côtes de céleri (9 onces; 260 g au total), coupées en dés de 1/4 de pouce
- 8 gousses d’ail moyennes, émincées
- 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
- Poivre noir fraichement moulu
- 1 1/2 pintes (1,4 L) de bouillon de poulet brun ou blanc fait maison ou de bouillon de poulet faible en sodium acheté en magasin
- 2 feuilles de laurier séchées
- 2 gros brins de thym frais
- 1 livre (450g) de gombo frais, les chapeaux parés, les gousses coupées transversalement de 1/2 pouce d’épaisseur (facultatif; voir note)
- 1/2 cuillère à café de poudre de filé, plus plus au besoin pour le service (facultatif; voir note)
- Riz chaud, oignons verts finement tranchés et sauce piquante, pour servir
instructions
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1.
Dans un grand four hollandais, chauffer 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile à feu moyen-élevé jusqu’à miroitement. Assaisonner le poulet de sel. Travailler par lots, saisir le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés, environ 5 minutes de chaque côté. Transférer le poulet dans un plat, puis réserver jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé. Une fois le poulet refroidi, déchiqueter en bouchées.
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2.
Ajouter l’andouille en tranches dans la casserole et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, environ 6 minutes. À l’aide d’une cuillère à fentes, transférer dans un plat et réserver.
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3.
Ajouter 1 tasse (235 ml) d’huile restante au four hollandais avec de la farine, en remuant pour former une pâte. Baisser le feu à moyen-doux et cuire, en remuant et en grattant fréquemment, jusqu’à ce que le roux soit de couleur marron ou chocolat mais non brûlé, environ 1 heure. Alternativement, vous pouvez mélanger la farine et 1 tasse d’huile dans un récipient allant au four séparé et cuire, à découvert, dans un four à 350 ° F (180 ° C), en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le roux soit marron ou chocolat, environ 4 heures, cependant le temps que cela prendra peut varier considérablement en fonction de votre four. Vous pouvez ajouter le roux fini du four dans la casserole sur la cuisinière après avoir retiré la saucisse, puis passer immédiatement à l’étape suivante de sautage des aromatiques.
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4.
Ajouter l’oignon, le poivron et le céleri et assaisonner légèrement de sel. Cuire à feu moyen-élevé, en remuant et en grattant, jusqu’à ramollissement, environ 10 minutes; baisser le feu à moyen si l’un des ingrédients menace de brûler.
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5.
Incorporer l’ail, le poivre de Cayenne et une généreuse quantité de poivre noir et cuire en remuant pendant 2 minutes de plus.
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6.
Ajouter le bouillon, les feuilles de laurier et le thym. Assaisonnez légèrement avec du sel. Porter à ébullition douce, puis laisser cuire à découvert, en remuant de temps en temps, pendant 1 heure. Ajouter le gombo, le cas échéant, avec la saucisse et le poulet râpé, et laisser mijoter doucement, à découvert, pendant 1 heure de plus. Écumez toute graisse de la surface à mesure qu’elle s’accumule.
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7.
Retirer du feu et ajouter la poudre de filé, le cas échéant, en remuant bien pour briser les petits morceaux. Assaisonnez le ragoût avec du sel. Jeter les brins de thym et les feuilles de laurier.
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8.
Servir le gombo avec du riz chaud, saupoudrer d’échalotes en tranches sur le dessus de chaque bol. Passer la sauce piquante à table, ainsi que la poudre de filé, si désiré, pour secouer légèrement sur chaque portion de gombo et de riz.
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