Inspiré par le gâteau glacier au chocolat moka d’Ina Garten, ce gâteau au réfrigérateur crémeux prend un cran en utilisant des biscuits aux pépites de chocolat faits maison plutôt que achetés en magasin. La garniture au moka contient moins de sucre et plus de poudre de cacao que l’original, plus plus de mascarpone et plus de vanille, pour une garniture riche, sombre et aromatique dans chaque couche. Servez-le sous un nuage gonflé de crème fouettée non sucrée parsemée de copeaux de chocolat, et n’oubliez pas une tasse de café ou un expresso fort pour le chasser.
Pourquoi ça marche
- Les grosses rondes de biscuits faits maison offrent plus de contrôle sur la saveur et le croquant, ainsi qu’une superposition transparente.
- Le cacao hollandais riche en matières grasses donne à la crème sa saveur, sa richesse et sa stabilité.
- Goûter la garniture avant qu’elle ne soit entièrement fouettée vous donne la possibilité de faire des ajustements personnels.
- La crème fouettée non sucrée fait un joli contraste avec les biscuits sucrés et la garniture au moka.
- Rendement:Donne un gâteau de 8 pouces, servant de 12 à 16
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Temps actif:
1 heure - Temps total:9 heures
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Ingrédients
- Pour les couches de cookies:
- 1 lot de pâte à biscuits aux pépites de chocolat de style Tate non cuit
- Pour le remplissage:
- 16 onces de mascarpone (environ 2 tasses; 455 g), froid
- 16 onces de crème épaisse (environ 2 tasses; 455 g), froide
- 3 onces de cassonade (environ 1/3 tasse, bien emballée; 85g)
- 2 onces de liqueur douce-amère (environ 1/4 tasse; 55 g), comme la crème de cacao ou le Kahlúa (voir note)
- 1 once de poudre de cacao hollandais riche en matières grasses (environ 1/3 tasse; 30 g), tamisée; voir nos coco néerlandais recommandés ici
- 1 1/2 cuillères à café de poudre expresso instantanée, et plus encore au goût
- 1/4 once d’extrait de vanille (environ 1 1/2 cuillères à café; 7g), plus plus au goût; voir nos extraits de vanille recommandés ici
- 1/4 cuillère à café (1 g) de sel casher Diamond Crystal, plus plus au goût; pour le sel de table, utilisez environ la moitié du volume ou le même poids
- Servir:
- Une barre de chocolat de 3 onces
- 6 onces de crème épaisse (environ 3/4 tasse; 170g)
instructions
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1.
Pour les couches de cookies: Réglez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 350 ° F (180 ° C). Portion de pâte à biscuits crue selon la recette.
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2.
Pour cuire des biscuits, tapissez une demi-feuille de papier parchemin et tracez deux cercles de 8 pouces sur le dessus, puis retournez le papier à l’envers. Disposez 7 portions de pâte à biscuits dans chaque cercle, créant un motif en forme de marguerite. Cuire au four jusqu’à ce que les biscuits se soient répandus pour remplir chaque cercle et soient devenus minces et brun doré, avec une couleur uniforme du bord au centre, environ 20 minutes. Pendant que les biscuits sont encore chauds, utilisez un couteau pour pousser doucement la pâte molle dans les limites des cercles délimités, ou coupez-la au besoin; réserver tout morceau coupé. Répétez le processus de cuisson pour un total de 5 plaques à biscuits. La pâte restante peut ensuite être cuite en tant que biscuits individuels, ou congelée selon les instructions de la recette originale pour cuire plus tard.
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3.
Pour le remplissage: Dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un fouet, mélanger le mascarpone, la crème épaisse, la cassonade, la liqueur, la poudre de cacao hollandaise, la poudre expresso instantanée, l’extrait de vanille et le sel. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’il soit relativement homogène, puis augmenter à moyen et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour contenir les pics mous. Goûtez (de préférence en utilisant un morceau de biscuit réservé au parage) et ajustez l’assaisonnement au besoin avec du sel supplémentaire, de la poudre d’espresso ou de la vanille au goût. Reprenez le fouettage à vitesse moyenne et continuez à fouetter jusqu’à ce que la crème soit épaisse et ferme, comme un glaçage. En utilisant vos morceaux de biscuits réservés, goûtez la garniture et ajoutez plus de sel, de poudre d’espresso ou d’autres saveurs au goût, si vous le souhaitez.
