Recette de fajitas au bifteck et à la jupe

Adaptée de la recette de fajitas de jupes grillées de Kenji – avec sa riche et savoureuse lime, sa sauce soja et sa marinade épicée au cumin – cette version retravaille la technique pour que tout ce dont vous avez besoin soit un four et une seule plaque. La meilleure partie de la préparation de ces fajitas sur une plaque à pâtisserie, en dehors de la préparation et du nettoyage rapides et faciles, est qu’elle donne une grande taille de portion pour nourrir une foule, ou quelques très affamés.

La clé est d’utiliser le gril du four pour dorer et carboniser le steak de jupe à cuisson rapide. Parce que les poulets de chair maison n’offrent pas autant de chaleur brûlante qu’un barbecue, il y a un risque de trop cuire la viande tout en essayant de faire dorer les deux côtés. Pour éviter cela, nous utilisons ce qu’on appelle la «cuisson unilatérale», en saisissant les steaks sous le gril d’un seul côté pour maximiser le potentiel de brunissement de ce côté pour une saveur profondément torréfiée; ils sont ensuite retournés et cuits très brièvement de l’autre côté uniquement à des fins de sécurité alimentaire.

Les lecteurs réguliers de Serious Eats savent que nous recommandons toujours d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour évaluer la cuisson de votre viande. Dans le cas du steak de jupe, cependant, notre expérience est que la coupe est souvent trop mince pour obtenir une mesure fiable avec un thermomètre. Pour cette raison, la recette ne répertorie pas les temps de cuisson, mais vise plutôt à maximiser le brunissement, qui dans la plupart des cas coïncidera avec les steaks atteignant un bon niveau de cuisson; si vos steaks sont cuits, la recette vous donne la possibilité de terminer la cuisson à la fin après le tranchage. Pourtant, pour ceux qui sont confiants de pouvoir tempérer correctement leurs steaks de jupe, voici nos températures recommandées au centre de la partie la plus épaisse: 115 à 120 ° F (46 à 49 ° C) pour les mi-rares ou 125 à 130 ° F (52 à 54 ° C) pour le milieu.

Cette recette offre également la possibilité d’utiliser un acier de cuisson préchauffé ou une pierre à cuire, qui injecte de la chaleur dans la plaque de cuisson par le bas. Si vous optez pour cette méthode, notez simplement que tout au long de la recette, il y a quelques petits changements dans le processus (comme pas besoin de retourner le steak du tout), et vous devrez garder un œil encore plus proche pour éviter que quoi que ce soit ne brûle le fond de la casserole de feuille. Ne vous inquiétez pas si votre casserole en tôle se déforme lorsqu’elle est sur l’acier ou la pierre chaude; selon notre expérience, une bonne plaque de cuisson à rebord en aluminium revient toujours à sa forme normale seule.

Comme pour toutes les recettes de casseroles, il est important de bien connaître votre four et de l’ajuster en conséquence. Certains poulets de chair sont terriblement sous-alimentés, auquel cas il vaut mieux utiliser uniquement un acier de cuisson préchauffé ou une pierre à cuire avec le four à son réglage de chaleur le plus élevé. D’autres peuvent être exceptionnellement solides, auquel cas vous devrez peut-être abaisser un peu la grille du four (si vous utilisez une pierre de cuisson avec une grille de four à sa position la plus élevée, il est possible que vous n’ayez pas le dégagement nécessaire pour insérer votre plaque de cuisson sous l’élément du gril; dans ce cas, abaissez la grille du four si nécessaire).