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4.
Assembler: Cette recette nécessite un moule en aluminium à fond lâche non réactif de 8 x 4 pouces; J’utilise un moule à gâteau au fromage de 8 po x 4 po de Lloyd Pans. La recette peut également être adaptée à un moule à charnière non réactif de dimensions variables, bien que cela nécessite des ajustements individuels en cours de route.
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5.
Placer environ 6 onces (170 g) de la garniture fouettée dans le moule à fond lâche et l’étaler sur les côtés en une couche uniforme, à l’aide d’une spatule décalée. Nestlé 1 plaque à biscuits préparée dans le fond de la casserole, en appuyant doucement pour s’assurer qu’elle repose à plat. (Ne vous inquiétez pas s’il se casse ou se fissure.) Garnissez d’environ 7 1/4 onces (205 g) de garniture préparée et étalez-la en une couche uniforme. Répéter l’opération avec les biscuits et la crème restants, en utilisant toute la crème restante pour que le dernier biscuit ne soit pas recouvert. Couvrir le gâteau de papier d’aluminium et réfrigérer pendant au moins 6 heures et de préférence pas plus de 18 heures; un refroidissement au-delà de ce point peut faire en sorte que la couche de biscuits le long du fond se ramollisse trop pour être manipulée facilement.
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6.
Servir: Juste avant de servir, faites quelques boucles de chocolat en passant un éplucheur sur le long bord d’une barre de chocolat, avec une feuille de cire ou de papier parchemin placée en dessous pour attraper les boucles. Cela fonctionne mieux avec du chocolat au lait à environ 70 ° F (21 ° C); le chocolat peut être trop cassant à des températures plus fraîches et collant lorsqu’il est plus chaud. Le chocolat noir peut également être rasé en utilisant la même technique, mais cela a tendance à fonctionner mieux lorsque le chocolat est plus chaud de quelques degrés, car il peut être assez cassant pour le rasage même à 70 ° F. Fouettez la crème épaisse jusqu’à ce qu’elle puisse contenir des pics moyennement mous.
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7.
Laisser reposer le gâteau de la glacière réfrigérée à température ambiante pendant quelques minutes pour ramollir la couche extérieure de crème. Cela prendra environ 5 minutes à environ 70 ° F (21 ° C), ou moins de temps par temps chaud. Dans les mois les plus froids, il peut être utile d’envelopper brièvement la casserole dans un torchon imbibé d’eau chaude du robinet.
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8.
Lorsque vous êtes prêt à démouler, placez le moule sur une grande boîte de tomates ou un objet de taille similaire (quelque chose d’assez haut pour soulever le gâteau de la glacière à au moins 4 pouces du comptoir et suffisamment large pour former une base stable). Avec les deux mains sur les côtés de la casserole, tirez vers le bas pour faire tomber l’anneau extérieur du fond. Glissez une spatule décalée ou une large spatule plate à biscuits sous le gâteau de la glacière, agitez pour le desserrer de la poêle, puis glissez votre main sous et transférez le gâteau dans une assiette de service. Garnir de crème fouettée et de copeaux de chocolat. Couper en quartiers à l’aide d’un grand couteau de chef, en rinçant la lame sous l’eau courante chaude entre les tranches. Sers immédiatement.
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9.
Conseils de service et de stockage: La durée de conservation exacte de ce gâteau variera en fonction de la durée de réfrigération après assemblage et avant de servir, ainsi qu’en fonction de vos préférences personnelles, car les biscuits commenceront à ramollir et à se désintégrer au fil du temps. Certains peuvent trouver cet état de choses désordonné merveilleusement doux, tandis que d’autres peuvent le considérer comme de la bouillie. De même, lorsque le gâteau est servi dès que possible, les biscuits resteront tout à fait savoureux et croustillants; pour certains, cela offre le contraste de texture parfait, tandis que pour d’autres, ils peuvent sembler trop durs.
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